首先感谢主持人的介绍，其次感谢大家来安徽参加这次由我们作为承办单位的大会：
今天和大家分享的是符离集烧鸡品质提升及绿色制造。我们都知道符离集烧鸡是中国的传统肉制品，也是中国四大名鸡之一，它很有特色，在小时候记忆里面，由于符离集烧鸡长时间焖制肉骨都过度熟化，而且味道不好，经过我们近几年的科技研究提升之后，把符离集烧鸡的品质和风味做了提高。
首先，简要介绍一下关于符离集烧鸡的一些相关的研究工作。我们利用基于绿色制造这个理念做了一些对符离集烧鸡品质的提升改造，以促进符离集烧鸡生产工艺的科技提升。
符离集烧鸡大家都知道，肉做得好不好吃，原料很关键，如果原料不好，再好的工艺都做不出很好的味道。所以为了把符离集烧鸡做的好吃，我们在这个传统的工艺和养殖的基础上，进行了原料方面的一些改进品质提高。比如用蜂蜜和蜂花粉这两种物质来饲喂传统烧鸡品种——淮北麻鸡。用蜂蜜和蜂花粉饲喂有什么好处呢？就是在养殖过程中，通过科学配比饲喂，不需要用抗生素，也不需要用兽药，鸡不会生病，而且原料肉在氨基酸和一些矿物质明显得到提高，肉的品质有明显的改善。同时，此发现获得了国家发明奖。
第二，对饲养模式进行研究，选取450只56日龄淮北麻鸡分为笼养组、平养组、放养+平羊组、放养组，每组分别饲养13周后用于加工符离集烧鸡，通过对比加工成品率和营养成分，再结合感官评定来研究不同模式饲养的淮北麻鸡对符离集烧鸡的影响；最后发现用放养+平养的模式下加工的符离集烧鸡品质最优。
第三，对养殖时间进行分析，选取6个月、5个月和4个月龄的淮北麻鸡10只（公母各半）进行屠宰分析和肉质理化分析；同时各组各取20只加工成符离集烧鸡，测定加工成品率、肉质营养成分并结合感官评定来研究淮北麻鸡出栏日龄对产肉性能以及制作烧鸡品质的营养，以选取合适日龄的鸡来进行加工提供指导。淮北麻鸡不同出栏日龄对鸡的产肉性能及制作烧鸡的品质有一定的影响。加工后的烧鸡营养成分和感官评定均不显著。但饲养期长，对养殖户不利。因4个月龄鸡的经济效益最佳，故选择4月龄为加工符离集烧鸡的最佳出栏日龄。
第四，对符离集烧鸡加工过程中营养与理化品质变化的研究，前面对养殖做了一些提高和改进之后，对加工过程中的一些营养，还有理化品质进行了一些观察和研究。我们发现符离集烧鸡最关键的有四个工艺：油炸、卤制、焖制、高温杀菌。通过每个工艺的研究之后，它的水分、蛋白质、脂肪、食盐，还有总糖的含量，这些成分都会发生变化。通过研究，我们可以在关键工艺的时候，调整参数进行控制。其次是对符离集烧鸡风味进行研究。风味分为五个阶段、通过电子鼻研究结果显示，不同加工阶段的样品气味差异明显。GC-MS共鉴定出12大类100种挥发性化合物。油炸和卤制是符离集烧鸡挥发性气味形成最主要的加工阶段，硫化物和羰基化合物是主要的风味贡献物质。脂肪氧化降解、美拉德反应以Strecker降解是符离集烧鸡风味形成的重要反应。
第五，对符离集烧鸡在加工过程中，它的滋味、风味，通过电子舌测量肉里面含的各种氨基酸等等。发现符离集烧鸡中较高的谷氨酸、缬氨酸，还有赖氨酸对于符离集烧鸡的鲜味、甜味有显著的贡献。通过了解这些物质，在生产加工符离集烧鸡过程中，可适当调整增加滋味和气味，改善产品质量。前面做了一些科技提升改进之后，因为高蛋白、高脂肪和水分含量高很容易腐败，怎样通过天然的保鲜方法延长符离集烧鸡的保鲜进行了一些研究，因为高温、高压长时间杀菌会降低产品的风味，我们就做了很多天然物的筛选，发现茶多酚、迷迭香和肉桂提取物复配组成的天然保鲜剂，这种方式在符离集烧鸡保鲜中，在正常的情况下可以延长保质期9天。这对符离集烧鸡产业的提高是非常显著的。另外，就是对整个烧鸡加工过程中的每个关键点都把微生物检测采样，然后分析微生物对加工过程中的污染状况。最后建议在生产符离集烧鸡的时候，对原料清洗、涂蜜过程中重点加强卫生管理、降低原始菌落总数，改善食品安全性以及延长产品保质期。
第六，就是卤汤和烧鸡需要注意的安全性问题，中式肉制品传统加工过程中由于高温、高压、长时间卤煮、油炸过程中会产生杂环胺，鸡肉、鸡皮中的杂环胺含量随着卤汤使用次数的增加而显著上升。卤汤使用20次后，烧鸡鸡肉和鸡皮中杂环胺总量分别比卤煮1次的分别增加1029.2%和1161.2%，且检出可能致癌的杂环胺。再一个就是反式脂肪酸，在油炸过程中，油使用10h时，鸡皮中TFA含量达到150mg/100g，鸡肉中TFAs含量超过20mg/100g，鸡肉、鸡皮中的反式脂肪酸含量随着油使用时间的增加而显著上升，180℃时的反式脂肪酸含量始终高于160℃。油使用10h后，烧鸡鸡肉和鸡皮中反式脂肪酸总量分别比没油炸的分别增加和2.5倍和16倍。
通过以上研究发现传统的加工方式会有安全性隐患，要改进和提高它的品质和安全性，就要针对符离集烧鸡做一些绿色制造理念方面的研究，比如油炸，还有烟熏，怎么样不油炸不烟熏，仍然保证有油炸和烟熏的味道，我们需要一些新的技术，比如定向反应技术，用最高加工温度＜120℃；产品中心温度不高于82-85℃。采用蛋白质水解产物、特定的氨基酸和糖类，通过美拉德反应，产生出人们希望的化合物。既能保持传统产品的色香味等特点，又能控制苯并(a)芘残留量＜1g/kg，还可减少反式脂肪酸含量。另外，采用非高温卤煮的加工新技术，利用西式肉制品定量卤制技术，对传统工艺的改进，最大限度保证产品的风味、营养和绿色安全。如生产过程中肉制品中心温度不超过75℃、天然浓缩香辛料的应用等。
还有就是低硝或无硝、低盐、低脂、天然包装/保鲜加工技术，肉制品加工为了抑菌，会添加一些亚硝，亚硝在肉制品加工领域功能很强大，为了保证对食品安全，需要新的替代物来发色、抑菌、抗氧化、提味，比如南京农大做的研究；利用天然抗氧化剂和发色剂的应用，用浓缩芹菜汁,胡萝卜汁和甜菜汁等这些本身富含硝酸盐的天然植物浓缩物加工肉制品，来替代亚硝，无硝或低硝肉制品加工技术，需要制订各类肉制品中N-亚硝基化合物限量标准减少或阻断人体内致癌性N-亚硝基化合物的合成。
低盐加工技术是利用凝胶形成控制技术，研究食盐替代物KCl、CaCl2和MgCl2、磷酸钾、乳酸钙盐等混合物，转谷氨酰胺酶的应用、结合超高压的应用，再一个是开发复合鲜味剂，增强盐味作用，例如AMP（次黄嘌呤））、MSG（谷氨酸钠）、AMP（磷酸腺苷）、赖氨酸、琥珀酸等风味物质和食盐混合使用，起到增强盐味作用。
脂肪是肉制品风味形成的重要前体物质，但在肉产品中如饱和脂肪摄入过多，易引起健康问题，如果减少加工过程中的脂肪含量，风味和质构就变差了，这是需要解决的问题，目前有几个设想，一是寻求脂肪替代物；二是改进传统加香方法, 选用萃取香料液等, 保证脂肪减少后产品香味不至减弱；三是进行特殊的加工处理，如选择蒸煮技术控制等，保证脂肪减少后产品香味不至于减弱。
关于天然包装/保鲜加工技术，主要通过：一是植物天然提取物作为保鲜剂－抑菌、抗氧化；如迷迭香、鼠尾草和甘草等的提取物具有广谱杀菌、抑菌作用；同时，结合天然抗氧化剂加以应用；细菌素等协调抗菌作用，在提高产品货架期的同时，又保证产品安全性；二是天然防腐剂＋真空包装和冷链不间断技术的应用；三是山茶油/魔芋葡甘聚糖/卡拉胶基涂膜保鲜，将山茶油作为活性成分和疏水成分添加到KGM和KC基质中制备乳液涂膜，研究乳液涂膜对鸡肉保鲜效果和品质的影响，这个天然膜我们在实验室可以做出两种形式，一个是烧鸡做出来后直接喷膜液把这个膜喷上去，在烧鸡表面形成一层紧密的膜。那这个膜对我们有什么好处呢？它可以防水、防油，而且膜还可以吃，我们在实验室的已经导出来了，我们中期试验也在做这个膜。还有一种膜，就是我们一种可视化的替代塑料薄膜，这个薄膜可以抗紫外，添加一些天然的纳米材料，可以通过缓慢释放包装材料之后起到杀菌作用，延长烧鸡保质期。这个塑料替代塑料，又不是塑料，可以很快的降解。这个膜同样也是可以食用的，是用蛋白、多糖分子做的可视的。这两种我们都在实验室做的。同时，我们还开发了一种基于魔芋葡甘聚糖/山茶油和卡拉胶/花青素/姜黄素的pH响应双层指示薄膜，它可以指示腐败的，就是肉腐败之后它会产生一些氨，产生的这些气体和天然指示薄膜发生反应，显示不同颜色。我们可以监控，通过这个膜颜色显示变化，就知道肉质有没有腐败。
这个技术可能离我们工厂化生产应用还有一定距离，但是在逐步完善。以上就是符离集烧鸡科技情况，还有下一步的这个思路，给大家做了一个汇报。
我们团队大概介绍一下，安徽农业大学畜产品加工与质量安全控制团队实验室共有33人，其中教授2人、副教授3人，讲师1人，实验技术人员1人。研究生26人，目前主要的研究方向为：肉品加工与质量安全控制、奶源食品加工与安全、肉品风味与加工。近年来实验室主持共国家科技支撑计划、国家自然基金、安徽省重大科技专项、安徽省自然基金等项目共计40余项。发表论文500余篇，其中SCI收录30余篇。获得省部级科技奖4项，申请和获得国家专利共25项。多项成果实现成果转化，创造了良好的经济和社会效益。
谢谢大家！
