服务热线：风味肠系列-红烧鸡丁
厦门理源（远东）集团食品产业事业部咸式食品应用研究所
“风味肠系列-红烧鸡丁”——将充分腌制入味的红烧鸡腿排嵌入弹脆可口的香肠，刚入口是熟悉的略带烟熏的热狗，嚼到肉块时溢出的是风味十足的红烧鸡汁，吃的就是这份实实在在的满足。
一、配方及工艺：
| 序号 | 配料 | 重量 |
| 带皮鸡腿肉 | 1000克 | |
| 1 | 冰水 | 250克 |
| 2 | 富丽磷11# | 1.3克 |
| 3 | 富丽磷12# | 02.5克 |
| 4 | 松肉粉香精2# | 4.0克 |
| 5 | 卡拉胶 | 2.3克 |
| 6 | 白砂糖 | 27.2克 |
| 7 | 老抽 | 10.0克 |
| 8 | 鲜香鸡肉膏 | 5.0克 |
| 9 | 卤鲜膏 | 1.7克 |
| 10 | 焦浓乙基麦芽酚 | 0.5克 |
| 11 | 色素 | 适量 |
| 12 | 白酒 | 2克 |
| 13 | 变性淀粉 | 24.5克 |
| 14 | 盐 | 13.0克 |
| 15 | 味精 | 3.8克 |
| 16 | 十三香 | 3.5克 |
| 17 | 鸡肉香精Y30020 | 2.5克 |
| 18 | 香浓红烧肉香精 | 0.5克 |
工艺流程：
1）将序号为“2~12”料充分溶解于“1”号水中，配成注射液；
2）鸡腿排解冻、清洗、沥干，用上面配好的注射液均匀注射；
3）真空滚揉1小时（运转20分钟，停10分钟），0~4度冷藏腌制18小时以上；
4）用切丁机切成5毫米左右的肉丁。
2、红烧风味肠
| 配料 | 重量 |
| 鸡胸肉 | 5.50公斤 |
| 猪瘦肉 | 2.00公斤 |
| 肥膘 | 3.00公斤 |
| 富丽磷11# | 0.02公斤 |
| 富丽磷12# | 0.04公斤 |
| 大豆分离蛋白 | 0.40公斤 |
| 卡拉胶 | 0.06公斤 |
| 变性淀粉 | 2.00公斤 |
| 白砂糖 | 0.38公斤 |
| 葡萄糖 | 0.15公斤 |
| 牛肉精膏XD00019 | 0.04公斤 |
| 焦浓乙基麦芽酚 | 0.01公斤 |
| 色素 | 适量 |
| 白酒 | 0.03公斤 |
| 桃美素 | 0.0012公斤 |
| 盐 | 0.28公斤 |
| 味精 | 0.10公斤 |
| 十三香 | 0.03公斤 |
| 特级烟熏香精 | 0.01公斤 |
| 肉味精油T10007 | 0.02公斤 |
| 冰水 | 5.00公斤 |
| 益色美 | 0.01公斤 |
| 鸡腿排肉丁 | 2.00公斤 |
| 合计 | 21.08公斤 |
工艺流程：
1）绞肉：鸡胸肉和猪瘦肉要冷却到-3℃后，用6mm绞篦子绞制，肥膘用8mm绞篦子绞制。
2）斩拌：斩拌机开启，先加入鸡胸肉和猪瘦肉，加入富丽磷11#、富丽磷12#斩拌无颗粒，加入食盐和桃美素，中速至高速斩拌，期间缓慢加入冰水斩至浆料发亮发粘，加大豆分离蛋白，斩均后，加入其余调味料，大部分冰水，淀粉，高速斩拌细腻，加肥膘，余下冰水调节浆料硬度。
3）滚揉：把乳化完的肉馅加入滚揉机中，加鸡腿排肉丁，抽真空到0.08Mpa连续滚揉20分钟。
4）灌装：采用直径22mm的蛋白肠衣或天然猪肠衣。
5）干燥：推入蒸熏炉，温度保持65℃-75℃干燥30分钟。
6）蒸煮：保持78℃-83℃蒸50分钟。
7）烟熏：保持70℃-75℃烟熏10～15分钟。
8）冷却：在通风处冷却到室温。
9）包装：按规定重量进行真空包装。
10）速冻。
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