随着国民经济的稳步发展，我国人均可支配收入已是改革开放初期的50倍。国民生活水平的提高有目共睹，消费层次进一步提升，消费理念和模式也发生了变化，但恩格尔系数（食品支出总额占个人消费支出总额的比重）却呈现出下滑趋势。做为世界第一肉类生产和消费大国，今年以来，肉类制品的终端消费热情表现出明显下降的态势。很多肉类食品企业，在旺季也不能开足产能，开始降低产量，有的企业甚至放假。
探因
“肉类工业‘十二五’规划”中提出，到2015 年，肉类总产量达到8500万吨（2013年已提前实现）；肉制品产量达到1500万吨，将占肉类总产量的比重达到17%以上。同时也提到：“‘十二五’时期，我国肉类消费需求继续扩大，居民消费结构加快升级，城镇化率不断提高，为肉类工业发展提供了良好机遇”。机遇提供了，居民消费结构也升级了，而肉类制品消费却并没有像预想的那样扩大。
究其原因，确有“五味俱全”的味道。其一是，政府对食品安全的重视不断深化，民众呼声持续高涨，消费者的饮食安全意识和观念被不断强化；一波一波的“媒体曝光”事件触目惊心，直接打击了民众对一些肉制品的消费信心。二是“微时代”信息传播之高效，“少吃肉，多健康”之说和各种负面信息的“微传播”，影响着相当广泛的群体形成了“缩荤节肉”的饮食观。三是食品行业从业门槛过低，监管不到位，违法成本依然不高；行业中制假售假的无良商家，给市场蒙上了一时无法挥去的阴影。四是政策的影响，“八项规定”提升了政府的公信力，让民众感受到了和谐阳光的温暖；限制“三公消费”使得福利及礼品消费受影响，公款消费也得到了有效遏制，导致一些以公务消费为主的高端餐饮业受到影响。但更重要的因素是，肉制品加工业创新乏力；西式灌肠和西式火腿在我国风靡了30多年后，大型企业的西式肉制品在大卖场的销量近年连续以10%的幅度下降；特别是香肠类制品在消费者心中“淀粉+添加剂”的不良印象，在信息越来越透明的当今已是不言自明的事实。再有就是国家开放进程的调整，肉类国际自由贸易的步伐在加快；目前中国已与多国达成和正在达成肉类进出口自贸协定，这对国内的肉类消费也产生了一定的影响。
现状
以烤肠为例，经历了多年的“火爆”后开始走向没落。烤肠的衰落让很多人心有不甘，有不少企业纷纷试水新模式、研发新口味和新形态的产品，希望借此挽救烤肠市场的颓势。他们认为只要能够抢占目前烤肠市场5%的市场份额，就意味着将近10个亿的市场空间。然而，新产品的品质并没有给消费者带来新感受，原始的利益驱动力再次扼杀了品质的生命。
据双汇发展12月9日在深交所互动交易平台表示，目前其公司新产品椰果烤香肠和椰香王销售情况很好。明年公司将重点培育好椰果烤香肠、弹脆香脆肠、脆骨多香肠等刚上市的次新产品，实现该类产品销量的突破，同时将着力开发中式传统低温肉制品。即便如此，双汇今年还是出现了营收和利润首次双降的态势。
另有一些企业纷纷推出“纯肉肠”系列产品，以及多款创意烤肠产品，如台式鱼籽肠、台式燕麦烤肠、台式鱿鱼粒肠、台式猪肉嘟嘟肠、台式香菇烤肠蛋、台式八宝米肠、台式柠檬烤肠等。据称品质比之前推出的产品都高，其中猪肉嘟嘟肠的猪肉含量高达77%。此外，还有燕麦嫩鸡丸、果仁嫩鱼丸、香葱嫩鱼片、山珍鸡肉片、鸡肉饼、鸡排、榴莲酥等产品，目标市场为吃货人群、时尚人群、寻求新鲜的young人群。
“高品质新产品”的推出，无疑是行业产品结构提升的利好消息。然而主打“纯肉”概念的“纯肉肠”，却因产品质量不稳定、口感欠佳等因素，并没有在市场上表现出预想的效果。据了解，山东的一款新品“肠常想念”，在渠道推广上着实下了不少功夫，从8月份开始正式对外招商，有小推车和店面两种模式，货品暂时储存在离销售点最近的经销商处。但经销商不卖货，需要时加盟商需自提，产品只在该渠道销售。现正通过给返利的方式吸引加盟商，前100名加盟商还免收加盟费。即便如此，4个多月时间在全国建设也只有不到二十个终端，很多省份加盟商尚未实现“零突破”。
影响
国内经济下行压力是存在的，消费增长放缓可能成为“新常态”。 肉制品的结构升级需要一个时段的适应，其对产业的上下游也会产生连锁影响，特别是对养殖业和肉类加工机械制造业的影响。
长期以来，我国的畜禽养殖业一直受制于疫情风险和饲料价格的不稳定性，导致畜禽产品价格不断波动。消费者们出于某种“健康”的心里本就打算少吃肉，再加上肉价的高企，就进一步降低了多吃肉的动力。消费增长的走低，也进一步刺痛了养殖的信心，导致畜禽存栏的下降。这种一轮一轮的“周期”性波动，久而久之便形成了“价高伤农”“价低也伤农”。
对于肉制品加工必需的装备——肉类加工机械来说，影响也是显而易见的。今年以来，众多肉制品加工企业已出现较严重的产能开工不足，消费增长的放缓，导致企业库存积压，从而导致了企业产量的压缩，同时也就制约了肉制品加工企业对新设备的需求。据悉，有很多肉制品加工企业的扩能计划和技术改造计划受阻，原本签订的设备采购合同不能顺利履行，大都是支付了首款，由于计划的搁置，迟迟不能提货，也就不会支付占据更大比例的设备尾款。
这对肉类加工机械制造企业的影响是深远的，生产好的设备客户不提货，使设备积压并挤占企业生产场地，严重影响了企业的正常生产经营；与此同时，不仅货款不能及时回笼，积压的设备产品还挤占了企业大量的周转资金。这些不利因素，更是严重地阻碍了肉类机械企业的产品研发和创新投入。对肉类加工机械行业发展的阻碍是一个层面，从另一个层面来讲，它也进一步制约了肉类制品加工企业的发展。产能开动的不足，导致大量机械设备的闲置。这种情形下，肉类制品企业购进新设备的动力将受到很大影响，企业进不来新型技术装备，就只能使用原有的设备，继续生产着落后的产品。这就转化成了制约肉制品加工企业进行产品创新的又一瓶颈，创新产品的匮乏，使得肉制品与消费者间的距离又被进一步拉大，本想加速追赶的步伐又慢了下来。
思变
需要创新的不只是模式、产品，更重要的是观念。首先是食品安全观，新产品的制作工艺和过程要有本质上的提升。它包括原料供应的严格控制，以确保真材实料、安全卫生；实时监控产品的生产环境卫生，以减少细菌污染；提高生产过程的自动化程度，避免人为的交叉污染；以科学严谨的产品工艺和标准，控制产品品质，杜绝有害配料、添加剂的使用。原料品质的控制是企业的良心帐，更是对政府在病害畜禽监管上的鞭策。肉制品生产环境卫生的管控，一直是制约我国肉制品出口和谋求高端市场的瓶颈，虽说只要在十几亿之众的市场上能“分一勺羹”便可心安了，但这些“瓶颈”却在信息透明传播的“窗户纸”前一捅就破，正逐步转变成消费信心的障碍。“淀粉+添加剂”的工艺配伍，已经成为香肠在消费者心目中的代名词，由于缺乏广泛且正面的宣传，“添加剂”与“有危害”的概念在消费者心中一直有着扯不清的关系。当前不少企业推出的所谓高端肠类制品，多是在“概念”上的宣传，与市场上常见的香肠并无本质区别，仍有很浓的添加剂味道，消费者尝一次就不想吃第二回了，产品的市场生命力严重不足，这“一勺羹”也变得愈发稀薄。
近期，坊间有传“‘手工纯肉肠’或将取代烤肠而大行其道”。称“聘请台湾专业研发人员操刀，大块肉手工拌料、手工制作，采用天然肠衣包裹，肉含量高达93%”。真材实料的高含量，自然是消费者喜闻乐见的。但“手工”却不是可褒之技，且不说这是肉类工业化的倒退，就卫生而言其与先进的工业化、自动化、“无菌化”生产相比，正对应了媒体所曝光的“手抓肉料”、“铁锹拌馅”的场景，更与“肉类产业的转型升级”背道而驰。
肠类肉制品的创新，还要立足品质观。有不少业内人士表示“高品质的纯肉肠、椰果等新口味肠制品，是肠类制品发展的一个方向，现在市场上水果味的产品表现非常好，如双汇的椰果烤香肠、椰果丸子等。尝试水果和肉完美结合的新概念，金锣、雨润、宝迪等也都有类似产品，水果味肉丸、香肠可能是将来的竞争热点。”随着城镇化建设的深入推进，人们追求时尚新意和美味口感，未来肉类制品的发展趋势一定是安全、美味、健康、时尚的高品质创新产品。
当前大多消费者追求的是“好吃更要看得见”，吃的是要料、形、色、味俱佳的食品，就像肉块、肉干、培根、火腿切片等产品，要给消费者真正真材实料的感受。要积极消除消费者心中“淀粉+食品添加剂”的不良印象，升级品质、创新口味是必然趋势，也是企业由低端向高端转型的需要，这可能需要更多企业家甚至整个行业共同努力，并进一步完善、升级相关行业标准和技术规范。
经营创新还要强化服务观。随着信息越来越透明化，生产型企业必须转变为服务型企业，从原料源头到各个生产环节都做到透明化。肉制品生产企业要走出封闭的经营模式，开放生产过程，如邀请消费者到工厂参观、从源头拍摄食品安全宣传片等。不但产品要真材实料，还要结合地方特色、民族风尚，融合餐饮文化及企业文化、产品理念，加大服务性推广和宣传。
近十年来中国经济的快速发展，国民生活水平的提高、财富的积累和消费能力的大幅提升是肯定的。“民以食为天”直接映射了饮食在人们生活中的重要性，肉食作为人体所需蛋白质的重要摄取源，在“菜篮子”中的地位也是不可悍动的。在过去，六、七十年代是按量供应的，八、九十年代放开市场后，人们的购买能力还不足；而现在，城镇居民中几乎不存在购买能力的问题。所以，“经济下行”、“大环境影响”等影响肉制品消费的理由并不十分充分；而是肉制品在消费者心中的一些负面印象没有得到改观，行业自律、规范、创新以及媒体的专业性和政府的实质性支持仍需大力改善；一些主流大型肉制品企业没有真正跟上消费者的需求，在适应市场发展的转型和服务水平的升级方面，还需深耕细作。
今年，我国连续和多个国家开启了肉类自由贸易协定谈判，特别是与澳大利亚的协定签订备受瞩目。澳大利亚牛肉，在我国进口牛肉市场占据着半壁江山，未来9年内将步入零关税进口；对于国内的企业而言，也并非就意味着“狼来了”，虽然面临市场的冲击，但同时对于肉制品加工企业来说，原料选择的空间也加大了，原料成本也会有所下降。
应对
不管是哪种有利或不利因素的影响，对于企业都是挑战和机遇并存的。积极求变，创新思维、创新管理、创新技术，是一个企业发展的永恒动力；坚强的自律意识，是一个企业可持续健康发展的基本条件。
目前我国在畜禽养殖、肉品加工领域，单纯就某一项技术而言，国内企业并不落后，但由于整体产业化程度较低，生搬硬套国外模式又不符合国情，所以还是处于“追赶、求变”的状态中。在我国经济市场的“新常态”下，一些思维、理念和技术落后、对市场认识不足的企业必然会受到冲击；一些企业不适应产业和市场的需求，或将被淘汰，或改进后再生，进入一个战略的、技术的转型升级期。
中国对外市场的加速开放，将使中国肉类产业经历一个深刻的调整期，或将进一步倒逼国内肉类产业政策的完善。进口肉的增多，从而倒逼国内企业转型升级，找到更加适合中国国情的肉制品发展道路。肉类自由贸易的零关税，虽然对市场有一定的冲击，但更重要的是，可能从此阻断了走私肉给市场和消费带来的安全风险。
政策变了，市场竞争模式就变了，我们的思路也要随之改变。在肉类自由贸易进程的推动下，未来5~8年后，关税大幅降低甚至归零，必然会扩大进口肉在我国的市场份额。市场生变，反应快的企业已经开始谋变，借助开放的便利性加速与国际市场紧密结合，引入国外更加绿色的加工工艺和产品配方；加速跟进现代消费理念，开发符合各类消费群体需求的实料化、功能化、健康化的肉制品。让消费者吃的放心，消费者才能吃的开心，产品才能赢得消费者的信心。
“解铃还须系铃人”。产品失去了吸引力，是企业的问题，需要企业自身加快提升创新能力，改善产品品质。行业的问题，还要行业企业合力共解，同时更需要政府相关机构的积极作为，支持到位。在这里，毋庸置疑的是要充分发挥行业协会在企业和政府间的积极作用，联合应对新挑战，共同开发新机遇。
中国肉类加工机械专业委员会
盛君华
