从事肉类行业20年的肉品专家易先生告诉记者，国外的牛肉大体经过排酸，也叫熟成。易先生说，熟成分为两种方式，一种是湿式熟成，一种是干式熟成。据悉整的半只屠体或初分肉块（primal cuts） ，在未包裹的情况下，吊挂在零度以上（约1-3℃）的恒温恒湿环境里熟成数周，就是干熟成。目前在国内市场上，九成多的进口牛肉都是湿式熟成，干式熟成牛肉占比不到1%。
记者了解到，国内甚少代理机构进口干式熟成牛肉，原因是这种古老的熟成方式对环境要求很高。运输过程中，只要温度和湿度发生细微变化，肉质马上发生变化。肉类在过关时接受检查，一滞留可能就是数日，在这个过程中，对外部环境非常敏感的干式熟成牛肉耗不起。
全球肉类贸易商百佑佳广州地区相关负责人Joyce告诉记者，其进口的所有牛肉均是湿式熟成牛肉，不排除有极少数的国内餐饮企业用湿式熟成牛肉自行进行干式熟成培育工作，但是企业是否有符合干式熟成的制作环境，需要打个问号。
