本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
本标准由中国食品工业协会冷冻冷藏食品专业委会员提出。
本标准由中国食品工业协会归口。
本标准主要起草单位：中国食品工业协会冷冻冷藏食品专业委会员、中国肉类食品综合研究中心、上海联豪食品有限公司、上海瑞轩食品有限公司、苏州市味知香食品股份有限公司、上海潮乡源食品有限公司、温州顶诺食品有限公司、河北福成五丰食品股份有限公司三河速食品分公司、苏州市好得睐食品科技有限责任公司、江苏雨润肉食品有限公司、上海酣畅食品有限公司、福建省亚明食品有限公司、上海缘汇食品有限公司、郑州思念食品有限公司、吉林省长春皓月清真肉业股份有限公司、呼伦贝尔肉业（集团）股份有限公司、黑龙江恒阳牛业有限责任公司、安徽荷金来农业发展股份有限公司、云南三江并流畜禽食品有限公司、荣成宝达清真食品有限公司、福建省聚元食品股份有限公司、闲功夫（上海）实业有限公司、天猫生鲜事业部、海欣食品股份有限公司、天津市阿根园进出口贸易有限公司、哈尔滨民生冷冻食品有限公司、新希望六和股份有限公司、厦门华厦学院、泰兴市东圣生物科技有限公司、巴里坤健坤牧业有限公司、厦门银祥集团有限公司、合肥工业大学、北京李先生餐饮管理股份有限公司、北京百万庄园西式餐饮有限公司、福建安井食品股份有限公司、蓬莱汇洋食品有限公司、河南美是食品有限公司、杭州大希地科技股份有限公司、山东惠发食品股份有限公司。
本标准主要起草人：乔晓玲、张贤东、夏靖、颜乙华、蔺志军、徐宝才、夏英俊、王宏亮、李家鹏、吕海燕、汤建妹、吴海燕、王海鹏、刘新涛、欧锡均、王景、苏爱敏、范雯、张排房、张锐波、曹晖、刘海洋、黄光、吴其明、杨汉荣、邹忠爱、欧伟鹏、李学刚、亚本勤、张志刚、曲洪波、张文博、国伟民、陈东清、郑用红、王明丽、曾祥万、袁伟、李沛军、钱植龙、赵冰、张顺亮、惠增玉、姜燕京。
本标准为首次发布。
1 范围
本标准规定了牛排的术语和定义、分类、原辅料要求、生产加工要求、技术要求、检验方法、检验规则、判定规则、标签和标志、包装、贮存、运输等。
本标准适用于牛排。
本标准不适用于肉糜类产品。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件，凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品
GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB 5009.9 食品安全国家标准 食品中淀粉的测定
GB 5009.228 食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定
GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB/T 9695.19 肉与肉制品 取样方法
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 17238-2008 鲜、冻分割牛肉
GB//T 20809 肉制品生产HACCP应用规范
GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则
GB/T 29342 肉制品生产管理规范
GB 31646 食品安全国家标准 速冻食品生产和经营卫生规范
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
QB/T 5443 牛排质量等级
《定量包装商品计量监督管理办法》（国家质量监督检验检疫局令 [2005] 第75号）
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 牛排
以鲜、冻分割牛肉（带骨或不带骨）为原料，经修整、腌制（或不腌制）、成型（或不成型）、速冻（或不速冻）、切片（或不切片）、搭配（或不搭配）方便调料、包装等工艺制作的块状肉制品。
3.2 原切牛排
以鲜、冻分割牛肉（带骨或不带骨）为原料，经修整、冷冻（或不冷冻）、切片（或不切片）、搭配（或不搭配）方便调料、包装等工艺制作的块状肉制品。
3.3 调理牛排
以鲜、冻分割牛肉（带骨或不带骨）为原料，配以辅料调理加工，经修整、腌制、成型、冷冻（或不冷冻）、切片（或不切片）、搭配（或不搭配）方便调料、包装等工艺制作而成的块状调理肉制品。
3.4 里脊牛排
以整块牛里脊为原料制作的原切牛排或调理牛排。
3.5 眼肉牛排
以整块牛眼肉为原料制作的原切牛排或调理牛排。
3.6 外脊牛排
西冷牛排
以整块牛外脊为原料制作的原切牛排或调理牛排。
3.7 米龙牛排
以整块牛米龙为原料制作的原切牛排或调理牛排。
3.8 方便调料
牛排以外用于调味和提供营养的可食用物料，如调味料、水产品及其制品、果蔬及其制品、食用菌及其制品等。
注：可直接搭配于牛排或单独包装。
4 分类
4.1 按加工工艺，分为原切牛排和调理牛排等。
4.2 按原料肉分割部位，分为里脊牛排、眼肉牛排、外脊牛排和米龙牛排等。
5 原辅料要求
5.1 原料
应符合GB/T 17238-2008的规定。
5.2 辅料
应符合相应的国家标准或行业标准的规定。
6 生产加工要求
应符合GB 14881、GB/T 20809、GB/T 29342、GB 31646的规定。
调理牛排根据配方总质量，植物蛋白添加量（以蛋白有效含量计）≤3.0%。
7 技术要求
7.1 感官要求
原切牛排的感官要求应符合GB/T 17238-2008中5.3的规定；调理牛排应组织致密，无明显气孔，有可见的肌肉纹理。
7.2 理化指标
应符合表1的规定。
表1 理化指标
| 项目 | 指标 | |
| 原切牛排 | 调理牛排 | |
| 水分／（g/100g) ≤ | 77 | 82 |
| 蛋白质／（g/100g) ≥ | -- | 12 |
| 淀粉／（g/100g) ≤ | -- | 2.0 |
| 挥发性盐基氮／（mg100g) ≤ | 15 | 15 |
7.3 食品安全指标
7.3.1 污染物限量
污染物应符合GB 2762的规定。
7.3.2 食品添加剂
使用食品添加剂应符合GB 2760的规定。
7.3.3 微生物限量
微生物限量应符合相关食品安全国家标准的规定。
7. 4 净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》（国家质量监督检验检疫总局令［2005]第75号）的有关规定。
8 检验方法
8.1 感官检验
取样品置于白色器皿内，在自然光下肉眼观察其色泽、组织状态和杂质，熟制后闻其气味，尝其滋味。
8.2 理化检验
8.2.1 水分
按GB 5009.3规定的方法检验。
8.2.2 蛋白质
按GB 5009.5规定的方法检验。
8.2.3 淀粉
按GB 5009.9规定的方法检验。
8.2.4 挥发性盐基氮
按GB 5009. 228规定的方法检验。
8.3 食品安全检验
按照相应食品安全国家标准规定的方法检验。
8.4 净含量
按JJF 1070的规定进行检验
9 检验规则
9.1 组批
同一班次、同一批投料、同一品种的产品为一批。
9.2 抽样
按照GB/T 9695. 19中规定的方法取样，每批随机抽取不少于9个最小包装，或不少于2kg,保证抽样数量满足检验项目的需要。
9.3 出厂检验
9.3.1 产品出厂前，应由生产企业的检验部门逐批进行检验，检验合格后方可出厂。
9.3.2 出厂检验项目包括：感官要求、净含量。
9.4 型式检验
9.4.1 正常生产时每6个月进行1次型式检验，有下列情况之一时亦应进行型式检验：
a）更换主要原辅材料或更改关键工艺；
b）出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；
c）产品停产半年以上恢复生产时；
d）国家食品监督部门提出要求时；
e）其他需要进行型式检验的时机。
9.4.2 型式检验项目为本标准7.1、7.2、7.3. 1、7.3.2、7.4和11.1规定的项目。
10 判定规则
10.1 出厂检验判定
10.1.1 出厂检验项目全部符合标准规定要求，判该批为合格产品。
10.1.2 出厂检验项目如有一项指标不符合标准规定的要求，可在抽样批次中加倍抽样复检，复检结果仍不符合本标准的规定，则判为不合格品。
10.2 型式检验判定
10.2.1 型式检验项目全部符合标准规定的要求，判该批为合格产品。
10.2.2 型式检验项目不超过两项（微生物项目除外）不符合标准，可以从同批次产品中加倍抽样复检，复检后仍有一项不符合本标准的规定，判该批产品为不合格产品。
10.2.3 微生物指标中有一项不符合相关食品安全国家标准的规定，不应复检、判该批产品为不合格产品。
11 标签、标志和包装
11.1 标签
11.1.1 标签应符合GB 7718或其他相关的规定，调理牛排同时应符合GB 28050的规定。
11.1.2 以肉的特定部位名称命名的牛排产品在配料表中应明确标示原料肉的部位名称。
11.1.3 调理牛排应用醒目的字体标出“调理”，且标签中不应出现“原切”字样，在食用方法中标出“产品需加热全熟食用”的标示。
11.1.4 牛排质量等级应按照QB/T 5443的要求标注。
11.2 标志
包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定。
11.3 包装
包装容器与材料应符合GB 4806.7、GB/T 6543等相关国家标准或行业标准的规定。包装应完整，无损坏，无污染。
12 运输和贮存
12.1 运输
运输和装卸产品的容器、工器具和设备应当安全、无害，保持清洁，降低产品污染的风险。运输过程中应避免阳光直射、雨淋、显著的温湿度变化和剧烈碰撞等，防止产品受到不良影响。产品的运输需在0℃～4℃或≤-12℃冷链条件下运输。
12.2 贮存
应在0℃～4℃或≤-18℃条件下贮存，冷冻贮存波动温度应控制在±2℃以内。贮存时应包装完整、不破不漏，避免有毒物质的污染。严禁与有害、有异味、有腐蚀性的物质混放。
本标准由中华人民共和国工业和信息化部于2020年4月16日发布，2020年10月1日实施
