前言
本标准按照GB/TI.1一2009给出的规则起草。
本标准代替QB/T1351一1991《云腿罐头》 。
本标准与QB/T1351一1991相比，除编辑性修改外主要技术差异如下:
——产品质量等级修订为“优级品和普通品”:
——取消产品氯化钠含量指标:
——取消按罐型对产品固形物的规定，规定下线:
——取消产品缺陷指标，感官要求中增加“杂质”技术要求。
本标准使用重新起草法参考国际食品法典委员会（ CAC）CODEX STAN 96-1981《经烹制的腌制火腿》（英文版 ）编制，与CODEX STAN 96-1981的一致性程度为非等效。
本标准由中国轻工业联合会提出。
本标准由全国食品发酵标准化中心归口。
本标准起草单位：昆明德和罐头食品有限责任公司、中国食品发酵工业研究院。
本标准起草人：王兵、仇凯、郑励萍。
本标准所代替标准的厉次版本发布情况为：
——QB/T1351一1991;
——QB 411一1964。
1 范围
本标准规定了云腿罐头的术语和定义、产品分类、代号、要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于以腌制、发酵过的猪后腿为原料；经烧洗、撬骨、切片（块）、装罐、密封、杀菌、冷却制成的罐藏食品。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期
的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）
适用于本文件。
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 4789.26 食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验
GB/T 10786 罐头食品的检验方法
QB/T 1006 罐头食品检验规则
QB/T 4631 罐头食品的包装 、标志、 运输和贮存
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 针眼肉 pinprick meat
在使用检针检验火腿香味的过程中，检针通过肉组织而留下的黄色针迹。
4 产品分类、代号
按照内容物形状分为：
—云腿大片罐头（产品代号为：0311）: 云腿切成厚2.5mm~4.0mm,折叠成长约80mm，宽40 mm~50mm，切边整齐，肉片上无黄色的针眼，按两层瘦肉一层肥肉之比例制成的罐头；
—云腿小片罐头（产品代号为：0312）: 用切云腿大片余下的较小肉片，按瘦肉60%、肥肉40%的大致比制成的罐头；
—云腿健肉罐头（产品代号为：063）: 用小片末端40mm~50mm长的蹄筋及肌肉和胫头顶部呈半透明的硬筋分别切成20mm~30mm见方的小块制成的罐头。
5 要求
5.1 原料
采用来自非疫区、健康良好的猪后腿，经腌制6个月以上，发酵良好，香味正常，肉质饱满、边皮小、无异味。不可采用宰前宰后吹气的猪腿作原料。
5.2 感管要求
应符合表1的要求。
表1 感管要求
| 项目 | 优级品 | 普通品 |
| 色泽 | 肉色正常，肥肉呈淡黄色，瘦肉呈棕红色，汤汁呈淡红色 | 肉色正常，肥肉呈白色至淡黄色，瘦肉呈淡棕色至暗棕红色，汤汁呈淡红色至棕红色。 |
| 滋味、气味 | 具有云腿罐头特有的香味，无异味。 | 具有云腿罐头应有的香味，无异味。 |
| 组织形态 | 组织软硬适度。大片装肉片迭齐、完整，表面呈肥瘦肉夹花之花纹；小片 装肥瘦肉搭配均匀；腱肉装有呈冻状蹄筋2块~3块。 |
组织软硬尚适度，允许少量针眼肉存在。大片装肉尚迭齐、完整，表面有肥瘦肉夹花之花纹；小片装肥瘦肉搭配尚均匀；腱肉装有呈冻状蹄筋1块。 |
| 杂质 | 允许内容物表面有少量不大于2mm的黑色焦糊颗粒，无其他外来杂质。 | |
5.3 理化要求
5.3.1 净含量
应符合相关标准和规定。
5.3.2 固形物含量
产品的固形物含量不应低于80%。
5.3.3 食品添加剂
应符合GB 2760的规定。
5.3.4 污染物指标
应符合GB/T 2762对应条款的要求。
5.4 微生物指标
应符合罐头食品商业无菌要求。
6 试验方法
6.1 感官要求
按GB/T 10786规定的方法进行检验。
6.2 净含量和固形物含量
按GB/T 10786规定的方法进行检验。
6.3 污染物指标
按GB 2762规定的方法进行检验。
6.4 微生物指标
按GB 4789.26规定的方法进行检验。
7 检验规则
应符合QB/T 1006 的规定。其中，感官要求、净含量、固形物含量、微生物指标为出厂检验项目。
8 包装、标志、运输和贮存
应符合QB/T 4631 有关规定。
本标准由中华人民共和国工业和信息化部于2015年4月30日发布，2015年10月1日实施。
