嫩化工艺是注射和滚揉工序之间关键的加工工艺。目前的嫩化方法可以分为物理嫩化法、化学嫩化法和生物学嫩化法。嫩化机嫩化是属于物理嫩化方法，通过一组相互咬合的刀组，对肉块纤维进行撕拉、嫩化——将肉块表面及深层的纤维和筋膜切割。肉块整体形体不变，增加了肉和盐水的接触面积，使肉块在滚揉按摩中充分吸收盐水，辅料等，从而可以缩短滚揉时间、改善肉块的结构，使肉质变嫩达到乳化的目的。
一、基本结构
该机主要由机体、动力传动部分、切割部分及电器控制部分组成。
二、安装与调试：
设备应安放在水平地面上，在设备的地线标志处接好地线，然后接好三相电源线。点动观察转向：从进料口看，两组刀轮转向为向下送料时，则接线正确。否则应将电源线中任意两线互换位置接好即可。将机器内部用清洗剂清洗后再用清水冲洗干净即可试车。运转正常后即可使用。
电器控制面板上有红、绿两个按钮。设备电源接通后，按钮内的电源指示灯即亮，按绿色按钮时机器转动。按红色按钮“停”时机器停止。
加料前，先将大肉块切成适当大小的肉块，开机后将肉块倒入料斗内让其自动进入机器内进行加工。在机器下面放好容器接料即可。
注意嫩化机不得用于-10℃以下的冷冻肉的嫩化，否则容易使嫩化针刀折断。
三、维护与保养
1．经常检查减速机的油位，及时加油。
2．传动链轮应及时加润滑脂。打开机器侧面的外罩，可以观察到链轮的润滑情况并给链轮加润滑脂。
3．每年检修一次，清洗轴承及减速机。更换失效的轴承，更换减速机油，轴承及链轮应加润滑脂。减速机应加机油或按减速机说明书要求加油。
