梅菜是惠州传统特产，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，不寒不燥不湿不热；用梅菜制成的“梅菜扣肉”，即我们常称之烧白，其特点在于颜色酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，扣肉滑溜醇香，肥而不腻，食之软烂醇香。当你咀嚼一块，满嘴流油的时候，你会感觉它一点不肥腻。梅菜吸油，五花肉又会带着梅菜的清香，梅菜和肥五花肉的搭配真的可以说是恰到好处，美味可口，爽口而不腻人，深受广大消费者的欢迎，成为宴席上的美味菜肴。
但在传统餐饮中，梅菜扣肉都是现做现售的，而且制作过程也相当的繁琐，通过本文叙述的制作方法将有效的改进产品制作的工艺，使其工业化生产成为现实，不仅保持原有的风味，而且延长了保质期。具体方法如下：
1、工艺流程 梅菜的预处理
↓
原料肉接收→修整→煮制→上色Ⅰ→油炸→切片→上色Ⅱ→复炸→装袋→真空封口→杀菌→冷却→贴标→成品入库 ↑
料液配制
2、主要设备
油炸机、夹层锅、切菜机、搅拌机、卧式杀菌釜、真空封口机
3、操作要点
3.1、原料接收：选取非疫区健康新鲜生猪的预冷带皮五花肉为原料，要求皮脂厚度不超过2cm，无杂毛、淤血及其它不良杂质。
3.2、原料的预处理
3.2.1、原料肉的修整：修整间温度控制在12℃以下，修去猪毛、淤血等杂质备用。
3.2.2、辅料准备：葱姜清洗干净后，葱切3——5cm长的段，姜切片，厚度3mm以内，暂存于0——4℃库待用。
3.3、煮制
3.3.1、 煮制配比：（ 单位：kg）
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名称
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五花肉
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香葱
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姜
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重量
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100
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0.5
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0.5
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3.3.2、 煮制方法：将以上原料入水煮制，加水量以淹没五花肉为宜，水沸后小火煮约10——15分钟，至用筷子轻扎透猪皮即可捞出。
3.4、上色Ⅰ：五花肉捞出后切成8——9cm宽的长条后，立即将肉皮表面水分擦干，趁热抹上 老抽、烧炸增香脆皮浆（顶味牌）后，晾干表皮，即可油炸。要求色泽均匀、一致，以深红色为宜，不能过深；烧炸增香脆皮浆（顶味牌）先与3份麦芽糖及适量醋或水拌匀备用。
3.5、油炸：油温控制在180——190℃，油炸时间30——40秒，至表皮呈红棕色、皮起皱捞出即可。
3.6、切片：将油炸过的肉切成宽8——9cm，厚4——6mm的片备用。
3.7、上色Ⅱ：将切好的肉片入搅拌机，加入酱油搅拌均匀备用，搅拌比例为肉：老抽=100：1。要求在搅拌的过程中加入老抽，肉片上色均匀，并保持肉片完整。
3.8、复炸：将上色后的肉片在油温170±5℃的色拉油中炸约20秒，捞出沥油备用。
3.9、梅菜的预处理：梅菜去根及霉烂部分，用10——15℃温水清洗浸泡24——36小时，用切菜机切成10——15mm大小的颗粒,脱水备用。
3.10料液配制
3.10.1香料水的熬制
八角：3kg、葱：2.4kg、姜：2.4kg
说明：将以上原料按比例加入适量水中，加热熬制90——120分钟，熬制过程中水量可适量增加，最终浓缩成20kg，过滤备用。
3.10.2、料汁的配比：（单位：kg）
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名称
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调味酒
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老抽
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白砂糖
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6166肉精粉（顶味牌）
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超霸味A（顶味牌）
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料水
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水
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味精
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合计
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重量
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15
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40
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18
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0.2
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1
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20
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1
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5
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100
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3.11、装袋：
肉、梅菜、料汁的比例根据客户要求。装料顺序：梅菜、肉片、料汁，要求肉片排列整齐，梅菜均匀分布在肉片下。
3.12、真空封口：真空度以料液不抽出为宜。
3.13、杀菌：温度控制在121℃，恒温时间24分钟。
3.14、贴标、入库
要求日期打印完整、正确。装箱，根据订单要求。
4、成品质量标准
成品肉色正常，呈酱红色或黄褐色。具有扣肉类制品特有的风味及梅菜特有的香味。食用时香而不腻、咸甜适口，无杂质、无不良气味及滋味。
在制作过程中，通过适当补充一些香精、香辛料能够有效的弥补肉类物质风味的损失，增加其醇厚的口感及后味，使产品更具特色。
本站编辑：王佩东
