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T/CAAPP 00003-2018 猪胴体雾化喷淋冷却操作规范

      来源:《肉类产业资讯》    2021年第9期
 
内容摘要:前 言  本标准按照 GB/T 1.1-2009给出的规定起草。  本标准由南京农业大学提出。  本标准由中国畜产品加工研究会归口。 
前  言
  本标准按照 GB/T 1.1-2009给出的规定起草。
  本标准由南京农业大学提出。
  本标准由中国畜产品加工研究会归口。
  本标准起草单位:南京农业大学、江苏省食品集团有限公司、江苏雨润肉食品有限公司。
  本标准起草人:周光宏、李春保、徐幸莲、张楠、陈玉仑、车海栋、黄瑞华、徐宝才、张万刚。
  本标准于2018年1月1日第一次发布。
  使用本标准应征得发布单位同意。
 
  1 范围
  本标准规定了猪胴体预冷过程中雾化喷淋的术语和定义、基本要求、雾化喷淋系统的安装和调试、操作规范、维护、冷库管理、人员管理等。
  本标准适用于生猪屠宰加工企业。
 
  2 规范性引用文件
  下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
  NY/T 632 冷却猪肉
  GB 5749 生活饮用水卫生标准
  GB/T 17236 生猪屠宰操作规程
  GB/T 19479 生猪屠宰良好操作规范
 
  3 术语和定义
  3.1 胴体冷却
  按照GB/T 17236要求屠宰获得的猪胴体在相对湿度75%~95%、温度-1~4℃的冷却间冷却16~24h;或在-15℃冷库以下快速冷却1.5~2h,再在相对湿度75%~95%、温度-1~4℃的冷却间冷却14~20h,胴体中心温度降至0~4℃。
  3.2 雾化喷淋冷却
  在胴体冷却过程中,采用特定的雾化喷淋系统产生一定大小的雾状水颗粒,均匀喷洒在胴体周围。
  3.3 雾化喷淋系统
  雾化喷淋系统主要由储水容器,水泵,水压调节阀,空压机、管道,雾化喷头,风机及控制系统等器件组成的成套装备。
 
  4 基本要求
  生猪屠宰按照GB/T 17236的相关要求进行,冷却工艺符合NY/T 632的相关要求。喷淋用水应符合国家标准GB 5749要求。
 
  5 雾化喷淋系统的安装和调试
  5.1 系统安装
  5.1.1 雾化喷淋系统宜安装在二段式冷却的第二个冷库或一段式冷库中。
  5.1.2 储水容器、水泵、水压调节阀、空压机、控制面板等应安装在冷库外。储水容器和空压机周围应加装防护措施。控制系统应该安装在较为干燥的区域。空压机距离地面5~10cm,以防车间地面的污水流入机器,导致空压机的内部短路损坏。
  5.1.3 管道采用不锈钢材质,喷嘴安置在胴体冷库内吊轨的正上方,旋转马达安装在轨道的一段(见附录A)。
  5.2 系统调试
  5.2.1 通过控制面板设置水压调节阀压力为0.4~0.5 MPa,气压调节阀压力为0.2~0.25MPa,使其液气比为2:1,使喷淋头产生的雾化颗粒大小适中。
  5.2.2 设置开机顺序为先开启水泵,后开启空压机,关机程序为先关闭空压机,后关闭水泵,以防发生倒流。
  5.2.3 系统运行正常的标准为:系统开启30~60s内,所有喷嘴可以均匀喷出大小适度的颗粒,管道和喷嘴无滴漏现象;系统能按照设定的程序进行自动的间隙性喷雾。
 
  6 雾化喷淋系统的操作规范
  6.1 冷库预冷
  猪胴体进入冷库之前,先开启制冷机组和雾化喷淋系统,对冷库进行增湿降温,冷库温度应降至2℃左右,空气相对湿度应达到100%。
  6.2 胴体摆放
  吊挂猪胴体的间距宜为3~5cm,在平行轨道上按照品字形排列,以保证空气的均匀流通,使雾化颗粒完全附着于猪胴体表面。
  6.3 喷淋时间
  猪胴体进入冷库后,雾化喷淋时间宜为10h,前4h内喷淋频率宜为30s/5min,后6h内喷淋频率宜为40s/30min。喷淋的频率和时间可根据季节进行适当调整。
  6.4 质量控制
  在喷淋冷却期间,应定期观察胴体表面颜色变化,防止喷淋时间过长或频率过高造成的表面感官性状变差。
 
  7 雾化喷淋系统的维护
  储水容器及滤网每周清洗一次,保证水质安全。定期对喷头维护,防止堵塞,影响喷淋效果。定期检查雾化喷淋系统输水管道接口,防止管道漏水,影响喷淋效果。定期维护雾化喷淋系统的旋转马达,防止其由于高湿环境的影响而不能正常工作。应加装喷淋管道、喷头的防冻设施。
 
  8 冷库管理
  8.1 胴体冷却场所环境和管理人员应符合GB/T 19479的基本要求。
  8.2 在雾化喷淋过程中,冷库应处于封闭状态,减少人员出入冷库,减少人为污染。胴体宜全进全出,减少交叉污染。
  8.3 定期对接触猪胴体的挂钩等工具进行清洗消毒。每次工作结束时,应彻底冲洗冷库的地面,墙壁,排水沟,必要时进行消毒。
  8.4 预冷库应定期进行除虫灭害,防止虫害鼠害的发生,影响肉品品质,造成食品安全隐患。
  8.5 宜在冷库内安装紫外灯,功率平均为1W/m2,每昼夜连续或间隔照射5h,以减少微生物污染,确保冷却肉的卫生要求。
 
  9 人员管理
  9.1 工厂应对新参加工作或者临时参加工作的人员进行卫生安全教育,定期对员工进行卫生安全规定培训和考核。
  9.2 应安排巡查专员,定期巡视整个生产流程的卫生状况,监督员工的操作规范,保证产品质量。
  本标准由中国畜产品加工研究会于2018年1月1日发布,2018年3月1日实施。

附录A
(资料性附录)
 
图A.1 雾化喷淋冷却示意图
 
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