服务热线：使用硬木烟熏香味料的优势
北京美添前景科技有限公司 齐晓辉
硬木烟熏香味料（俗称天然烟熏液）不仅赋予肉制品更纯正的烟熏香味和诱人的烟熏色，并且克服了传统烟熏的缺陷。
1.风味和颜色更均匀
与传统烟熏相比，烟熏液的组成稳定，使用量和用法更加标准化，操作时容易控制，重现性好，易于生产出风味和颜色更稳定的高质量产品。
2.去除有害物质/控制污染
在烟熏液的制造过程中，除去了自然熏烟中对人体有害的焦油、树脂和烃类化合物，如3,4-苯并芘等致癌物，因而使用烟熏液生产的肉制品更安全卫生。同时使用烟熏液也显著降低了传统烟熏的烟雾中微粒相、挥发性有机化合物和异味对大气的污染。
熏制 2000千克肉制品释放的有机酸和醛污染的比较见表1，表明熏制2000千克肉制品需要的烟熏液量较少，而且表明使用烟熏液大大降低了环境污染。
表1.熏制2000千克肉制品释放的有机酸和醛污染的比较(单位：千克)
|
|
需烟量 |
有机酸排放量 |
醛释放量 |
|
传统木熏烟 |
18.4 |
0.65 |
0.08 |
|
天然烟熏液 |
3.4 |
0.08 |
0.034 |
3.操作更清洁
使用烟熏液代替传统烟熏，节省了清洁烟熏炉所需的时间和劳力，化学清洗剂的用量也大大减少。此外，消除了处理锯末的麻烦。烟熏液可循环使用，有利于保护环境。
4.抗氧化性和抑菌作用
木熏烟具有抗氧化和静菌作用，千百年来，人类将烟熏作为保存食物的手段之一。由于天然烟熏液含有与木熏烟相同的成分，亦起到抗氧化剂和抑菌剂的作用。
在烟熏液中存在多种抗氧化成分。如一些强抗氧化成分(高沸点)：
l丁香醇(Syringol)
l丁子香酚(Eugenol)
l儿茶酚(Catechol)
l4-取代丁香醇(4-Substituted Syringols)
l异丁子香酚(Isoeugenol)
天然烟熏液可在烟熏肉制品中代替BHA和BHT防止脂肪氧化。研究结果表明醇厚的烟熏香味和抗氧化作用归功于高沸点酚类。表2为用各种抗氧化剂处理过的新鲜猪肉脂肪在40℃保存期间过氧化值的增加情况。
烟熏液的抗氧化作用对可长期保存的肉制品很有意义，如肉罐头、高温火腿肠、腊肠、腊肉和三文治火腿等，可有效地防止产品在保存期间氧化酸败。
天然烟熏液还表现出显著的抑菌作用， 表3为各种烟熏液抑制细菌繁殖的能力。
表2.几种抗氧化剂处理过的新鲜猪肉脂肪在40℃保存期间过氧化值的增加情况
| 抗氧化剂 | 过氧化值（meq/kg/fat) | ||||
| 起初 | 1周 | 2周 | 4周 | 26周 | |
| 未处理对照样品 | 0.8 | 3.5 | 8.5 | 18.4 | 43.1 |
| 0.4% SmokEz oil H | 0.8 | 1.2 | 2.0 | 2.4 | 3.7 |
| 0.2% SmokEz oil H | 0.8 | 1.3 | 2.1 | 3.0 | 4.6 |
| 0.1% SmokEz oil H | 0.8 | 1.5 | 2.6 | 4.4 | 22.2 |
| 0.04% Aro-Smoke P-50 | 0.8 | 1.2 | 2.0 | 2.2 | 3.4 |
| 0.02% Aro-Smoke P-50 | 0.8 | 1.4 | 2.1 | 2.9 | 4.9 |
| 0.5% SmokEz C-6 | 0.9 | 1.3 | 2.1 | 2.4 | 5.6 |
| 0.02% BHA | 0.8 | 1.4 | 2.1 | 3.3 | 12.5 |
| 0.02% BHT | 0.8 | 1.3 | 1.9 | 2.8 | 4.8 |
表3.几种水溶性烟熏液、烟熏油和粉状烟熏香味料的抑菌效果
| 烟熏液类型 | E.coli | S.aureus | P.aeruginosa | L.viridescens 抑制% |
| 0.25%(v/v) SmokEz C-6(pH2.4) | 33 | 72 | 52 | 99 |
| 0.25%(v/v) SmokEz C-6(pH5.0) | 11 | 31 | 51 | 97 |
| 0.25%(v/v) SmokEz C-6(pH7.0) | 3 | 25 | 54 | 15 |
| 0.25%(v/v) 6.5%醋酸 | 25 | 52 | 29 | 99 |
| 0.10%(v/v) CharDex | 0 | 77 | 46 | 21 |
| 0.05%(v/v) Aro-Smoke P-50 | 20 | 60 | 62 | 10 |
| 0.25%(v/v) SmokEz Oil H | 0 | 55 | 52 | 85 |
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