一、熟皮乳化技术
1. 配料：猪皮，水
2. 制备工艺
2.1 工艺流程
猪皮选修-->蒸煮-->斩拌-->冷却
2.2 操作要点
2.2.1猪皮选修
选择无毛、无印章，无黑毛猪皮，洗去表面的污渍，允许保留0.5cm厚的皮下脂肪。
2.2.2蒸煮
1份猪皮，2份的清水，95℃将猪皮煮30min。
2.2.3斩拌
磨好斩拌刀，清洗干净斩拌机，开锅、刀低速，将煮好的猪皮1份趁热逐步投入斩拌机中，高速斩拌1min，然后加入热汤水1份，高速斩拌5～10min，刀速应达到4000r/min以上。当馅变稠，颜色发白时，手捻无颗粒时出锅。
2.2.4冷却
将乳化皮送入冷库，做好标识，冷却至4℃待用。
3. 感官特点
呈白色固体，组织细腻，富有弹性。
4. 使用方法
先将乳化皮切块，然后绞制、斩碎按需要即可添加到肉制品中，12小时内使用完毕。
二、生皮乳化技术
1. 材料
猪皮、乳酸、冰片。
2. 制备工艺
2.1 工艺流程
猪皮解冻-->选修-->软化-->漂洗-->斩拌-->使用
2.2 操作要点
2.2.1猪皮解冻、选修
解冻时严格控制水温小于18度，待完全解冻后挑选，要求猪皮无毛，无印章，无黑毛，黑斑，无污物，修净皮下脂肪。
2.2.2软化
把挑选好的皮放入干净的漕锅中，加自来水至浸没皮，按水和皮重量的2.5%分量加入乳酸或上海大力猪皮处理液， 浸泡12-16小时，猪皮颜色变成乳白色，透明，变厚，手撕有丝状。
2.2.3漂洗、斩拌
用桶车把泡好的猪皮捞用，加清水漂洗3-5次，开锅、刀低速，逐步加入猪皮和等量的冰斩拌成颗粒状，加入1%的盐，出机用乳化机乳化或开锅、刀高速斩拌，当用手捻无颗粒感，温度小于12度时出锅，做好标识，入0-4度库。
3. 感官指标
颜色乳白色，表面发亮，手拍发颤，有粘性。
4. 使用方法
可直接添加，添加量5%～30%，按先后顺序，24小时内使用完毕。
