民以食为天，动物卫生在维护食品安全领域扮演着重要的角色，影响着可食用畜禽产品的供应量乃至全球贸易问题。更重要的是，很多动物病原体会导致人畜共患病。因此，动物卫生对保障食品安全和人类健康以及预防人畜共患病有深远意义。而动物屠宰检疫是动物卫生监督工作的重要环节之一，保障百姓“舌尖上”的安全。生猪屠宰环节的动物卫生监督包括生猪的屠宰检疫和屠宰场动物防疫卫生的监督。官方兽医通过对动物、动物产品检疫出具检疫证明，保障动物、动物产品生产经营，维护经营者合法权益。动物检疫不是单纯的技术检查，还包括监督检查的职能。检疫是关键，监督是保障，监管工作覆盖生猪宰前、宰中、宰后等各个环节。笔者对上海市生猪屠宰监管现状进行分析，并对存在的问题提出相关对策及建议，现报道如下。
1 上海市生猪屠宰环节监管现状分析
1. 1 职能移交
根据《国务院机构改革和职能转变方案》，中央机构编制委员会于2013 年11 月19 日下发《中央编办关于农业部有关职责和机构编制调整的通知》（中央编办发［2013］132号），明确将商务部的生猪屠宰监督管理职责划给农业部。2014年9月20日，原属上海市商务委的屠宰监管职责正式划入上海市农业委员会负责管辖。上海市动物卫生监督所作为隶属于上海市农业委员会的行政执法类事业单位，承担着全市生猪屠宰监督执法与指导各辖区动物卫生监督机构的工作。
1.2 基本情况
自2009年以来，已陆续关停生猪屠宰企业10余家，目前上海市拥有在生产的生猪定点屠宰企业8家。通过整合减少屠宰场数量，更加符合“定点屠宰、集中检疫”的要求。从趋势上看，上海市在清理整顿生猪屠宰企业方面的力度相当之大，企业数量总体上呈现明显的下降趋势，见图1。
图1 2009-2016年上海市在营生猪定点屠宰企业数量
据统计，2016年5月份-2017年4月份，全市各级动物卫生监督部门在生猪屠宰监管工作中累计发放宣传材料1489份，举办培训班23次，培训人员892人次，开展执法595次，出动执法人员2335次，其中联合其他部门执法40次。期间，全市共屠宰检疫生猪3139081头，销毁不合格胴体160头，屠宰环节采集生猪尿样、肝脏样、肉样累计27133份，经金标快速检测卡显示，盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇均呈阴性。
1.3 监管措施
1.3.1 专项检查与日常监管相结合
为积极做好疫情防控工作，确保出厂产品质量安全，市、区两级动物卫生监督所一是开展春节、国庆、中秋节前专项监督检查，加强节日期间的畜禽产品质量安全保障；二是落实G20峰会等重大赛事活动期间动物防疫及畜产品安全保障；三是开展生猪屠宰监管“扫雷行动”。根据农业部“生猪屠宰监管扫雷行动”检查要求，发现15类不规范行为，现场责令相关企业立即整改，并要求辖区行政与监督所加强监管；同时对一起证物不符的涉嫌违法行为，要求辖区动物卫生监督所及时进行调查与处理。根据专项检查结果，于2016年10月1日正式停止辖区内上海鹤立肉类加工厂屠宰业务，取消其《生猪定点屠宰证》和《动物防疫条件合格证》，浦东新区动物卫生监督所于同日取消鹤立屠宰检疫申报点，撤回检疫人员，收回动物检疫合格证明、检疫标志及检疫印章等。
1.3.2 组织各类培训，加强队伍建设
为了提高动物检疫人员的法制意识和业务能力，规范动物检疫行为，提升上海市畜禽屠宰行业整体管理水平和肉品品质检验人员整体素质及职业技能，确保上海市畜禽产品生产质量安全。市级层面一是先后举办2016年度官方兽医师资和电子出证培训班、动物检疫员培训班、屠宰企业检验人员培训，累计培训581人次。二是举办“生猪屠宰检疫技术比武大赛”。为进一步贯彻落实《中华人民共和国动物防疫法》及农业部动物检疫规程，努力推动上海市动物检疫工作全面、健康、持续、稳步发展，切实提高一线检疫人员动物检疫技能，促进业务学习和交流，同时根据上海市总工会要求并结合上海市农委工会“劳动竞赛”激励计划举办“生猪屠宰检疫技术比武大赛”。
1.3.3 不断完善检疫网络，全面实施电子出证
首先完善检疫网络，及时开展调研。建立全市动物检疫合格证明电子出证工作联络网，制作检疫通讯及电子出证信息表；协同农信公司系统开发技术员分赴全市各区检疫申报点进行现场指导，并根据反馈不断改进、完善检疫网络电子出证系统。2016年7月1日全市顺利实现电子出证并下发《上海市动物检疫合格证明电子出证工作实施细则》，并于2016年12月份召开全市检疫证明电子出证工作总结会，总结全市全面推进动物检疫电子出证系统操作以来开展电子出证工作情况，包括产地报检子系统、屠宰检疫管理子系统、换证子系统、证照管理子系统等运行情况、使用经验以及尚需完善的地方。
2 存在的问题
2.1 资质审查
调查发现，所有生猪屠宰企业均有防疫条件合格证、工商执照、生猪定点屠宰证书与标牌，但多数未取得环保证书；由于生猪屠宰企业人员流动大，多数企业缺乏品质检验专业人员；经营模式方面，绝大部分企业存在“代宰”行为，场方与代宰户签订了代宰协议。
2.2 宰前检查
多数屠宰企业未按规定做好代宰圈棚头卡管理，其中部分企业棚头卡信息不全；布局方面，个别企业未按要求设置隔离间；所有经营“代宰”业务的屠宰企业进场生猪“即到即宰”现象普遍存在，难以落实宰前静养的要求。
2.3 宰中检查
由于历史遗留问题，上海市尚未启用“肉品品质检验合格证”，生猪屠宰企业均无法开具，少数企业采用原先上海市商委管理时的“商品确认单”予以替代；部分企业采用单腿吊挂猪胴体的方式且流水线光照度不足，不利于检疫观察；部分企业流水线未使用电麻设备，不符合动物福利要求；多数企业未规范设置品质检验岗位，产品质量存在安全隐患；多数区派驻检疫人员不足。
2.4 宰后检查
少数企业仍存在猪头、内脏随意堆放地面和猪胴体拖地等不符合食品卫生要求现象；部分企业猪胴体的检疫滚筒印章模糊不清；个别企业存在运输“活体”和“胴体”车辆混用现象；部分企业未建设检测实验室；大部分企业未按要求消毒刀具设备。
2.5 台账核查
部分企业缺少生产相关记录或信息记录不全，如分圈编号、待宰、品质检验、无害化和设施设备保养记录等，其中某企业巡棚记录不实的违规行为已由辖区动物卫生监督部门予以口头警告，当场责令改正。
3 改进建议
3.1 呼吁主管部门统一证章
相关法律法规以及农业部制定的监督检查内容中含有对“肉品品质检验合格证”的检查要求，部分企业反映产品销售中也遇到需要“肉品品质检验合格证”的情形，因此相关部门尽快制定关于屠宰企业出具“肉品品质检验合格证”的制度及统一的样式。
3.2 进一步强化队伍建设
目前，上海市屠宰检疫人员数量仍然不足，建议相关农业行政主管部门提升现有人员的福利待遇，能留住人、吸引人，解决目前检疫人员不足的问题；进一步规范屠宰环节的检疫操作，合理配备检疫人员，建立科学合理的屠宰检疫操作方法。
3.3 鼓励企业升级设施设备
鼓励有条件、有能力、有设想的生猪屠宰企业采用“激光灼刻”技术，升级生产力，一方面解决胴体印章易模糊问题，另一方面解决“品牌仿冒”“追溯管理”“卫生影响”等问题。
3.4 落实企业主体责任
进一步清理整顿，本着“关闭一批、整改一批、提升一批”的原则，建议农业行政主管部门和辖区政府对违法违规、设施设备落后、不符合动物防疫要求的屠宰企业予以关停，提升生猪屠宰企业整体水平，落实生猪屠宰企业的产品质量安全主体责任，排除肉品质量安全隐患，保障市民食用安全。
