新中国成立之前，经济落后，现代肉类屠宰加工业处一片空白。屠宰加工以私营作坊为主，前店后厂，原始、停滞、徘徊很长时间，直至1928年，在上海建立了大型屠宰场。1955年-1985年，30年内，有了长足的提高，生猪屠宰实施统一管理，解决了屠宰场（厂）多头领导、多头管理的问题。从而，全国上下建立了新型的生猪屠宰管理体系，结束了屠宰管理的混乱局面，为促进生猪生产发展，保障市场供应，打下了坚实的基础。在此期间，国内形成了一套集生猪收购，屠宰加工、肉类分割、肉制品加工、肉品卫生检验、冷冻储藏、冷链加工、运输批发零售于一体，遍布全国城乡的肉类食品加工配套完整体系，使我国现代化的生猪屠宰加工体系初具雏形，基本形成颇有规范的肉类加工产业链，生猪屠宰量大幅提高。
长期实践发现，尚有不足之处，影响生猪产品的安全卫生。
一、生猪产品从屠体到胴体，胴体→批发市场→集贸市场→肉摊位（手工分割）→顾客。中间环境甚多。
就上海的情况而言，这些中间环节，是否有必要、值得探讨：
现状：相当数量胴体，从屠宰场（厂）出来后，没有冷链保证措施、无缝对接、直接吊钩运输，个别甚至堆放一起，三轮、摩的装运，经过4-5次手工搬运，才从批发市场到集贸市场到摊位。交叉污染严重。其过程持续了3-4小时以上，对肉品质量、安全、卫生产生严重隐患。由于增加了多道不必要的中间环节，其生产成本增加20多元，直接转嫁到消费者头上。
笔者认为：屠宰场生猪产品屠宰场（厂）直销处置，才能保证生猪产品的质量。没有必要增加中间环节。减轻成本，直接让利给消费者。
优点：
1、保证0-4℃全程冷链，无缝对接。交易区空间保证10-15℃温度。
2、交易区域、轨道输送、对接、减少人工搬运。且分级计量，全部实现自动化。
3、款项数据处理，直通银行，自动结算，减少货币往来，目的：快捷、安全、不出事故。
4、功能性服务：结算、检验检疫、开票换证，综合性管理，集屠宰场（厂）一体，减少多头管理，中间环节。
5、中间环节节省的成本，全部让利于消费者。
6、节省时间。全过程缩短了3-4小时以上。减少交叉污染、细菌滋长等安全隐患。
二、集贸市场摊位的改革：
现状：
目前上海的集贸市场、标准化菜市场、肉摊位少者几家，多者几十个。多数摊位，1-2个手工操手，一套分割刀具，一张肉台或一台冷柜，租赁于市场内。
胴体到店后，市场管理追溯了检疫证等有效证明后，即合法经营。摊位作业沿集了上百年前的手工分割方式，没有多大改变，比较落后，一头生猪胴体摊位上放置数小时甚至半天以上，顾客来后，用手摸，随手挑，口沫四溢。一块肉经多少人的手，谁也不知道。这样的方法，都感到恶心，但还是延续到现在。
多少摊位集中一起，仅给管理者管理带来方便，传统的手工作业方式没有多大的改变。
笔者认为：屠宰场（厂）直销形式，直接派置分支于集贸市场、标准化菜市场。门面集中起来，建立公司屠宰场（厂）分割派生分支或直接店，直接与消费者见面。
这样的分支机构或直销店，应是：
1、冷剔骨、热剔骨和其他分割均在一个封闭的玻璃幕墙内进行，内有换气装置，有参观走道，可直接看到里面的加工状况。
2、胴体在屠宰场整修完毕。即分割之前去除伤斑、出血点、碎骨、血污、淋巴结、浮毛等杂质，及严重的苍白肌肉和周围有浸润的组织应剔除，冷库保鲜、存储。进入直销店应有相关方严格的检疫、检验，出具检疫、检验证。
3、加工场所应力排徒手操作。如肉浆应有肉浆机加工、肉片有切片机、开排有开排机、割蹄有割蹄机……即该分割的产品如公司胴体分割厂（场）的一角，机械化、智能化。
出厂的产品必须在门店包装后，有明显的标签、标识，符合相关标准要求。
4、直接门店的职工，必须穿统一的工作服、鞋、口罩、帽子并有明显的识别标志。
5、有条件的分支、直销店，实施网络化操作，送货上门。
6、各门店、营销、信息、收费等直接与公司或银行联网。
7、产品价格、分级标准、检疫检验网上公开，欢迎消费者监督。
8、减少中间环节的成本，让利于消费者。
三、组织领导
所有这些工作，谁管、谁实施、谁领导也该明确。
屠宰场（厂）以前由商务部门管，现划归农委领导，但市场、批发、销售仍由商务部门管理。现新成立的市场管理局或能承担起该领导功能。
