服务热线：重组发酵牛肉干（肉脯）加工技术
一、成果简介：
本项目主要是以筛选适合肉干加工菌种为基础，利用直投式发酵技术加工发酵牛肉干生产。项目特色为，利用小块碎肉绞碎，通过配料、添加特定发酵剂、搅拌、发酵、成型、干燥等工艺生产肉干（肉脯），从而达到降低原料成本，生产具有特色风味的发酵肉干（肉脯）。通过测定分析和比较相关产品，发酵型重组牛肉干的剪切力比传统牛肉干的剪切力低19～23%；发酵型重组牛肉干的pH为5.0～5.3，显著低于传统肉干的pH6.1～6.3，更有利于贮藏保鲜；在相同干燥工艺下发酵型重组牛肉干的水分含量为15.57%，显著低于传统工艺生产的牛肉干，从而可以缩短其干燥时间；同时，其色泽明显优于传统工艺生产的牛肉干的色泽。
二、合作方式：
技术合作或技术转让。
三、市场前景分析：
随着人们生活质量的提高，国内市场对肉干肉脯类休闲旅游食品的需求逐年增加。然而，近年来由于牛肉价格节节攀升，对原料要求大块肉、且产品出品率低的牛肉干（肉脯）生产越来越不利。本项目利用小块碎牛肉，经绞碎、配料、添加特定发酵剂发酵等工艺生产肉干（肉脯），从而达到降低原料成本，生产具有特色风味的发酵肉干。因此，将有非常广阔的发展空间。
四、工艺技术：
该项目以利用小块碎肉，经绞碎、配料、添加特定发酵剂（关键技术）、搅拌、发酵、成型、干燥等工艺生产肉干，从而达到降低原料成本，生产具有特色风味的发酵肉干，其生产工艺达到国内同类产品先进水平。
五、经济效益分析：
按年产300吨牛肉干肉铺规模计算，需要设备投资约200万元。原料价格每公斤40元、出品率40%左右，成品出厂价为每公斤120元计。可实现年销售收入1440万元，年毛利240万元，可安置就业人员约20人。本项目投资少，回报期短。
六、联系方式：
大庆市科技项目开发及成果转化服务中心
李亚正 0459-89980550459-8998355
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