目前，我国的肉类销售逐渐转变为冷鲜肉销售为主。肉的冻藏虽然对延长肉的储藏期十分有效，但冷冻储藏是一个耗能的过程，不仅使肉在流通中成本大大增加，而且长期的冷冻储藏会使肉的质量发生明显变化，蛋白质变性及脂肪氧化可能对人体造成潜在危害。目前国内外肉品包装采用的形式有:真空包装、托盘包装、静态气调包装和动态气调包装、抗菌包装、纳米包装。真空热收缩包装逐步成为冷鲜肉包装的一大趋势。
真空收缩包装的特点
真空收缩包装是目前西方发达国家生鲜肉类市场所使用的主流包装形式，它能够解决生鲜肉在运输和销售过程中所存在的一些主要问题:
1）可以保持水分，防止鲜肉水分的流失和色泽的深暗；
2）可以阻隔氧气，抑制好氧菌的繁殖；
3）真空包装后于低温储存(4℃以下)，可以抑制厌氧菌的繁殖；
4）可以阻隔外部细菌的侵入、繁殖，从而保证卫生；
5）可以防止脂肪被氧化而产生异味，及脂肪颜色的变化(发黄)；
6）真空包装及低温冷藏能够改善肉的熟化进程，使肉在口感上更鲜嫩多汁；
7）可以阻隔氧气，更长时间里保持鲜肉的自然色泽；
真空收缩包装的保鲜机理
影响鲜肉保质期的三大要素是:温度、卫生以及包装、温度的控制和卫生的保障都离不开阻氧包装。因此,真空包装需要高阻隔性收缩包装材料，这类膜系由多层共挤加工而成，主要具有高阻氧阻水汽性能、高热水收缩率以及较强的抗穿刺能力，并且在封口处有较强的抗油脂能力，可以避免封口污染造成的漏气。此外,鲜肉被真空包装后，进行收缩是重要的一个环节。收缩可以排除鲜肉毛细血管吸水现象，减少其渗水，可以使包装紧贴，明显改善产品的外观。并且即使包装不慎破损，也能减少其损失; 可以增加包装的强度、提高其阻隔性和抗穿刺能力，并改善其封口强度。
真空收缩包装保鲜机理主要在于:调节氧分压，赋予产品诱人的鲜红色(化学反应)；调节气体组成，抑制肉品污染微生物的生长繁殖，同时避免来自外界的三次污染(微生物因素)，延长产品的货架期；缓解和控制冷却肉中脂肪在光催化下的氧化反应、抑制水分蒸发引起的重量损失(物理变化)等质量劣变现象。
众所周知,好的真空收缩包装能阻隔氧气从而抑制微生物的繁殖,延长产品的保质期使其品质更加可靠,同时还可以防止食品在分销过程中被外界污染,从而保证食品更加卫生﹑食用更加安全。还能提高产品的档次提高消费者的购买欲及忠诚度。
生鲜肉真空收缩包装所提供的长久保质期可以大大扩展肉类加工厂的销售空间，有实力的企业将能够占领中长距离以外地区的市场，无论是内销或者出口。对于零售商来说，由于所有去骨、分割以及包装都已经在生产线上完成，只需开袋、切片（段）后再放上货架，销售成本大大降低，周转速度大大加快。而且由于采用定量包装、分部位库存，按需采购，而不再发生以往销售未包装肉类时所出现的某些部位的肉短缺，而另一些部位的肉却因滞销而变质的情况。同时，运输成箱真空包装的肉品，每车能够比胴体运输多装载30％。
鲜肉在冷藏、真空的状态下，由于其内部酶的作用，仍然会继续熟化、变嫩，有充足水分，所需要加工时间缩短，也无须使用添加剂。餐馆采用这种产品，还能省去修割肉品风干收缩部分造成的损失。
真空热缩包装技术在我国鲜肉保鲜中的应用及前景展望
在生鲜猪肉的生产流通过程中，包装是确保产品卫生及质量的非常重要的环节。未包装的鲜肉多会因水分散失而失重,储存时间愈长失重愈严重,失重不仅会使肉色变暗和外观变差,也直接造成业者利润的损失,若能以收缩袋真空包装密封,则水分得以保存,不致于发生脱水现象。
用于鲜肉保鲜包装的多层共挤热收缩包装薄膜用途十分广泛，完全符合当今环保无毒的世界消费潮流。这种材料在欧美发达国家已得到广泛重视和应用。在饮料、方便食品、日化用品、音像制品、书刊、医药、电子元器件等产品领域的包装应用已很普及，已基本取代P V C 热收缩包装膜而成为热收缩包装材料中的主流产品。但它在国内的应用尚处于初步阶段，应用范围还较窄，仅限于饮料、音像制品、方便食品及少量日化产品等少数领域，年需求量约2.5～3万吨。但是用于鲜肉保鲜包装的报道少见。目前，P V C 热收缩膜在我国包装界仍占据着相当大的热收缩包装市场，随着我国加入W T O 后与国际市场的接轨，大量出口商品对包装要求的逐步提高，以及国内超市的迅速发展，诸多生产和包装企业对环保型多层共挤热收缩包装薄膜的应用量将迅速增长，市场前景非常广阔。肉类采用收缩包装的一个主要原因，是防止在解冻时出现肉汁流失的情况。将产品真空包装密封后放入热水中(80～82℃，保持1～2s)，使塑料袋收缩。塑料袋薄膜收缩成肉块原有的外形，成为肉的“第二层皮”。收缩能消除包装薄膜出现皱纹或裂隙的情况，避免发生水分从产品抽出的“毛细管现象”。此外，不紧贴产品的包装塑料愈少，在运送产品时包装愈不容易破裂。基于收缩作用，阻隔塑料袋膜的厚度因此增加，增强了其阻隔性。
真空收缩包装所提供的长久保质期可以极大地扩展肉类加工厂的销售空间，有实力的企业将能够占领中长距离的内销或者出口的市场。对于零售商来说，由于所有去骨、分割以及包装都己经在生产线上完成，他们的工作只需开袋、切片、切段再放上货架。其销售成本大大降低，周转速度大大加快。而且因采用定量包装、分部位库存，按需采购，就不再会发生以往销售未经包装的肉类时所出现的如某些部位的肉短缺，而另一些部位的肉却因滞销而变质的情况。同时，运输成箱真空包装的肉品，每车能够比运输胴体多装载30%。配合完善的卫生操作和温度控制,透过真空收缩包装方式能让鲜肉在屠宰后保存期达一个月之久,让鲜肉能在腐败前有充裕的时间成熟嫩化,呈现更好的口感和风味,这是传统热鲜肉和冷冻肉无法达到的效果。
真空收缩包装冷鲜肉是一个革命性的大趋势，符合国内各级政府对食品安全卫生的要求符合生产厂家对日益发展的冷鲜肉市场的运营需求，符合各层肉品分销商包括商超行业在内的操作需求，也符合广大消费者日益提高的肉品消费需求,对生产厂家、商超行业及广大消费者都很有意义。将鲜肉以收缩阻隔塑料袋进行真空包装，实为加工商和消费者带来许多好处，不少先进国家也以此作为运输肉类的标准。国外许多大型肉类企业，均能够在严格的卫生及冷藏条件下，利用真空收缩袋包装肉类，使牛肉有长达3个月的保质期，而猪肉则有45天的保质期。目前，这种真空热收缩模式在中国大型肉类企业也正慢慢被广泛推广和应用。
