服务热线：DBS42/008-2021 熟卤制品气调包装要求
信息来源：《肉类产业资讯》
发布日期：2021年第7期
发布日期：2021年第7期
前言
本标准由湖北周黑鸭食品工业园有限公司提出。
本标准由湖北省卫生健康委员会归口。
本标准起草单位：湖北周黑鸭食品工业园有限公司、武汉市食品工业协会。
本标准主要起草人：周富裕、张春彦、邓丽、张超、王彩虹。
本标准代替DBS42/008-2015相比，主要变化如下：
—增加了填充气体应符合的标准：
—增加了附录A。
1 范围
本标准规定了熟卤制品厂房、气调包装设备、包装前物料、产品的要求以及对于熟卤制品气调包装贮运、销售的推荐要求。
本标准适用于气调包装熟卤制品生产企业。
2 术语和定义
2.1 熟卤制品
以可食用的动、植物原料为主料，以食盐、香辛料等为辅料，经煮制、卤制（或酱制）等工艺加工而成的熟制品。
2.2 气调包装
气调包装是采用阻隔性包装材料，通过充入填充气体调整包装容器内的气体比例，以抑制微生物生长，达到延长保质期的一种包装方式。
2.3 冷链（也称“冷藏”）工艺
指熟卤制品熟制后，在2小时内将熟卤制品中心温度降至≤10℃，并在熟卤制品中心温度≤10℃的条件下进行包装、贮运和销售的过程。
3 选址及厂区环境
3.1 技术要求
3.1.1 厂房要求
3.1.2 通用要求
按照GB 14881的相关规定执行。
3.1.3 熟卤制品冷却、气调包装的场所应符合GB 50687洁净生产车间的要求，设计按照GB 50687的相关要求执行。
3.1.4 熟卤制品冷却、气调包装的场所应设置足够的制冷设备，保障产品冷却车间环境温度不高于12℃，气调包装车间环境温度不高于15℃。
3.2 设备要求
3.2.1 通用要求
按照GB 14881有关规定执行。
3.2.2 加工设备要求
3.2.2.1 包装环节应具备相应的气调包装设备，填充气体应置换包装容器内的空气。
3.2.2.2 气调包装设备应使用食品级不锈钢材料。
3.2.2.3 气调包装设备应能控制封口压力、温度和时间，以确保封口的效果。
3.3 包装前物料要求
3.3.1 包装材料
3.3.1.1 包装材料应清洁、无毒且卫生要求符合GB 9683的规定。
3.3.1.2 气调包装应选用阻隔性良好的包装材料，其中氧气透过量、水蒸气透过量符合表1规定。
表1 包装材料氧气透过量和水蒸气透过量要求
| 项目 | 指标 | 检验方法 |
| 氧气透过量cm3/）m3.24h·0.1MPa） | ≤1800 | GB/T 1038 |
| 水蒸气透过量g/（m3·24h） | ≤5.8 | GB/T 1037 |
3.3.2 填充气体
氮气应符合GB 29202的规定，二氧化碳应符合GB 1886.228的规定。
3.4 产品要求
3.4.1 在保质期内应符合相关食品安全国家标准的要求。
3.4.2 气调包装容器内氧含量≤1%，残留氧的测定方法参见附录A。
3.5 储运、销售要求
熟卤制品气调包装的贮运、销售宜符合冷链工业要求。
附录A
气调包装容器内残留氧的测定
A.1 方法原理
采用化学电池作为测定气调包装容器内残留氧的传感器。
包装容器内待测气体通过仪器探针及仪器内置取气泵通入化学电池，根据气体中的氧在化学电池中的电化学特性，通过测量与氧含量有确定函数关系的化学电池的电位、或电流、或电导等物理量，实现对包装容器内气体氧含量的分析测定。
A.2 仪器设备
根据气调包装容器内填充气调的种类和氧含量范围，选择检测限和量程满足需求的氧分析仪。
A.3 检测方法及要求
A.3.1 应按照仪器维护保养要求，定期对仪器进行校验。
A.3.2 按照仪器说明书要求安装仪器及采样系统，开启仪器。
A.3.3 当仪器示值稳定时，读取氧含量值。
本标准由湖北省卫生健康委员会于2021年1月20日发布，2021年7月1日实施。
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