服务热线：质地决定感官品质
马瑞奥施托克食品加工设备（北京）有限公司
低压成型技术确保了蛋白质的结构和最终产品的质地完好无损
高压成型在过去几十年间一直是行业内的标准做法，至今仍被广泛采用，但这一方法会影响肉质。在高压成型加工过程中，蛋白质的结构和质地会受到一定程度的破坏，进而影响最终产品的质量。
Marel Further Processing的低压成型技术，以保证生产高质量的最终产品为目标，通过先进的加工方法，受到了客户们的欢迎。
成型过程中的主要影响因素
温度
每种肉团总有一些特性会受到原材料、具体配料和成分的影响。不同的肉团配方有着不同的最佳加工温度。Marel Further Processing研究了肉团功能与温度的关系，使人们对肉类加工技术有了新的认识和选择。
如图所示，X轴代表肉团温度，Y轴代表硬度；5条线代表了具有着不同的原料和质地的5种不同肉质的概况。高压滚筒/模具成型系统通常用于加工较低温度的肉团（X轴左侧）。低压成型系统（RevoPortioner）则可以处理较高温度的肉团（X轴右侧）。
根据对原材料的这些技术的认识和了解，Marel Further Processing的低压成型技术能够为各种加工设备提供最大的灵活性，以满足保持肉材最初结构的最佳加工条件。它使得我们能够生产更多种类的最终产品。
质地
加工温度对质地有很大影响。温度较低的肉团含有较多的冰晶，且比温度高的肉团硬度更大。因此，需要高压将冰冻结构破坏以后才能确保冻肉顺利通过输送泵并进入模具。但这会破坏肉的结构和细胞，影响熟肉的口感和质地。
不同温度肉团的成型实验表明：根据烹饪后测得的质地，低温肉团的硬度（初始口感）和粘合性损失较大。
测量质地
为了促进成型设备和生产的发展，马瑞奥采用“质构分析”（TPA）对产品的质地和口感进行鉴评。传感器按压产品两次或多次，感官鉴评小组随后解读测得的压力，并给出感官质地的预测值。最终产品的一些可测量感官参数包括粘合性、弹性、粘性、耐咀嚼性和回弹性。（如图3）
然而，TPA不能分析出产品是否如想象中那样美味可口。因此许多肉类生产企业都仍采用自己对熟肉质地和口感的鉴评方法。
外形
许多生产商都尽力确保最终产品的一致性，力求所有产品外形尽可能相同并且没有缺陷。一种重要的新技术扮演了这一重要的角色，这就是用透气的烧结材料金属转鼓模具来尽可能的减少不合格的产品。
RevoPortioner转筒能够通过模具底部和边缘支撑产品。带成型板或转筒的高压成型机则不行，否则产品会不受控制地过早跌落，导致返工和浪费。转筒的烧结材料仅使用空气即可实现平稳、精确挤出，而不会产生顶出量杯压痕。
称重精确度
称重精确度和让重对于降低成本和提高自动称重系统的效率具有重要意义，尤其当产品按份销售时。
在生产条件下进行的一些研究表明，使用低压成型得到的产品重量标准方差（0.12克），如图4b，明显低于高压成型产品（1.0克），如图4a。
总结
Marel Further Processing经过多年大量的研究，从技术上掌握了肉块的功能特性、成型过程中的表现以及各种生鲜和熟制最终产品的成型效果。我们已将这种知识成功转化为各种新型的低压成型技术，并应用于RevoPortioner成型机中。
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