服务热线：糯香排骨粽的制作
厦门理源（远东）集团食品产业事业部咸式食品应用研究所
糯香排骨粽是中式传统食谱里一个即可作为主食，也可作为茶点的精致小吃，但家庭制作比较麻烦，也就不常见，随着预制品加工的发展，这个产品也可作为冷冻菜肴进入日常超市的流通领域，同时，作为工业化生产的预制品，因为引进新配料、设备和工艺，也比传统在口感上更上一层楼。
制作过程：
一、排骨的腌制：
1、排骨泡水，清洗，沥干，温度控制10度以下；
2、按规格切成小段；
3、按配料表一均匀加入各调料，真空滚揉60分钟；
4、0~4度冷藏腌制18小时；
配料表一
| 材料名称 | 重量（公斤） |
| 排骨 | 10.5 |
| 蚝油 | 0.04 |
| 富丽磷12# | 0.02 |
| 小苏打 | 0.03 |
| 卡拉胶 | 0.01 |
| 味精 | 0.05 |
| 糖香香精 | 0.004 |
| 鲜香鸡粉 | 0.03 |
| 贝类增鲜剂 | 0.003 |
| 淀粉 | 0.12 |
| 五香粉 | 0.012 |
| 糖 | 0.17 |
| 610405N肉精粉 | 0.005 |
| 盐 | 0.110 |
| 水 | 适量 |
二、糯米的调味：
1、用适量的冷水浸泡2~4个小时；
2、甩干水分；
3、用卧式搅拌机按配料表二加入调料，拌匀；
配料表二
| 材料名称 | 重量（公斤） |
| 糯米 | 10 |
| 五香粉 | 0.02 |
| 糖 | 0.06 |
| 生抽 | 0.2 |
| 盐 | 0.07 |
| 特级鲜香粉 | 0.05 |
| 味精 | 0.07 |
| 油 | 0.70 |
| 鲜香鸡粉 | 0.04 |
| 610405N肉精粉 | 0.008 |
| 干贝丝 | 0.09 |
| 虾米 | 0.15 |
| 香菇 | 0.3 |
| 葱酥 | 0.12 |
三、包粽叶：
1、将腌制好的排骨放入糯米里；
2、取出两片粽叶，摆成十字型，放入糯米，铺平，放入一块沾有糯米的排骨，盖上糯米；
3、先折起一边的粽叶，要底下的先折，将粽子包成方形的；
四、熟制：用杀菌锅，控制121度15分钟，
五、冷却：出锅后冷水冷却
六、速冻
七、及时真空包、外彩包，装箱后入冻库储存。
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