一、清洁标签与清洁标签体系
肉类加工未来发展趋势，是以传统技艺稳健传承为基础，通过新技术的应用不断提升加工效率和产品品质，而营养健康和绿色生态越来越受到消费者关注。尽管食品安全控制不断取得进展，食源性疾病仍然是影响大众健康的主要原因之一，全世界每年有6亿人因食用不安全的食品而患病，并有42万人死亡，食品安全事故时有发生，消费者对食品安全的担忧有增无减。另一方面，伴随全球气候变化和生态恶化，各国相继提出碳达峰、碳中和的目标愿景和应对措施，食品生产和加工也成为生态环保链条的重要环节之一。1975年前后英国提出了食品标签清洁化（clean label），清洁标签运动在欧洲兴起并迅速发展。
清洁标签是一种消费理念，至今没有确切定义和法律法规，即使是美国FDA和欧盟EFSA也并未对此制定任何标识、标准和规范，意思是食品的标签尽可能“清洁”（少含E-编码的化学性食品添加剂），其概念主要集中在如下几点：
1）原辅料不要太复杂、成分表尽可能简单；
2）标签标注成分消费者尽可能耳熟能详；
3）尽可能少添加化学性食品添加剂（防腐剂、色素等）；
4）加工制作过程尽可能简单。
随着社会发展和食品优质安全需求的不断上升，清洁标签甚至已从上述“尽可能少的使用化学性食品添加剂”，扩展到满足消费者希望了解原料产地环境、养殖条件、采购渠道、信息透明度、环境可持续性、公平贸易等方面的不断增长的诉求，形成了远远超过了标签声明之外的“清洁标签体系”，成为食品产业高质量发展的重要推手。
二、清洁标签肉制品的国际发展进程与现状
在欧美清洁标签以不同形式不断推成出新，以满足社会发展的对肉制品品质和安全性不断提升的需求，构建了基于E-编码标签、生态有机认证、动物福利标签、营养分级标签以清洁标签、生态有机、动物福利标签、营养分级等的清洁标签体系。
1516年世界第一个食品安全法规《啤酒纯净法》在德国诞生，规定了啤酒只能用大麦、啤酒花和矿泉水酿造，至今德国的啤酒酿造仍遵循这一法规，这是最久远的“清洁标签”。
第二次世界大战后，有机农业和有机食品在欧洲兴起，消费者对食品的要求从数量安全向尽可能的质量安全转变，原料生产和产品加工的有机生态发展，成为“清洁标签”最大的推动力。
1975年前后英国提出了食品标签清洁化（clean label）。1980年欧盟制定和实施了食品添加剂的E-标签制（E-NUMBER），标志着清洁标签运动在欧洲的兴起并迅速发展。
近年欧美等推出食品营养级别标签，根据产品的营养、生态、环保等特性分分级。2019年德国农业部出台动物福利标签（Tierwohllabel），规定在产品上必须标注养殖条件（有机养殖、敞放/草场放养、圈养+充足运动场地、圈养），对从出生哺乳到屠宰，从食物，水，生活空间，甚至包括运输提出了更高要求，清洁标签标识之外的功能进一步扩展。
三、清洁标签与食品添加剂E-编码标签制
食品添加剂在食品中的应用长达千年，而其广泛应用是在近代，成为现代食品加工体系重要组成部分，常用的食品添加剂数量达到近千种，对提升食品品质和安全性发挥了重要作用。而随社会经济发展和生产技术进步，对产品和供应链的透明度要求不断提高，同时公众越来越追求天然、营养、安全、方便的食品消费，对不当甚至滥用食品添加剂存在的安全隐患更加担忧。在清洁标签提出后5年，也即是在1980年，在政府、企业和消费者共同推动下，欧盟启动了食品添加剂E-编码标签制，为清洁标签的实质性推行奠定了基础。
E-编码标签制是将许可使用食品添加剂进行编码，每种添加剂只有一个编码。在食品标签上需标注使用的食品添加剂的E编码，以便很清晰的告诉消费者，该食品使用了哪些食品添加剂，并选择尽量少用E-编码的食品，即“清洁标签”（clean label）食品（而我国的食品标签则要求在食品包装袋上标明所有的食品添加剂名称）。现以德国和国产两种产品说明E-编码标签和非E-编码标签。
德国某一肉制品标签：猪肉＞78%、饮用水、食盐香料、香料提取物、葡萄糖、异维生素C钠（抗氧剂），亚硝酸钠（防腐剂）、三聚磷酸钠。
E-编码标签：猪肉＞78%、饮用水、食盐、香料、香料提取物、葡萄糖、抗氧剂（E330）、防腐剂（E260）、乳化剂（E202）。
某一国肉制品标签：鸡爪、水、辣椒、食用盐、柠檬酸、冰乙酸、山梨酸钾、焦亚硫酸钠、冰醋酸、乳酸、双乙酸钠、三聚磷酸钠、呈味核苷酸二钠、Nisin、红曲红、白砂糖、食用盐、酿造酱油、味精、黄酒、柠檬汁、食用香精香料。
E-编码标签：鸡爪、鸡爪、水、辣椒、食用盐、酸度调节剂（E251）、酸度调节剂（E316）、防腐剂（E330）、护色剂（E260）、酸度调节剂（E202、E301）、保水剂（E221）、防腐剂（E223）、调味剂（E270）、防腐剂（E262）、色素（E207）、白砂糖、食用盐、酿造酱油、味精、黄酒、柠檬汁、食用香精香料。
四、清洁标签作用及其发展现状
在欧美从政府倡导到企业和消费者主动促进，无论是E-标签、有机生态，还是动物福利标签和营养标签，不仅是企业，政府和消费者都成为积极的推进者。肉制品清洁标签化的推进，已发挥的作用可归结为四个方面：
1）推进“清洁”生产新技术发展，提升食品加工技术水平；
2）在常规食品和有机生态、营养标签食品之外，为企业生产和消费者需求提供了一类新的产品选择；
3）成为一些类型的产品进入市场的准入门槛，肉制品企业可生产差异化的产品，以提升企业产品竞争力；
4）成为企业顺应消费者对健康和美好生活向往的一种新的营销方式，以及让消费者重新信任加工肉制品及其企业的营销策略。
在推进新技术发展方面，消费者对清洁标签食品的需求推动了企业在减少化学添加剂尽可能让标签更加“清洁”的新技术的研发，例如栅栏综合防腐保质技术，生物发酵和酶技术，超低温及生物冻结或超高温技术，益生菌或天然植物提取物防腐技术，新兴物理冷杀菌技术，低硝技术，物理质构调整技术等等。
栅栏技术通过栅栏因子调控降低替代化学防腐剂和其他质改剂；生物发酵和酶技术替代化学发泡剂、防腐剂、色素、增味剂、调酸剂；天然益生菌替代防腐剂，天然植物及香辛料提取物替代化学护色、防腐、抗氧剂技术等，在减少E编码成分有确保产品品质和安全性上取得成效。
生物发酵和酶技术中，面包、馒头类食品中天然酵母替代传统老面自然发酵中碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸氢铵等调酸剂中和酸度、发泡等；肉制品中利用酵母发酵提取物替代味精及化学香精等增味剂；调味品中天然色素微生物发酵物替代胭脂红、高粱红等色素（辣椒粉、姜黄等天然香辛料中放弃了人造色素的添加）；酶制剂替代单甘脂和甘油二酯及其衍生物为代表的20余中乳化剂；益生菌替代化学性防腐剂、抗氧剂。
天然植物提取物替代传统的10余种抗氧剂和硝盐类防腐剂，或协同作用以减少其用量。例如迷迭香、石榴籽、芹菜、芹菜籽等的提取物，其商业化产品不断推出。在近期的研究与应用中，低硝与天然植物提取物等的联合使用，但充分发挥硝盐发色等功能的同时，尽可能减少在产品中的残留，以及开发添加低剂量硝盐又符合有机生态要求的技术受到关注。
新兴物理冷杀菌技术包括辐照、高静水压、脉冲电场、高强度激光、非相干光脉冲、超声波处理等，与传统热加工和化学添加剂相比，具有风味、营养、质地和其他重要质量特性损失更少，灭活各种食品中的微生物效果好，但其杀菌效率、替代效果、可产业化性、成本等尚有一些难题需要解决。
美国在推进清洁标签后，零售业的清洁标签面包快速上升，欧洲清洁标签食品年增长超过15%，清洁标签的冰淇淋、饮料和糖果销售也紧随其后，化妆品和保健品中的比例更高，在这些类型的产品中有机产品渗透率甚至达到80%。德国E-编码标签肉制品全覆盖，有机食品超市在各城市蓬勃发展，销售连年增长，有机（生态）产品率超过20%，动物福利标签肉制品走红市场。
清洁标签的理念越来越被消费者熟知并被生产者接受，在欧洲清洁标签食品以达到50%以上，产品集中在酱料、调味品、烘焙、饮料、乳制品等，德国的面包、肉类等普遍清洁标签化。欧美清洁标签产品的“重度”用户达到20%以上，在西欧和北欧甚至超过35%。80%以上德国人在购买物品时首选考虑“有机”因素，90%以上的德国家庭至少购买过一次生态产品，并呈上升趋势。
清洁标签在欧洲随着食品加工技术进步、食品安全控制和环保生态进展，以及消费需求变化在不同的发展阶段以不同方式呈现，包括生面已提及的E-编码、有机生态、动物福利、营养分级标签肉等等，并越来越受到食品生产者和消费则的高度关注，成为未来食品发展的趋势之一，甚至上升至食品加工的必然要求。
五、清洁标签在我国的发展及现状
随着我国《食品安全法》的深入实施，食品添加剂和食品标签的规范化使用，推进了食品安全性的不断提升，“清洁标签”一直在以不同形式呈现和发展，包括无公害农产品、A绿色和AA绿色食品、有机食品等。
1996年卫生部与国家标准化委员会发布《食品添加剂使用卫生标准》，后多次修订，确立了安全食品添加剂使用法规。2001年农业农村部启动“无公害食品行动计划”，是从原料上施行“清洁标签”的开始。2004年国家认监委发布实施了《有机食品认证规范》试行标准，2005年国家标准《GB/T 19630.1-2005有机产品》，成为有机产品生产、经营、认证实施的唯一标准。
2012年实施《GB7718-2011预包装食品标签通则》，食品添加剂标签有法可依。同年农业部发布《绿色食品标志管理办法》，启动A级和AA级绿色食品的认证和管理。
清洁标签在我国也开始受到广泛关注。项调研显示，80%的认为“无添加”或“无人工配料”的声称“非常或极其重要”，65%的“非常或极其有可能”转向购买声称“无人工配料”的品牌；86%的表示希望看到更简单易懂的配料表。
尽管一些消费者对食品添加剂在食品加工中的重要性和安全性存在误解，但追求尽可能少的化学添加剂的安全健康的食品成为未来发展的币圈需求。消费者对于清洁标签食品的认知度、接受度和需求度在不断提高，近年消费者和企业所的对调味品、乳制品、发酵面食等的“无添加”、“零添加”，即是这一需求的体现。近期零添加酱油、清洁标签概念的肉制品纷纷推出，尽管价格较一般酱油贵，但还是受到众多追捧。
随着我国《食品安全法》的深入实施，食品添加剂和食品标签的规范化使用，推进了食品安全性的不断提升，但基于社会和经济发展的特殊性，我国清洁标签的推进与发达国家比较还存在一定差距。例如在欧盟等的标准中，一些食品添加剂可在食品中添加，但不能在非加工清洁标签肉制品中添加。而我国生鲜调理肉制品（即烹型预制菜）中应用较为广泛。又如德国的休闲肉制品和预制调理肉制品（预制菜）中，使用的食品添加剂只有少数几种，清洁标签全覆盖，而我国的预制菜中使用的相对较多，面包、饮料等标签的复杂化更为严重。又如我国的食品添加剂卫生标准规定，碳酸钠等作为膨松剂、酸度调节剂等使用，而在调理肉制品中实际上是作为嫩化、保水剂，甚至发挥异味掩饰剂和防腐剂的功能。
传统制作发酵面食的老面发酵，以碳酸氢钠、碳酸氢铵等中和酸味和增加蓬松度，酥肉、水煮肉片等烹制或加工中应用碳酸氢钠/磷酸盐，具有较好的嫩化保水增脆作用。但存在破坏维生素、钙磷失衡、影响蛋白质可消化性、弱化风味等隐患。酵母和其他微生物和酶制剂，以及机械滚揉、超低温速冻等技术，显然更安全高效，也更符合清洁标签要求。
我国的传统腌腊、酱卤、熏烧烤等肉制品，以及菜肴，配料中均很少使用化学食品添加剂，传统肉制品的工业化，不应以牺牲清洁标签为代价，因此市场推出的保持传统风味和清洁标签的产品，尽管稍高的售价仍然供不应求。在传统肉制品工业化和菜肴工业化进程中，生产企业和消费者都对清洁标签产品提出了越来越迫切的诉求。
六、推进肉制品清洁标签的几点思考
1）应根据我国肉制品生产和消费需求，积极推进清洁标签，制定清洁标签相关标准，定义清洁标签肉制品，提出实现其清洁化的技术规程，食品添加剂的使用要求，以及产品的标识要求等。在行业内试行清洁标签肉制品，进行清洁标签肉制品的认证，鼓励清洁标签产品的开发。采用多种形式进行面向政府、行业内外、以及面向大众的清洁标签宣传。从政府、专家、企业和消费者多个层面推进肉制品的清洁标签化，助力肉制品高质量发展。
2）认识食品添加剂作为食品加工灵魂的重要性，没有食品添加剂就没有现代肉制品加工业。目前的肉制品总体的安全性无容质疑的，严格制定食品添加剂国家卫生标准，可保障食品的安全性。而推进清洁标签，不是禁止使用化学食品添加剂，而是在保证其必须的功能特性基础上尽可能在数和量上的减少添加，减少可能的残留。因工艺需求必须添加且尚无更优可选的仍然要添加。例如豆制品中的凝固剂、某些植物饮料中的乳化剂，肉制品中的护色剂和抑菌防腐剂等。
3）推进清洁标签化不仅仅是消费市场需求，也是推进企业加工技术进步的抓手。对于食品产业来讲，并非完全替代常规添加食品添加剂的产品，而是为企业开拓发展新赛道，为消费者提供一种产品新选择作为对其他常规产品、绿色、有机食品的补充。以推进肉制品的优质、健康、生态化为目的，与常规产品比较，清洁标签肉制品体现在标签的更“清洁”，在发挥食品添加剂必须功能特性的基础上，尽可能在数和量上的减少；与绿色和有机食品比较，更关注在食品加工过程及其标签上，而不涉及生产环境等场景，相对更容易实现。
清洁标签将推动尽可能让标签更加“清洁”的新技术的发展，提升食品加工技术水平；减小消费者对食品不安全性的担忧并提供一种新选择；为企业扩大产品生产开拓了新途径。根据我国及肉制品加工产业实际情况实施清洁标签，对推进产业高质量发展具有极为重要的意义。
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