导读
近年来，进口肉制品越来越多地出现在国人的餐桌上，其高质量、低价位的产品特性更成为不少厂家原料供给的首选。但在运输过程需要冷冻较长时间的背景下，如何解冻大块进口肉，并保证冻肉解冻后的品质和口感，成为困扰整个肉制品行业的难题。
进口肉制品空间不断放大
国内肉制品行业快速发展，进口肉制品越来越多进入中国。据了解，在过去的几十年中，国内的肉制品原料绝大多数都是国内生产，近些年随着生活水平的提高，饮食消费结构逐渐发生转变，肉制品的消费比例明显上升。
与庞大的市场需求不相称的是，肉制品供应严重不足。于是，越来越多进口肉开始进入中国。随着进口肉制品的空间不断放大，大量进口肉制品原料也成为不少厂家的选择。
进口肉制品原料以高质量低价格充斥着国内肉制品加工行业，其中以牛羊肉品进口为多，针对牛羊进口方式大部分进口产品为：牛胴体二分体、牛胴体四分体、羊胴体、羊胴体二分体及前后腿，此类产品进口过程为：国外屠宰、运输、海关检验到达国内，过程中的运输及海关检验时间较长，长达一两个月，这个过程中产品在屠宰后冻结为冻品，一直保持到国内终端客户工厂，终端工厂进行分割去骨细化加工。
在此背景下，如何解冻大块肉并保证冻品肉解冻后的品质和口感，成为困扰整个肉制品行业的难题，南通冰夏制冷设备制造有限公司(简称“冰夏制冷”)的低温高湿解冻技术得到了较好的市场反馈。
低温高湿解冻技术
低温高湿解冻技术是利用低温工况保证产品质量、高湿环境，辅以风速调节，融入了最先进的控制技术和数据采集技术，使冻品达到解冻目的的一种技术。具体做法是通过对产品中心温度、表皮温度、库内湿度、库内温度四个数据的采集，来控制蒸汽、制冷、加湿几个过程的运行，让冻品达到好的解冻效果。
南通冰夏制冷设备制造有限公司总经理杨少华介绍，国外可以做成成熟的应用设备，但考虑到国内用户的实际生产情况，冰夏制冷现在较为常见的做法是把冷库或房间改成低温高湿解冻库，又被称为“复鲜库”或“回鲜库”，顾名思义就是将已经冻结的产品解冻并恢复到冻结前的新鲜程度，解冻出来的肉类就像新鲜宰杀时的品质和口感。
在整个解冻过程中，库内温度根据产品温度不断调节，保持在0~16℃，在此温度范围内，胴体表面形成霜膜，细菌无法繁殖，无法造成胴体表面氧化变质;细胞缓慢解冻不破裂，其中的营养物质不会流失，解冻后产品营养价值不会被破坏。因此，解冻结束后，胴体表面颜色鲜亮，肉品颜色与口感得以恢复。
“其中最难把控的一点就是产品中水分的流失，流失过多造成成本提高，肉制品的颜色及口感受到影响。低温高湿解冻通过增加细小水分子提高库内湿度，使库内环境湿度超过产品湿度。经过较多项目的运行，低温高湿解冻可以将产品重量损失控制在0.5%的范围内，损失几乎可以忽略。”杨少华表示，当解冻结束而工厂无法及时生产时，解冻库可自动调节为0℃保鲜状态，该状态最长可保持7天，用户可以在相应的时间内自由安排生产。
几种常见解冻方式的对比
杨少华介绍，目前国内市场上常见的解冻方式有四种，即气流解冻、水解冻、微波解冻和低温高湿解冻。对这四种解冻方式，他也做了简单介绍和对比。
一、气流解冻 (自然解冻和气流解冻)。对肉类与气流之间的温度以及气流速度的调节，使热量通过肉类表层的气体静压传导至冷冻肉类里面，达到回温解冻的最终目的。特点：有很强的适应性，设备的投入很少，但解冻的时间非常长、效率非常低，容易使解冻出来的肉类表面失去新鲜度。
二、水解冻。用大量水不断冲洗冻肉，使热量短时间内通过肉类表层的气体静压传导至冷冻肉类里面，使冷冻肉快速回温解冻。该解冻方法速度快，时间短;缺点是需要大量的水，肉类表面的营养也跟着水大量流失。
三、微波解冻。这种方法是在微波电磁波的高频辐射作用下，利用极性分子振动产生与周围分子的弹性碰撞、摩擦生热，其升温是从产品材料内部产生，适合解冻分割好的小块肉，不适合大的个体。
四、低温高湿解冻。利用低温工况保证产品质量，高湿环境及风速调节作为辅助，通过对产品中心温度、表皮温度、库内湿度、库内温度四个数据的采集，控制蒸汽、制冷、加湿几个过程的运行，让冻品达到良好解冻效果的一种技术。
努力让低温高湿解冻适合所有个体
解冻越来越多地应用在现代食品工业中，提高生产效率，方便实际生产。对大块肉制品来说，无论是分割后直接销售，还是作为深加工肉制品的原料肉，品质都至关重要，好的解冻效果能够保证工业生产肉品的营养价值和口感，提高产品附加值，增加消费者满意度，是高端产品的必然要求。
“我们的技术能保证在解冻程序结束后，产品品质好，色泽新鲜，损耗控制在0.5%以内。”杨少华介绍，该设备在欧美国家早已得到广泛应用，技术相当成熟，通过一年多的市场体验我们也深有体会，市场对这种技术有强烈需求，采用该设备的食品加工厂数量逐步增加，并有爆发趋势。
杨少华介绍，从实践结果和用户反馈看，低温解冻技术对大的个体产品非常有优势，两到三年内在国内市场都是一种非常领先的技术，市场需求会很旺盛。下一步要做的就是注重技术创新，针对小个体产品做实验，不断优化产品解冻方案，使低温高湿解冻技术适合所有个体，提高肉类品质口感和产品附加值，让该技术有更广泛的应用。
