服务热线：双核臭氧杀菌技术在盐水鸭加工中的应用
信息来源：《肉类产业资讯》
发布日期：2014年第2期
发布日期：2014年第2期
南京盐水鸭是江苏省南京市特产，中国地理标志产品。该食品的皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点，且有良好的滋补作用，深受消费者的喜爱。但是，南京盐水鸭由于营养丰富、水分含量较高，易感染微生物而腐败变质。在生产加工过程中，采用先进的双核臭氧杀菌技术，可有效预防微生物对盐水鸭的污染、提高鸭制品的卫生安全质量，从而推动南京盐水鸭的产业化发展。
鸭肉的营养价值丰富，其蛋白质含量高，脂肪含量适中，且分布较均匀，十分美味。鸭肉所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病、神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，而烟酸是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。
鸭肉中的脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，含饱和脂肪酸的量明显比猪肉、羊肉少。研究表明，鸭肉中的脂肪不同于黄油或猪油，其饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例接近理想值，其化学成分近似橄榄油，有降低胆固醇的作用，对防治心脑血管疾病有益，对于担心摄入太多饱和脂肪酸而会导致动脉粥样硬化症的人群来说，尤为适宜。
每100克鸭肉所含营养成分如下：热量240.00千卡，蛋白质15.50克，脂肪19.70克，泛酸1.13毫克，碳水化合物0.20克，胆固醇94.00毫克，维生素A为52.00微克，硫胺素0.08毫克，核黄素0.22毫克，尼克酸4.20毫克，维生素E 为0.27毫克，钙6.00毫克，磷122.00毫克，钾191.00毫克，钠69.00毫克，镁14.00毫克，铁2.20毫克，锌1.33毫克，硒12.25微克，铜0.21毫克，锰0.06毫克。
除营养丰富外，鸭肉还具有良好的食疗作用。鸭肉的营养价值与鸡肉相仿。但在中医看来，鸭子吃的食物多为水生生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。凡体内有热的人适宜食鸭肉，体质虚弱，食欲不振，发热和水肿的人食之更加有益。民间还传说，鸭是肺结核病人的“圣药”。《本草纲目》记载：鸭肉“主大补虚劳，最消毒热，利小便，除水肿，消胀满，利脏腑，退疮肿，定惊痫。”
南京盐水鸭是南京有名的特产，久负盛名，至今已有一千多年历史。南京盐水鸭一年四季皆可制作，已经实现工业化生产，可以保存较长时间。但南京盐水鸭容易遭受微生物污染而变质，在卫生安全方面，属于一种高危易腐食品。
因微生物超标而导致南京盐水鸭腐败变质的原因主要有：1.原料鸭含丰富的蛋白质、脂肪、水分等营养物质，本身就容易腐败变质。2.原料鸭中的微生物含量偏高，给食品安全质量控制带来不利因素。3.盐水鸭加工车间的卫生环境差，空气中的细菌等微生物含量过高，对原料、半成品和封口前的南京盐水鸭造成污染。4.原料在运输和贮藏中，受到微生物的严重污染。5.盐水鸭加工车间的面积偏小，存在加工设施不全、原料不能被充分加热等问题。6.生熟交叉污染、前后道工序交叉污染。
臭氧是一种高效杀菌剂，具有强烈的消毒灭菌作用，杀菌彻底迅速。在消毒灭菌的同时，臭氧可自行还原为氧气，不留任何痕迹，无二次污染，环保安全。同时，使用臭氧杀菌，也可避免紫外线杀菌能效低、化学熏蒸污染大的缺点。
臭氧杀菌技术适用于食品生产企业的原料及成品贮存、保鲜、消毒的工艺过程之中，例如，可用于：冷库杀菌消毒；南京盐水鸭等食品生产车间空气的灭菌净化；蔬菜水果加工、贮藏及防霉保鲜；矿泉水杀菌保质；食品生产用水、生产工具容器、包装物等的消毒；有助于食品生产企业通过食品行业的GMP及HACCP体系的认证。
具体来说，臭氧杀菌技术在食品车间的应用有以下几方面——
1.食品生产车间空气杀菌消毒。生产车间的微生物污染是影响食品质量的重要因素，臭氧不但可以有效地杀灭这些微生物，还可有效去除车间异味。使用臭氧消毒，能使生产车间的空气、地面、操作台、设备、器具等物体表面的细菌指标合格，而且可显著减少肉禽屠宰车间的异味。
2.更衣室和工作服消毒。大部分细菌等微生物都会通过生产人员的工作服带入生产车间，严重时会导致大面积传播，应引起足够的重视。不少食品加工企业采用紫外线照射消毒，但紫外线照射的消毒效果较差，而臭氧气体可渗透到工作服的各个部位，故利用臭氧对工作服进行消毒是高效、简单的方法。
3.生产用水的杀菌净化。臭氧在水中对细菌、病毒、微生物等的杀灭率高、速度快，对水中有机化合物等污染物质去除彻底，又不产生二次污染。这对食品加工用水的安全性有特别意义。
4.制备高浓度的臭氧水，作为新型消毒剂。将高浓度的臭氧溶解于水中制成的臭氧水，具有极强的广谱杀菌效果，可对南京盐水鸭车间的生产设备（如配料缸、蒸煮机、包装机）、工器具（如储料桶）、地面、操作台等进行杀菌消毒。
“双核臭氧杀菌设备”的开发了，在南京盐水鸭加工过程中，体现了如下应用特性：1.设备稳定性高，杀菌效果良好。该机采用智能稳风和过滤系统、耐高温陶瓷膜抗氧化技术、红外线控制技术、动态消毒升级端口等多项创新技术，使臭氧的发生量更大，设备长时间工作的性能更稳定。2.为降低臭氧对人体可能产生的伤害， 双CPU控制系统在模拟工作环境的开发，使臭氧机可根据车间生产需要，进行自我开关机、自我安全管理。该机配套超长波红外线控制系统，可手工进行远距离零伤害的操控。3.基本可做到两年内无故障、无维护费用，且价格适中。
鸭子可食用、可加工的部位很多，以鸭子为原料，可加工成盐水鸭、烤鸭、板鸭、香酥鸭、鸭骨汤、熘鸭片、熘干鸭条、炒鸭心花、香菜鸭肝、扒鸭掌等美味佳肴及工业化包装食品。鸭肉、鸭血、鸭内金还可作为药用原料。
采用双核臭氧杀菌技术和双核臭氧杀菌设备，可有效减少南京盐水鸭等鸭食品生产过程中的微生物污染、提高鸭食品的卫生安全质量，从而推动肉鸭加工业的健康发展。
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