服务热线：大鸡排的制作
信息来源：厦门理源（远东）集团食品产业事业部咸式食品应用研究所
发布日期：2015年第4期
发布日期：2015年第4期
大鸡排来自台湾，是现代商业街、休闲广场、茶餐厅常见的油炸肉制小食，诱人的炸鸡香飘四溢，一张鸡排比脸还大，外皮酥脆金黄，咔嚓一口，现出的是饱满弹嫩的肉丝，渗透着鲜美的鸡汁，好实在的美味，挡不住一饱口福的欲望……
配料表：
| 配料 | 占鸡肉的百分比 |
| 鸡大胸肉 | 100% |
| 冰水 | 23~30% |
| 变性淀粉 | 2.45% |
| 富丽磷11# | 0.13% |
| 富丽磷12# | 0.25% |
| 白砂糖 | 1.85% |
| 盐 | 0.85% |
| 味精 | 0.60% |
| 超霸味A | 0.15% |
| 孜然粉 | 0.07% |
| 香葱粉 | 0.08% |
| 胡椒粉 | 0.04% |
| 五香粉 | 0.05% |
| 辣椒粉 | 0.30% |
| 松肉粉香精2# | 0.35% |
| 鸡肉精粉XD00013T | 0.25% |
| 三黄鸡香精 | 0.05% |
| 鸡肉香精Y30020 | 0.1% |
| 卡拉胶 | 0.25% |
| 大蒜香精粉 | 0.42% |
| 大豆油 | 2.91% |
| 焦浓乙基麦芽酚 | 0.03% |
工艺：
1.原料解冻，清洗，按规格切割、修整成片，沥干。
2.配制腌渍液：把所有材料完全溶解在冰水中配成腌渍液。
3.真空滚揉：将肉片倒入真空搅拌机，加入腌渍液间歇式（运转10分钟，停20分钟）真空滚揉2~4小时（滚揉时间根据转速和肉质情况进行调整）,开盖出锅。
4.腌制：出锅后冷藏静置腌制18~36小时，排盘速冻或冷藏配送。
5.上粉。配送至店面，采用市售专用的裹粉，在不锈钢盘中，先放入适量的裹粉，用手工对鸡肉块均匀上粉后轻轻按压后，轻轻抖动，抖去表面的附粉，排入筐中。
6.上屑。将筐整个提起，轻轻浸入水中，鸡排浸润后，轻轻将筐提离水面，沥干。将鸡排再一片片放入装有足量裹粉的盘中，将鸡排充分用粉盖住，轻压后，提起鸡排轻轻抖动，去浮粉。
7.排盘、急冻。
8.包装。
配料盘点：
1.富丽磷11#、富丽磷12#、松肉粉香精2#：肉品改良剂，配合一定工艺进行使用，改善肉质口感，弹嫩有汤汁；富丽磷11#和富丽磷12#还有增加肉制品抗冻的效果。
2.超霸味A、鸡肉精粉XD00013T：丰富并有效增加制品的鲜美滋味，鸡肉精粉同时有增加制品自然厚实的鸡肉香味的作用。
3.三黄鸡香精、鸡肉香精Y30020：增加产品飘香香气，丰富产品风味的作用。
4.大蒜香精粉：飘香良好，香气自然，特征鲜明突出，和鸡肉香精、辛香、烤肉香气一起形成鸡排良好诱人的香气效果。
5.焦浓乙基麦芽酚：去鸡肉腥味，激发肉香，协调和稳定香气的作用。
免责与声明
1.凡注明有“【独家】”的内容，其所有权均属“中国肉类机械网”所有。
2.凡转载本网“【独家】”内容，需与本网联系，并注明信息来源“中国肉类机械网”，违者将追究法律责任。
3.凡本网编辑转载的信息内容，旨在传递更多信息，并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。
4.如涉及作品内容、版权和其它问题，请在15日内与本网联系，我们将在第一时间删除内容并表示歉意！
5.版权&投稿热线：电话：010-88131969，传真：010-88131969，邮箱：mpmpcweb#126.com(注#换成@)
2.凡转载本网“【独家】”内容，需与本网联系，并注明信息来源“中国肉类机械网”，违者将追究法律责任。
3.凡本网编辑转载的信息内容，旨在传递更多信息，并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。
4.如涉及作品内容、版权和其它问题，请在15日内与本网联系，我们将在第一时间删除内容并表示歉意！
5.版权&投稿热线：电话：010-88131969，传真：010-88131969，邮箱：mpmpcweb#126.com(注#换成@)