冷鲜肉在贮藏流通过程中，因微生物和自身酶的作用导致新鲜度下降甚至腐败变质，造成巨大的经济损失。生物胺是肉类蛋白质降解终端产物，也是表征肉类新鲜度的重要标志物，但其生成过程与表征规律仍缺乏系统研究。
本研究系统分析了猪外脊肉和腹腩肉冷藏期间新鲜度和蛋白质降解产物（多肽、游离氨基酸和生物胺）的动态变化。结果显示：在贮藏不同时间的猪外脊肉中，共鉴定出161种小肽物质，分析其氨基酸组成发现，精氨酸、谷氨酸、缬氨酸和丙氨酸在贮藏过程中呈现时间依赖性变化，可作为指示猪肉蛋白质降解进程的标志物质。冗余分析结果显示，生物胺中的腐胺、尸胺与新鲜度指标挥发性盐基氮显著相关，构建了基于腐胺、尸胺之和的挥发性盐基氮预测模型（R2=0.9489），并在牛肉、羊肉和鸡肉中得到了有效验证。本研究探明了冷鲜肉贮藏过程中生物胺的动态演变规律，确证了表征新鲜度的生物胺，为肉类仓储物流过程中新鲜度检测监测提供了理论支撑。
