服务热线：常见肉制品的模糊综合评价
卢国伟1 吴华妙2 （1.广西轻工业科学技术研究院，2.南宁市万宇食品有限公司）
摘要：运用模糊综合评价方法对常见肉制品如鸡胸肉、鸭肉、牛肉在不同熬制时间下的滋味、香味、 色泽等进行评价， 并介绍具体的评价方法。结果表明，采用本文所述方法对上述常见肉制品的评价结果为： 熬制6min的鸡胸肉、熬制6min的鸭肉、熬制4min的牛肉品质较好。模糊综合评价的结果反映了不同熬制时间下常见肉制品的感官品质情况，是一种科学、合理、客观的感官评价方法。
关键词：常见肉制品；鸡胸肉；鸭肉；感官评价；模糊综合评价
肉制品的感官评价一般是指：利用人的视觉、味觉、嗅觉等对肉制品进行综合评价的方法。由于肉制品的直接食用对象是人，并且肉制品的某些性状难以完全依赖仪器来度量。因此，如何更客观地评价肉制品的质量是当前重点研究的热门领域之一。模糊综合评价因其具有的特点，目前正逐渐应用于食品的感官评定体系中，我们相信该方法在肉制品的形状分析和评价中也能发挥重要的积极作用。本研究将立足于模糊综合评价建立常见肉制品的评价体系，通过制定不同权重等方法，从滋味、香味、色泽外观等指标确定鸡胸肉、鸭肉、五花肉不同熬制工艺下的产品质量。
1 材料
以市售鸡胸肉、鸭肉、牛肉为基本原料。
2 方法与结果
2.1 熬制方法
熬制方法如下：向高压锅中加入足量的水，然后将预处理过的肉制品1000g与香辛料加入到高压锅中，盖好锅盖并熬制一定的时间。鸡胸肉熬制3min、6min、9min；鸭肉熬制4min、 6min、8min；牛肉熬制4min、6min、8min。熬制结束后自然降温，待冷却至常温后打开锅盖将锅内的肉制品取出并进行下一步试验。
2.2 感官品质分析
让非专业训练人员对上述方法制得肉制品的切面纹理、香味、味道、口感进行评分，进行10分权重制打分，选出最优。评定标准详细见表1，不同品类肉制品的感官评定结果见表2。
表1 不同肉制品感官评定参考标准
| 滋味 | 香味 | 色泽外观 | |
| 优 | 口感柔嫩，咀嚼感优秀 | 香味浓郁 | 外观鲜嫩可口、 色泽均匀 |
| 良 | 口感适宜，咀嚼感较好 | 香味较浓 | 外观较好、 色泽均匀 |
| 中 | 口感一般，咀嚼感一般 | 香味一般 | 外观一般、 色泽可接受 |
| 差 | 口感较差，拒绝感差 | 香味淡薄 | 外观焦黄、 色泽不均匀 |
本研究根据滋味、香味、色泽外观在评价体系中的重要程度不同，采用强制决定法确定各因素的权重，具体设定如下：滋味（0.50），香味（0.40），色泽外观（0.10），记为A=（a1， a2，a3）=（0.50，0.40，0.10），且a1+a2+a3=1。
表2 不同品类肉制品感官评定结果
|
品 类 |
滋味 |
香味 |
色泽外观 |
|||||||||
| 优 | 良 | 中 | 差 | 优 | 良 | 中 | 差 | 优 | 良 | 中 | 差 | |
| 鸡胸肉3min | 0 | 0 | 3 | 7 | 0 | 0 | 4 | 6 | 0 | 2 | 5 | 3 |
| 鸡胸肉6min | 2 | 7 | 1 | 0 | 4 | 5 | 1 | 0 | 5 | 5 | 0 | 0 |
| 鸡胸肉9min | 2 | 3 | 3 | 2 | 2 | 4 | 4 | 0 | 3 | 4 | 3 | 0 |
| 鸭肉4min | 1 | 4 | 5 | 0 | 3 | 3 | 3 | 1 | 1 | 4 | 4 | 1 |
| 鸭肉6min | 5 | 3 | 2 | 0 | 4 | 5 | 1 | 0 | 2 | 6 | 2 | 0 |
| 鸭肉8min | 0 | 2 | 6 | 2 | 5 | 3 | 2 | 0 | 3 | 6 | 1 | 0 |
| 牛肉4min | 4 | 5 | 1 | 0 | 2 | 5 | 3 | 0 | 3 | 3 | 4 | 0 |
| 牛肉6min | 2 | 2 | 5 | 1 | 2 | 4 | 4 | 0 | 4 | 5 | 1 | 0 |
| 牛肉8min | 0 | 5 | 3 | 2 | 2 | 3 | 5 | 0 | 2 | 5 | 3 | 0 |
由表2可知，在本研究中，所述10人对上述肉制品的评价结果中，有0人对鸡胸肉熬制3min样品的滋味认为优，0人认为良，3人认为一般，7人认为差。综合结果为，对鸡肉熬制3min的滋味评分A滋味=[0 0 0.3 0.7]。
对鸡肉熬制3min的香味评分，有0人认为优，0人认为良，4人认为一般，6人认为差，同理得到A香味=[0 0 0.4 0.6]。
同理可以得到对鸡肉熬制3min的色泽外观评分为A色泽外观=[0 0.2 0.5 0.3]。
综合上述滋味、香味与色泽外观的结果得到鸡胸肉熬制3min样品的评价矩阵为
……
根据模糊变换原理Y=A·R， 则对第i样品的综合评价公式应为Yi= A·Ri。因此鸡胸肉熬制3min样品的综合评价结果为：
按照品类的区别将模糊向量单值进行比较排序，给四个等级优、良、中、差依次赋予分值为90、80、70、60。再将综合评价结果集中各个量分别乘以相应的分值并进行加和计算， 最终得到每个品类样品的总得分。如鸡胸肉熬制3min样品的最终感官得分=64.00分。综合感官评定得分表见表3。
表3 不同类别肉制品综合感官评定得分表
| 类别 | 品种 | 综合感官评定得分 |
| 鸡胸肉 | 鸡胸肉3min | 64.00 |
| 鸡胸肉6min | 82.20 | |
| 鸡胸肉9min | 76.70 | |
| 牛腩 | 鸭肉4min | 76.70 |
| 鸭肉6min | 82.70 | |
| 鸭肉8min | 76.40 | |
| 五花肉 | 牛肉4min | 81.00 |
| 牛肉6min | 77.00 | |
| 牛肉8min | 75.20 |
2.3 结果
从表3可以看出，各品类中综合感官评定大于80分的分别为鸡胸肉熬制6min，鸭肉熬制6min，牛肉熬制4min，余下各品类中的熬制工艺评分较低，从而判定较优熬制工艺为鸡胸肉熬制6min，鸭肉熬制6min，牛肉熬制4min。
3 讨论
（1）运用模糊综合评价方法对常见肉制品中各品类的感官品质的较优熬制工艺为：鸡胸肉熬制6min，鸭肉熬制6min，牛肉熬制4min。
（2）将模糊综合评价方法应用在常见肉制品感官品质的评价上，其显著的优势是可以综合考量各设定因素对产品整体评价的综合贡献，而不是各个单因素的评价结果的简单加和，是一种从更深层次上对食品加工的本质作出更准确、客观与科学的评价。模糊综合评价方法的因素集、评语集、权重集，加上模糊矩阵，再进行模糊变换和归一化处理，从数据层面上消除了评价员主观意识因素的影响，使本研究的评价得分结果更客观、准确。
（3）基于本文的模糊综合评价方法可适当推广到更多品类食品的评价体系中，如玉米粥、玉米汁、黑米粥、燕麦粥等产品，这为我单位今后相关产品的研究评价体系建立了良好的方法平台。
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