前言
本标准代替GB 2730—2005《腌腊肉制品卫生标准》。
本标准与GB 2730—2005相比，主要变化如下：
——标准名称修改为“食品安全国家标准 腌腊肉制品”；
——增加了术语和定义；
——修改了理化指标。
1 范围
本标准适用于腌腊肉制品。
2 术语和定义
2.1 腌腊肉制品
以鲜（冻）畜、禽肉或其可食副产品为原料，添加或不添加辅料，经腌制、烘干（或晒干、风干）等工艺加工而成的非即食肉制品。
2.2 火腿
以鲜（冻）猪后腿为主要原料，配以其他辅料，经修整、腌制、洗刷脱盐、风干发酵等工艺加工而成的非即食肉制品。
2.3 腊肉
以鲜（冻）畜肉为主要原料，配以其他辅料，经腌制、烘干（或晒干、风干）、烟熏（或不烟熏）等工艺加工而成的非即食肉制品。
2.4 咸肉
以鲜（冻）畜肉为主要原料，配以其他辅料，经腌制等工艺加工而成的非即食肉制品。
2.5 香（腊）肠
以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，经切碎（或绞碎）、搅拌、腌制、充填（或成型）烘干（或晒干、风干）、烟熏（或不烟熏）等工艺加工而成的非即食肉制品。
3 技术要求
3.1 原料要求
原料应符合相应的食品标准和有关规定。
3.2 感官要求
感官要求应符合表1的规定。
表1 感官要求
| 项目 | 要求 | 检验方法 |
| 色泽 | 具有产品应有的色泽，无黏液、无霉点 | 取适量试样置于白瓷盘中，在自然光下观察色泽和状态，闻其气味。 |
| 气味 | 具有产品应有的气味，无异味、无酸败味 | |
| 状态 | 具有产品应有的组织状态，无正常视力可见外来异物 |
3.3 理化指标
理化指标应符合表2的规定。
表2 理化指标
| 项目 | 指标 | 检验方法 |
| 过氧化值（以脂肪计）/（g/100g)火腿、腊肉、咸肉、香（腊）肠 ≤
腌腊禽制品 ≤ |
0.5 | GB 5009.227 |
| 1.5 | ||
| 三甲胺氮/（mg/100g) 火腿 ≤ | 2.5 | GB 5009.179 |
3.4 污染物限量
污染物限量应符合GB 2762的规定。
3.5 食品添加剂
食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。
本标准由中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会于2015年9月22日发布，2016年9月22日实施。
