8月31日，从市场监管总局（标准委）获悉，近日围绕农副产品、百姓生活相关领域，标准委集中发布了一批重要国家标准，充分发挥“标准为民”作用。
从预冷设备取出后立即加工，分割时间不超1小时目前市场上存在不按照冷却肉生产条件生产却标称“冷却肉”或“冷鲜肉”的不良现象，扰乱了冷却肉消费市场秩序。市场监管总局（标准委）介绍，针对“冷却肉”概念模糊、定义不统一的情况，《冷却肉加工技术要求》国家标准中明确要求，“冷却肉”即“冷鲜肉”，是指活畜禽屠宰后检验检疫合格，经冷却工艺处理，使肉中心温度降至0 ℃~4 ℃，并在贮运过程中始终保持在0 ℃~4 ℃范围内的生鲜肉。解冻畜禽肉产品不准许标称为“冷却肉”或“冷鲜肉”。
畜禽屠宰后的冷却加工环节是冷却肉生产的关键环节。对于畜肉冷却，标准提出可以采用一段式冷却或多段式冷却等工艺。采用一段式冷却时，冷却间温度设定为0 ℃~4 ℃，采用多段式冷却时，最后一段也需要在0 ℃~4 ℃冷却间冷却，以保证最终产品温度达到规定要求。
同时，为了有效控制微生物生长、减少环境对肉品污染、延长冷却肉保质期，标准对用于分割冷却肉的原料肉分割前表面菌落总数、分割车间温度和空气沉降菌菌落数进行了规定，同时强调从预冷设施设备分批取出畜禽肉后应立即加工，分割操作应迅速，分割时间不应超过1小时。
另外，标准要求，冷鲜肉的运输环节也需要进行严格控制。标准强调，冷却后畜类胴体最厚部位的中心温度应达到7 ℃以下、禽胴体中心温度应保持在0 ℃~4 ℃方可进行胴体分割。产品出库前中心温度应保持在0 ℃~4 ℃。运输过程中，车厢内温度应保持在0 ℃~4 ℃，冷却肉的中心温度不应超过4 ℃。
分类产品有着统一标准
目前国内屠宰加工行业缺乏系统性的猪肉分割技术规程，且不同企业、不同地区对同一部位分割产品的命名、加工方式也不统一，不利于生猪产品在国内外市场的大流通。《畜禽肉分割技术规程 猪肉》国家标准规定了猪肉分割的相关术语和定义、原料要求、分割车间基本要求、分割方式、分割程序及要求、贮运要求等。
根据市场调查和研究，标准统一了行业内叫法不一的“带肉扇骨”“元宝肉”“腓脊骨”等主要产品的定义，规范了产品名称和加工标准。如“带肉扇骨”指的是带肉猪肩胛骨，“元宝肉”指的是猪后腿股四头肌精肉，“腓脊骨”指的是猪前排或脊骨上面切下的棘突部分。
标准中对分割程序也进行了详细描述，如“扒肋排”，要求“用刀尖沿肋排的腩肉轮廓，从腹肋部位划开。沿肋排断面下刀，紧贴肋骨走向，用刀深入3厘米左右割开肋骨与腹肋部位肉。一手按压肋排，压开肋骨截面处刀口，一手下刀紧贴肋骨平行划至肋排2/3处。一手拿住肋排中部提起，一手继续下刀划下肋排腩肉部分，呈扇弧形扒下肋排，剩余部分为五花肉。”
同时，标准还对猪肉分割产品的标签、标志、包装、贮存和运输等内容进行了规范，明确了包装间温度应不高于12℃，冷却肉包装滞留时间宜小于0.5小时，以确保产品质量。
屠宰场，或成直接受益方
记者从市场监管部门相关负责人处了解到，该标准主要适用于大型屠宰场，且为推荐性国标，不具有强制性，任何单位均有权决定是否采用。若违犯这类标准，并不构成经济或法律方面的责任。不过，如果推荐性国标一经接受并采用，或各方商定同意纳入经济合同中，就成为各方必须共同遵守的技术依据，具有法律上的约束性。也就是说，如果大型屠宰场愿意采用该标准，并和进货方达成一致，将该标准写在合同里，那么屠宰场就必须按照标准进行猪肉切割。
不过，负责人也指出，该标准统一的是行业内叫法不一的猪肉产品的定义，明确原料和分割车间要求，以及分割程序和要求，对商超和农贸市场的标签并未做规定。因此，老百姓之后应该还是能够买到“带骨扇肉”“元宝肉”等产品，但切割工艺应该更加精确。
苏食集团办公室副主任史培磊认为，新标准的实施也能为屠宰企业增加一定的收益，“因为在分割片猪肉时，如果分割更精细，分出的肋排、五花肉更多，就能卖出更高的价格，平均下来一头猪能多卖一两百块钱。同时，由于新标准为推荐性国标，屠宰企业也可以根据人员设施配备和市场需求来决定是否进行更精细化的分割。该标准的制定，可以说更有利于规范和指导目前国内市场上的冷却肉生产，确保肉品质量，保障消费者食品安全，避免因市场上产品质量参差不齐导致的客户投诉，同时还能有效提升国内猪肉分割技术水平，推动肉类行业健康发展。”史培磊说。
