一、预制菜产业发展模式
目前国内预制菜发展模式，经过疫情三年预制菜得到了放大，在我们生活中间成了一个热词，产业上有7万多家企业深入其中，并且形成了一些产业方面的范式。
第一，蜀海的ab包模式。蜀海是最早把西式餐饮规模化和模块化加工引入到国内，ab包模式的a主包是主食材，b包是一些调味料或者叫做料包，这种方式生活中非常多，像团餐、政企餐、学生餐、工矿餐等，可以做家常菜和一些多食材的菜肴都可以在非常短的时间内出餐，实现无厨师化加工迅速出餐。
第二，产业园模式，以丰厨为例，益海嘉里在中国投建了很多的央厨产业园区，在河南豫北、郑州、周口都建设了相关的园区，主要的模式是构建产业生态，包括共享服务、战略原料供应商，另外益海嘉里除了自营的央厨和一些合作的央厨，地域跨度从齐齐哈尔到海南，目标就是要改变中国人的餐桌叫餐桌革命，改变我们传统的做饭方法。
第三，美食市集模式，以西贝为例，西贝在北京冬奥会的会馆处打造了一个美食市集的范式，在里面可以吃到天南海北的名小吃，但有一个共同点，所有的菜都是预制菜，包括儿童餐，甚至海外的韩餐在里面也有，是一个非常多场景、多元化，年轻人轻简化社交、娱乐、休闲、美食的一个场所共享。
第四，麦子妈模式，麦子妈的口号“做饭不找妈就找麦子妈”，它解决的就是餐桌问题，解决妈妈的味道，小时候的味道，从2016年开始到2022年，6年时间成为国内的头部企业，它主要的做法是把控食材原料品质，第二块就是大师风味，主要对传统的厨艺工艺进行工业转换，烹饪简单即热、即食、即烹、即配，让消费者吃起来非常简单。再就是生产用工，生产的工艺主要用工业化的手段解决厨师、厨房、厨艺的问题，还有就是品种更全，在这里吃到不同口味，满足绝大多数人的需求。
第五，锅圈食汇，也是河南的一张名片，主打的是社区零售模式，在全国开了11,000多家门店，遍布了各个省市县，现在宿营经济非常发达、火热，用了6年的时间，打造成为一个百亿级的既是供应链公司，也是生产公司，也是销售公司。主打的包括火锅、烧烤有600多个sku。
二、预制菜产业发展技术路径
技术路径方面像解方程一样，要打开预制菜解决多变量问题的钥匙就是工业转换，第一个多变量是食材，我们18,000种的中式菜肴使用到的食材大概有4000多种；第二个多变量是加工手法或者烹饪手法，有24大类的烹饪手法，42小类的烹饪手法，煎炒烹炸、炖、煮、溜等等；第三个是师傅带徒弟的主观变量，因为每一个人有不同的理解和体会；第四个是工艺的变量，盐少许、糖少许，大火、小火等，像这样的字眼，每个人的理解都不同，假如这是解方程，它有4个变量，x1、x2、x3、x4来解这个方程，这是多元方程很难解可能导致最后的品质层次不齐。用工业化的生产方式就是谁家的锅大，谁家的锅多，小锅换大锅解决规模化生产的问题，把厨师、厨艺、厨房改成工人、工艺、工厂，这三厨转三工就是技艺的数字化、工艺的标准化、生产的装备化、品质的传统化，这四化同步，就是要保品质的传统化。不能因为工业化生产导致了风味的丢失，不是我们要的传统的风味。通过对传统工艺的挖掘，工艺工程耦合开发产品，实现工业化生产。
如何挖掘传统工艺，18,000种的菜肴，其中八大菜系地方菜系，河南豫菜也分了很多的地方菜系，像信阳菜、固始菜、原阳菜等，地方菜系的这种特征、特色品质都带着明显的地方传统的工艺，怎么挖掘传统的工艺是现代预制菜加工的根和魂，我们现在正在开展的工作就是解析火候，这个火候在吕氏春秋里面就有火候的定义和概念，酸甜苦辣咸五味与金木水火土三材施行烹调，靠火候控制调节；用红外热成像解决在加热过程中的锅体温度、食材温度、加热时间、加热温度，在炒制过程中分大火、小火、中火，不同的瓦数不同的时间，在炒制过程中的温度、时间，通过多维的方式来表征火候，我们正在和长垣县厨师之乡挖掘传统的工艺，用高清的摄像头多维传感对厨艺进行数字转换，这是实验室搭建了一个火候的采集图。
现在的预制菜没有炒制菜肴，或者说非常少的炒制菜肴最大的问题，是锅气不好解决，研究结果表明，锅气不存在食材中，也不存在制品中，就是在顶空中，所以在炒制过程中间锅气散失得非常快，用厨师的方法，预处理要用油翻炒，但翻炒的次数，扬尘的高低都决定了锅气的问题。从食品科学角度说，锅气分为前提物的热释放，有脂肪的热降解，有美拉德反应的热生香等路径，但是锅气在加工过程中极易丢失，所以有些说法说预制菜没有灵魂、没有灵气、没有灵性，其中的一个主要原因锅气非常难保持。现在有些工厂在做锅气油，通过风味补偿解决锅气的问题，在开展相似的工作叫做食味互助，就是香辛料的风味补偿技术，把菜油中用到的20多种香辛料的互相复位效益进行解析，对风味加工过程中的风味丢失进行补偿，对异味进行校正。此外还有一个剩菜味，为什么剩菜和新鲜炒出来的菜看起来不像，闻起来不像，尝起来也不像，我们叫三不像，剩菜的物质基础，其中有一块叫做剩菜味也叫做过热味，两次加热、反复加热、高温加热导致的剩菜味，主要的原因有两条，第一条脂肪酸的降解，包括青草味、脂肪味、蘑菇味、青豆味等，最典型的是湿纸板味，就像纸箱子被雨水淋湿的味是最典型的剩菜味。此外就是有一部分的支链氨基酸的降解，导致产生的衍生物也是剩菜味的来源，如何解决剩菜味也是实验室开展的工作。今天外面还有好多中泠式的冷却，现在预制菜叫高速冬眠技术，就是解决预制菜的冬眠锁鲜，包括生产上常用的速冻隧道、液氮、二氧化碳等。另外菜肴品质的复原，营养的复原度等，主要做的是解决不同的加热的方式，做15分钟sop解决它的复原度。再就是基于大数据捕捉消费动向，谁在吃我们的东西，什么时候流行的东西，哪些是潜在的客户。另外预制菜不能用小锅换大锅的方式，一定要有业化思维，叫做机器换人，例如，河南是食品加工大省，包包子，包汤圆，10个汤圆有6个是出自河南省，做汤圆做包子走的是工业化加工路径，做预制菜同样要有装备支撑，还有就是供应链，冷冻技术解决预制菜放得住问题，物流技术解决预制菜运得出的问题，没有这两个底盘技术，就没有预制菜产业的冷链的技术，物流的技术。还有炒制装备，存在着同锅不同熟、同锅不同味、同锅不同质，如何解决这个问题给大家举一个例子，实验室做的炒鸡蛋实验，一个是行星式的炒锅，一个是滚筒式的炒锅，这两个炒锅最大的问题就是不能够解决同锅同熟的问题，炒鸡蛋为例，炒出的鸡蛋不同质、不同味、不同熟，为了解决这一问题，我们研制的管式炒蛋机，一天可以炒6吨鸡蛋，顶传统炒锅30台到50台，就是工业化的力量，装备的力量，炒出的鸡蛋可以炒成米粒大小，可炒成块和片，彻底解决了传统的中式炒制装备的问题。
三、预制菜产业发展建议
产业发展初期，都市厨房模式值得借鉴，郑州是GDP过万亿的24座城市之一，原阳离郑州就一河之隔培育出这么多的预制菜产业，所以说都市厨房模式可以值得借鉴。避免排浪式投资，全国有不到4000家规模以上的屠宰加工企业，现在有7万家预制菜企业，如果按照这个比例，预制菜企业要死掉90%以上，最后要么是兼并，要么是重组，要么是消失。所以排浪式投资解决一哄而上一哄而散的问题，值得企业家思考。预制菜不是厨师炒出来的，也不是肉制品企业加工出来的，它是基于厨师有工业化思维，应该是厨师加工业化的交集。没有工业转换的思维和理念，做不成预制菜，再一块就是品质传承，经济日报对近三年的预制菜进行了统计，发现地方味、老家味、儿时味占比逐年提高，预制菜的根就是中式菜肴的烹饪技艺，路径就是工业思维，产出就是标准化的产品，一首歌唱响一座城，一道菜温暖万家心，螺蛳粉让消费者知道了柳州，鹅块让消费者熟知了固始，因为一道美食让大家记住这个城市，打造地方特色也许是一个路径。
根据张春晖研究员在“国家肉类加工产业科技创新联盟大会暨第六届国际肉品质量与加工技术研讨会暨第十四届中国肉类加工产业技术发展谈论”报告内容整理（编辑：联盟秘书处）
