本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则编写。
本标准代替SB/T 10294—1998腌猪肉。
本标准与SB/T 10294—1998相比主要变化是：
—增加对原料的要求；
—明确了对食品添加剂使用的描述；
—增加了术语和定义；
—改变取样方式规定，采用更为合理的GB/T 9695.19的规定；
—突出了卫生指标要求，把限制的规定列为应符合GB 2730和GB 2760标准的规定；
—理化指标列出挥发性盐基氮、水分、食盐等主要反映腌肉品质的指标；
—完善了检验和判定要求。
本标准由中国商业联合会提出。
本标准由中华人民共和国商务部归口。
本标准起草单位为：浙江金年食品有限公司、广州皇上皇集团有限公司、杭州大康腌腊食品有限公司、福建省万里香食品工贸有限公司、杭州小来大农业开发集团有限公司、广东真美食品集团有限公司、中国商业联合会商业标准中心、中国肉类协会。
本标准主要起草人：童致冰、刘永强、王鹏程、庄沛锐、王伟强、严红兵、王建永、刘振宇。
本标准所代替标准的历次版本发布情况：
——SB/T10294—1998。
腌猪肉
1 范围
本标准规定了腌猪肉的术语和定义、原料、辅料和食品添加剂、技术要求、检验方法、检验规则、标签和标志、包装、运输、贮存、销售和召回等的要求。
本标准适用于3.1定义产品的生产、检验和销售。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 2730 腌腊肉制品卫生标准
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定
GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定
GB/T 5009.15 食品中镉的测定
GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定
GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法
GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法
GB 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB/T 9695.8 肉与肉制品 氯化物含量测定
GB/T 9695.15 肉与肉制品 水分含量测定
GB/T 9695.19 肉与肉制品 取样方法
GB 9959.1 鲜、冻片猪肉
GB/T 9959.2分割鲜、冻猪瘦肉
JJF 1070 《定量包装商品净含量计量检验规则》
《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局第75号令
《食品召回管理规定》国家质量监督检验检疫总局98号令
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 腌猪肉 salted pork
以鲜或冻猪肉为原料，配以食盐和（或）其他辅料，经腌制工艺，速冻（或不速冻）制成的生肉制品。
4 原料、辅料和食品添加剂
4.1 猪肉
应符合GB 9959.1和GB/T 9959.2的规定。
4.2 食用盐
应符合GB 5461的规定。
4.3 生产用水
应符合GB 5749的规定。
4.4 其他辅料
应符合相关国家标准或行业的规定。
4.5 食品添加剂
品质应符合相关的国家标准或行业标准的规定 。
5 技术要求
5.1 感官要求
5.2 理化指标
应符合表2的规定。
表2 理化指标
5.3 卫生指标
5.3.1 过氧化值、酸价、铝、镉、总汞、无机砷应符合GB 2730的规定。
5.3.2 食品添加剂使用范围和使用量应符合GB 2760的规定。
5.4 净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
6 检验方法
6.1 取样方法
应按GB/T 9695.19规定的方法取样。
6.2 外观和感官
6.2.1 外观、色泽、组织状况 目测、手触鉴别。
6.2.2 气味
用竹签插入规定的产品部位，拔出后立即嗅竹签气味。
6.3 挥发性盐基氮
按GB/T 5009.44规定的方法测定。
6.4 水分
按GB/T 9695.15规定的方法测定。
6.5 食盐
按GB/T 9695.8规定的方法测定。
6.6 过氧化值
按GB/T 5009.37规定的方法测定。
6.7 铅
按GB 5009.12规定的方法测定。
6.8 镉
按GB/T 5009.15规定的方法测定。
6.9 酸价
按GB 2730规定的方法测定。
6.10 总汞
按GB/T 5009.17规定的方法测定。
6.11 总砷
按GB/T 5009.11规定的方法测定。
6.12 净含量负偏差
按JJF 1070规定的方法执行。
7 检验规则
7.1 组批
同一班次、同一品种的产品为一批。
7.2 抽样
从产品贮存库随机抽取不少于2 Kg（大于或等于4个独立包装）的腌肉制品。
7.3 出厂检验
7.3.1 由检验部门按本标准规定逐批检验，检验合格后出具质量合格证书。方可出厂。
7.3.2 检验项目：感官，挥发性盐基氮，过氧化值，水分，食盐。
7.4 型式检验
型式检验项目为第5章中规定的全部项目及标签。产品每半年应进行一次型式检验，遇到下列情况之一时，应进行型式检验。
a)新产品投产时；
b）停产半年以上，恢复生产时；
c）当原料、设备、工艺有较大变化，有可能影响质量时；
d）出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；
e）国家质量监督检验机构提出要求时。
7.5 判定规则
7.5.1 出厂检验判定和复检
7.5.1.1 出厂检验项目全部符合本标准规定，判该批产品为合格产品。
7.5.1.2 出厂检验项目中有2项（含2项）不符合本标准规定，可以加倍复检，复检后仍有1项不合格，则判该批产品为不合格品。
7.5.2 型式检验判定和复检
7.5.2.1 型式检验项目全部符合本标准规定，判为合格品。
7.5.2.2 型式检验项目不超过3项（含3项）不符合本标准规定，可以加倍抽样复检，复检后仍有1项不符合本标准的规定，则判定该批产品为不合格品。型式检验超过3项不符合本标准规定，不应复检，判定该批产品为不合格品。
8 标签、标志、包装、运输、贮存和销售
8.1 标签和标志
预包装标签应符合GB 7718的规定，包装运输标志应符合GB/T 191的规定。
8.2 包装
8.2.1 预包装和外包装材料应符合相关国家食品安全要求和有关规定。
8.2.2 外包装纸箱应完整牢固。
8.3 运输
运输时应防止日晒、雨淋。运输工具应清洁、干燥。速冻腌猪肉应在低于—15℃条件下冷藏运输。不应与污染物、有害物质混运。
8.4 贮存
仓库应通风、干燥，不应与有异味物和有害物混存。经分割的腌猪肉宜在0℃～4℃贮存，速冻腌猪肉在应低于—15℃条件下贮存。
8.5 销售
销售环境应通风、干燥。分割的腌猪肉宜配有0℃～4℃冷藏柜或低于—15℃的冷冻柜。
9 召回
应按《食品召回管理规定》执行。
本标准由中华人民共和国商务部于2012年8月1日发布，2012年11月1日实施。
