前言
本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
本标准由农业农村部畜牧兽医局提出。
本标准由全国屠宰加工标准化技术委员会（SAC/TC 516）归口。
本标准起草单位：中国动物疫病预防控制中心（农业农村部屠宰技术中心）、蒙羊牧业股份有限公司、中国农业科学院农产品加工研究所、吉林省畜禽定点屠宰管理办公室、中国肉类食品综合研究中心、内蒙古自治区动物卫生监督所、中国农业大学。
本标准起草人：高胜普、张朝明、胡兰英、许大伟、张德权、臧明伍、侯绪森、冯凯、李丹、罗海玲、吴晗、张新玲、尤华、张杰、张宁宁、李鹏。
1 范围
本标准规定了羊屠宰的术语和定义、宰前要求、屠宰操作程序和要求、冷却、分割、冻结、包装、标签、标志和储存及其他要求。
本标准适用于羊屠宰厂（场）的屠宰操作。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB/T 5737 食品塑料周转箱
GB/T 9961 鲜、冻胴体羊肉
GB 12694 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范
GB 18393 牛羊屠宰产品品质检验规程
GB/T 19480 肉与肉制品术语
NY/T 1564 羊肉分割技术规范
NY/T 3224 畜禽屠宰术语
农业部令第70号 农产品包装和标识管理办法
农医发[2010]27号 附件4 羊屠宰检疫规程
农医发[2017J25号 病死及病害动物无害化处理技术规范
3 术语和定义
GB 12694、GB/T 19480和NY/T 3224界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1 羊屠体
羊宰杀放血后的躯体。
3.2 羊胴体
羊经宰杀放血后去皮或者不去皮（去除毛），去头、蹄、内脏等的躯体。
3.3 白内脏
白脏
羊的胃、肠、脾等。
3.4 红内脏
红脏
羊的心、肝、肺等。
3.5 同步检验
与屠宰操作相对应，将畜禽的头、蹄（爪）、内脏与胴体生产线同步运行，由检验人员对照检验和综合判断的一种检验方法。
4 宰前要求
4.1 待宰羊应健康良好，并附有产地动物卫生监督机构出具的动物检疫合格证明。
4.2 宰前应停食静养12h～24h，并充分给水，宰前3h停止饮水。待宰时间超过24h的，宜适量喂食。
4.3 屠宰前应向所在地动物卫生监督机构申报检疫，按照农医发[2010]27号 附件4和GB 18393等实施检疫和检验，合格后方可屠宰。
4.4 宜按“先入栏先屠宰”的原则分栏送宰，按户进行编号。送宰羊通过屠宰通道时，按顺序赶送，不得采用硬器击打。
5 屠宰操作程序和要求
5.1 致昏
5.1 致昏
5.1.1 宰杀前应对羊致昏，宜采用电致昏的方法。羊致昏后，应心脏跳动，呈昏迷状态，不应致死或反复致昏。
5.1.2 采用电致昏时，应根据羊品种和规格适当调整电压、电流和致昏时间等参数，保持良好的电接触。
5.1.3 致昏设备的控制参数应适时监控，并保存相关记录。
5.2 吊挂
5.2.1 将羊的后蹄挂在轨道链钓上，匀速提升至宰杀轨道。
5.2.2 从致昏挂羊到宰杀放血的间隔时间不超过1.5min。
5.3 宰杀放血
5.3.1 宜从羊喉部下刀，横向切断三管（食管、气管和血管）。
5.3.2 宰杀放血刀每次使用后，应使用不低于82℃的热水消毒。
5.3.3 沥血时间不应少于5min。沥血后，可采用剥皮（5.4）或者烫毛、脱毛（5.5）工艺进行后序操作。
5.4 剥皮
5.4.1 预剥皮
5.4.1.1 挑裆、剥后腿皮
环切跗关节皮肤，使后蹄皮和后腿皮上下分离，沿后腿内侧横向划开皮肤并将后腿皮剥离开，同时将裆部生殖器皮剥离。
5.4.1.2 划腹胸线
从裆部沿腹部中线将皮划开至剑状软骨处，初步剥离腹部皮肤，然后握住羊胸部中间位置皮毛，用刀沿胸部正中线划至羊脖下方。
5.4.1.3 剥腹胸部
将腹部、胸部两侧皮剥离，剥至肩胛位置。
5.4.1.4 剥前腿皮
沿羊前腿趾关节中线处将皮挑开，从左右两侧将前腿外侧皮剥至肩胛骨位置，刀不应伤及屠体。
5.4.1.5 剥羊脖
沿羊脖喉部中线将皮向两侧剥离开。
5.4.1.6 剥尾部皮
将羊尾内侧皮沿中线划开，从左右两侧剥离羊尾皮。
5.4.1.7 捶皮
手工或使用机械方式用力快速捶击肩部或臀部的皮与屠体之间部位，使皮与屠体分离。
5.4.2 扯皮
采用人工或机械方式扯皮。扯下的皮张应完整、无破裂，不带膘肉。屠体不带碎皮，肌膜完整。扯皮方法如下：
a）人工扯皮：从背部将羊皮扯掉，扯下的羊皮送至皮张存储间。
b）机械扯皮：预剥皮后的羊胴体输送到扯皮设备，由扯皮机匀速拽下羊皮，扯下的羊皮送至皮张存储间。
5.5 烫毛、脱毛
5.5.1 烫毛
沥血后的羊屠体宜用65℃～70℃的热水浸烫1.5min～2.5min。
5.5.2 脱毛
烫毛后，应立即送入脱毛设备脱毛，不应损伤屠体。脱毛后迅速冷却至常温，去除屠体上的残毛。
5.6 去头、蹄
5.6.1 去头
固定羊头，从寰椎处将羊头割下，挂（放）在指定的地方。剥皮羊的去头工序在5.4.1.7后进行。
5.6.2 去蹄
从腕关节切下前蹄，从跗关节处切下后蹄，挂（放）在指定的地方。
5.7 取内脏
5.7.1 结扎食管
划开食管和颈部肌肉相连部位，将食管和气管分开。把胸腔前口的气管剥离后，手工或使用结扎器结扎食管，避免食管内容物污染屠体。
5.7.2 切肛
刀刺入肛门外围，沿肛门四周与其周围组织割开并剥离，分开直肠头垂直放人骨盆内；或用开肛设备对准羊的肛门，将探头深人肛门，启动开关，利用环形刀将直肠与羊体分离。肛门周围应少带肉，肠头脱离括约肌，不应割破直肠。
5.7.3 开腔
从肷部下刀，沿腹中线划开腹壁膜至剑状软骨处。下刀时，不应损伤脏器。
5.7.4 取白脏
采用以下人工或机械方式取白脏：
a）人工方式：用一只手扯出直肠，另一只手伸人腹腔，按压胃部同时抓住食管将白脏取出，放在指定位置。保持脏器完好。
b）机械方式：使用吸附设备把白脏从羊的腹腔取出。
5.7.5 取红脏
采用以下人工或机械方式取红脏：
a）人工方式：持刀紧贴胸腔内壁切开膈肌，拉出气管，取出心、肺、肝，放在指定的位置。保持脏器完好。
b）机械方式：使用吸附设备把红脏从羊的胸腔取出。
5.8 检验检疫
同步检验按照GB 18393的规定执行，同步检疫按照农医发[2010]27号 附件4的规定执行。
5.9 胴体修整
修去胴体表面的淤血、残留腺体、皮角、浮毛等污物。
5.10 计量
逐只称量胴体并记录。
5.11 清洁
用水洗、燎烫等方式清除胴体内外的浮毛、血迹等污物。
5.12 副产品整理
5.12.1 副产品整理过程中不应落地。
5.12.2 去除副产品表面污物，清洗干净。
5.12.3 红脏与白脏、头、蹄等加工时应严格分开。
6 冷却
6.1 根据工艺需要对羊胴体或副产品冷却。冷却时，按屠宰顺序将羊胴体送入冷却间，胴体应排列整齐，胴体间距不少于3cm。
6.2 羊胴体冷却间设定温度0℃～4℃，相对湿度保持在85%～90%，冷却时间不应少于12h。冷却后的胴体中心温度应保持在7℃以下。
6.3 副产品冷却后，产品中心温度应保持在3℃以下。
6.4 冷却后检查胴体深层温度，符合要求的方可进入下一步操作。
7 分割
分割加工按NY/T 1564的要求进行。
8 冻结
冻结间温度为-28℃以下。待产品中心温度降至-15℃以下时转入冷藏间储存。
9 包装、标签、标志和储存
9.1 产品包装、标签、标志应符合GB/T 191、GB/T 5737、GB 12694和农业部令第70号等的相关要求。
9.2 分割肉宜采用低温冷藏。储存环境与设施、库温和储存时间应符合GB/T 9961、GB 12694等相关标准要求。
10 其他要求
10.1 屠宰供应少数民族食用的羊产品，应尊重少数民族风俗习惯，按照国家有关规定执行。
10.2 经检验检疫不合格的肉品及副产品，应按GB 12694的要求和农医发[2017]25号的规定执行。
10.3 产品追溯与召回应符合GB 12694的要求。
10.4 记录和文件应符合GB 12694的要求。
本标准由中华人民共和国农业农村部于2019年8月1日发布，2019年11月1日实施。
