摘要：鉴于舰船远航面临远离陆地补给和复杂海况环境等对食品安全保障的特殊要求及困难，为解决海上食品安全保障复杂性、艰巨性和高风险性等问题，本文从远航食品安全制度建设、组织保障、上舰食品全过程溯源系统等方面构建了舰船远航食品安全保障体系的主要内容，提出了控制食品源头、规范加工操作、优化生产环境等措施，并对其进行了建设性的思考，从而保障舰船远航食品新鲜方便、营养安全，并延长贮藏期，以满足舰船远航食品的要求。
关键词：舰船远航；食品安全；保障体系
1 引 言
“民以食为天,食以安为先”，食品安全事关舰船远航人员的身体健康和生命安全，是事关战斗力和保障力的大问题。食品是赖以生存的物质基础，舰上食品供应充足和卫生安全是完成远航的基本要求。由于舰船远航食品供应量大、种类多、标准高，且面临高温、高湿、高盐等不利环境，易造成食源性疾病的发生，因此决定了舰船远航食品安全保障任务的复杂性、艰巨性和高风险性。舰船远航食品安全成为直接关系到远航成败的关键所在。因此,为舰船远航提供安全、健康、环保、营养的食品成了后勤保障中的重中之重，必须“精心设计、精心实施和精心控制”舰船远航食品安全保障体系。
2 舰船远航食品安全保障的特点及难度
舰船每次出航短则一个月，长则百余天甚至半年以上，需要携带上百人所需要的食物，能否使这些食物在远航期间保持新鲜优质和安全营养，成为后勤保障亟待解决的瓶颈问题。近年来，结合亚丁湾护航和远海作业的实际,在舰船远航食品安全保障方面涉及的岸基食品采购、舰船上食品贮藏与加工、海上食品补给、舰船上饭菜制作和膳食供应、餐厨垃圾处理、餐具洗消等方面进行了有益的探索，形成了相对完善的理论体系和系统科学的操作方法,相继对舰船远航饮食保障、远洋商船捎带补给食品等做出了科学规范。
与陆地相比，舰船远航食品安全保障不仅面临着远离陆地、出海时间长、人数多、消耗大、保障要求高、难度大、应急差等不利条件的限制，而且还面临着海况恶劣、天气变化快、昼夜温差大、湿度和空气盐分高等诸多客观环境因素的考验，呈现出以下特点: 一是食品来源渠道广，舰船贮藏条件有限，只能按大类存放，不能按照每一类食物的存放特点进行分类贮藏，造成混放混贮藏，尤其是新鲜果蔬保障难度加大。二是舰船上食品加工空间狭小，食品安全规范性操作受限，不能像陆地厨房那样生熟完全分开、主副食分区操作，做到洁污分离，从而造成交叉污染。三是远离岸基依托，舰船环境特殊，海上条件艰苦，食品安全保障要求高；环节过程复杂，保障组织难度大，从而使舰船食品安全保障应急处理风险加大，用水、用气、用电、洗消均受限等，造成炊管人员的劳动强度高。
3 舰船远航食品安全保障体系的主要内容
3.1 周密的舰船远航食品安全制度保障
围绕食品安全工作，国家先后出台了一系列相关的法规文件，2004年相继发布《关于进一步加强食品安全工作的决定》(国发[2004]23号)和《国务院食品安全专项整治工作方案》(国发[2012]20号)；2006年通过《中华人民共和国农产品质量安全法》；2009年施行《中华人民共和国食品安全法》、2015年又完善了国家食品安全法等。舰船业务部门也根据自身特点相继制定了《舰船伙食管理规定》、《关于落实国务院关于进一步加强食品安全工作的决定的通知》、《舰船食品采购、运输、储存卫生要求》，2016年又出台了《舰船食品安全管理办法》。为确保舰船远航食品安全，业务单位结合海上、陆基保障要求也相应制定了详细、前瞻、细致周到的食品安全法规，如《舰船远航食堂管理办法》、《舰船远航食品机构食品采购管理暂行办法》、《食品供应站工作管理办法》等。这一系列的法规制度就构成对舰船远航食品安全的法律法规“保障网”，使得舰船远航食品安全保障工作有法可依。
3.2 得力的舰船远航食品安全组织保障
首先，对于舰船出航，相关业务部门如岸基食品供应站等单位专门成立负责远航食品安全总体监管责任和监管协调的机构，负责舰船远航食品安全综合监督和组织协调保障，依法对突发食品安全事件进行查处。按照《中华人民共和国食品安全法》，制定舰船远航食品安全保障预案，包括食谱原料卫生安全等级及采购、加工、制作、供餐关键环节控制；原料、半成品、成品、工具、用具、容器卫生监测情况；餐饮从业人员身体健康状况；厨房设施设备运行情况等。食品安全风险评估等级包括: 按病源生物学特性，以无污染或二次污染的可能性为低风险，有污染或二次污染的可能性、但无病原体生长繁殖提条件为中等风险，有污染或二次污染的可能性、且病原体生长繁殖条件为高风险。其次，饮食保障职能部门各司其职，相互配合，业务部门负责食品的收、发、管、储、运、加工等环节管理，卫生部门负责食品场所卫生状况的监测。
3.3 严格的舰船远航食品安全保障体系保障
舰船食品安全保障体系就是根据上舰食品供应过程中存在的主要问题和技术要求，通过抓源头管理、生活服务中心和岸基食品供应站的供货企业、供应终端等关键环节和关键点，按照从土地到餐桌的顺序进行控制流程。依托大型农贸市场、超市、物流中心等企业，遵循市场规律和企业自主经营的原则建立上舰食品双向全程安全管理体系，探索出符合市场要求和上舰食品安全特性的保障模式。这个流程包括控制平台(上舰供货企业)、控制区域(舰船驻地及周边)、控制对象(新鲜食物、冷冻食品、干燥食品以及罐装食品等)、控制策略(引入HACCP体系)、检验检疫监控(食品检测中心、农药兽药残留检测等)、科技支撑(院校和科研机构)，确保上舰食品的安全。除此之外，还制定了《上舰食品安全包装、贮运、管理执行标准》、《上舰食品用包装容器、工具等制品的实施标准》。
3.4 全过程的上舰食品安全溯源系统保障
为保障舰艇编队护航和远洋训练，业务部门结合海上食品保障特点，借鉴国内外海上活动饮食保障和舰艇编队海上保障的成功经验，建立了上舰食品可追溯系统,对所有上舰食品进行统一编码加贴电子标签、运用无线射频识别技术(radio frequency identification，RFID)、GPS定位系统、温度、湿度自动记录与控制等技术，对上舰食品的筹措、加工、包装、储存、运补等全程进行追踪和信息记录，实施从产地到舰艇食品供应站、上舰的全程监控，从而实现食品的可追溯。特别是大型舰船上的食品种类多、数量大、标准高，采取主供应商制度，从食品的种养殖及生产加工环节抓起，实现从“土地到餐桌”全过程的跟踪和追溯，在食品生产基地、加工企业、配送单位等查到运输、包装、分装、销售的相关信息，从而保证舰船食品的安全。同时利用食品安全快速检测箱对上舰食品进行现场抽检，防止故意在食品中投放毒物及有害物质，提供甄别毒物得处置能力，以满足突发事件处理的需要。
4 构建舰船远航食品安全保障体系的方法
4.1 从认识入手，重视食品安全，完善机制强化措施
对食品安全问题的认识已由“供给安全”向“质量安全”转变，舰船人员对食品的需求由“如何吃饱”向“如何吃好、吃安全”转变，即对食品的质量需求日渐提高。因此，必须围绕“吃得健康、吃得营养、吃得安全、吃出战斗力”的要求，坚持把食品安全工作摆上重要位置，稳步推进生活设施建设，着力配套炊事机械设备，积极创新办伙就餐模式，全面提升炊管队伍素质，持续抓教育引导、抓制度规范、抓人才培养、抓综合防范、抓督导落实，逐步构建理念先进、职责明确、机制健全、手段配套的食品安全保障体系，确保饮食营养与安全，切实为提高舰船保障力服务。
4.2 从源头抓起，优化控制平台，规范供应商的运营
对上舰食品供应商运营单位的卫生管理、环境卫生、卫生设施、食品采购与运输、进货索证和验收、从业人员健康和食品安全知识的培训等进行监督和管理。
强化采购管理，控制食品安全源头杜绝污染。一是坚持粮食主渠道供应并恢复增加杂粮品种。目前主渠道供应的品种相对较少，除部分省市实施食用油主渠道供应试点外，其他省份基本上只供应大米和小麦粉，小米、绿豆等杂粮应逐步纳入主渠道供应体系。二是扩大副食品区域化阳光采购的规模和范围。在实现副食品在有资质的大型综合市场定点采购的基础上，舰船远洋公司驻地相对集中的港口，可由港务局相关业务单位牵头到山东寿光等国家级蔬菜生产基地集中采购，充分利用国家绿色农产品运输通道和地方农产品物流体系，在降低伙食成本的同时提高舰船远航食品安全指数。三是依托食品冷链物流提高贮运安全水平。防止生鲜食品原料储藏与配送过程中污染、损耗、变质。扎实推进舰船上冷链终端建设，管好用好冰箱、冰柜、冷库等设备，与地方冷链物流配送系统实现无缝对接。
4.3 从加工控制，规范操作环节,实现食品标准制作
舰上食品标准制作是建设中华饮食文化的重要内容,用统一的标准和流程规范舰船食品膳食调配、烹调加工和分发食用，实现菜肴餐谱标准化、烹饪加工标准化、供膳服务标准化。现代管理科学理论与实践证明，以标准化为特征的食品操作规范是解决餐饮加工过程中质量和安全问题的有效途径。一要加大厨师培训力度，提供有力人才保障；二要配齐各种炊事设备，提高自我加工能力；三要优化厨房餐厅格局，实现“生进熟出”一条龙；四要严格烹饪操作规程和卫生制度，杜绝食品加工污染；五要完善分餐供餐设备，强化供餐安全管理。
4.4 从土地优化，强调生产环境，增加绿色食品比重
如何建立从土地到餐桌的舰船食品安全体系，注重绿色食品生产和绿色基地建设，有利于保证食品原料的质量。首先要从土壤、空气和水体等基本条件入手，控制生产基地的生产环境; 其次从种苗培育、种植(养殖)过程控制、病虫害防治到产品收获等方面统一规范，使食品原料符合食品生产与食品安全要求，杜绝食品污染；第三，农业部门还要定期指导生产基地严格按照规范组织生产，按规程操作，科学合理使用肥料、农药、兽药、饲料及添加剂，确保供应的蔬菜、畜、禽、蛋及水产品不仅是优质、营养的，更是安全的，不断提升舰船食品餐桌上“放心肉”、“放心菜”等食中的比重。
总之，通过加大投入、改革创新、狠抓落实，努力实现设施设备更加配套，采购渠道更加规范，队伍素质更加过硬，机制措施更加完善，营养膳食更加科学，确保舰船出航和远洋训练任务的顺利完成，确保舰船人员的身体健康，提高远洋训练的保障力。
5 结 论
舰船远航对食品安全保障要求新鲜、方便、营养、安全，贮藏期长、加工方便，餐厨废弃物少，减轻炊事劳动强度。因此，从优化舰船食品安全保障的流程来看，建议进行以下改进。
5.1 建立可追溯技术监控舰船远航食品安全
充分利用现代信息技术对上舰船的食品供应链的每一件食品的生产、加工、包装、运输、加工制作、食用等环节进行全面跟踪记录，构建信息标识、采集、传递和数据交换等供应链的数据分析，确定适合横跨多纬度带和气候带的舰船食品目录。
5.2 提高舰船食品加工制作能力
强化岸基食品供应站筹措、加工、补给设备，形成食品成品、半成品供应完整的岸海衔接的食品安全保障体系。优化舰船厨房设计，适当扩大操作空间，搞好餐厨加工设备配套，减少食物清洗、加工、烹饪中的有害因素污染。
5.3 优化舰船食品安全保障过程，加强海上食品保障设施设备建设
可以通过研制新型海上食品补给装备，建立健全舰船食品补给规范，探索建设依托驻外使领馆和中资机构的海外食品保障基地等，确保舰船远航食品安全。
