向任何商品猪品系中引入杜洛克基因都将增加猪肉中大理石样花纹量，但这必须通过降低活猪的生产性能来实现。
猪肉市场上，消费者对某些方面口味的要求越来越挑剔。一方面，经济因素可能是其中的一个原因，另一方面，由于动物蛋白成本增加，消费者在支付高价的同时也希望获得优质的猪肉。在谈到一些稀有猪品种时，英国电视节目中的厨师就变得非常兴奋，并对这种猪肉的肉质等优点赞美不已。但这与猪肉销售有多大关系呢?在我们之中，几乎所有人都喜欢看到一群塔姆沃思猪在果园内快乐地拱土的场景，但是，你会将这种猪肉制成的培根放入我们的三明治吗?
市场压力已迫使北欧的零售商将稀有猪种品系加入溢价销售范围，但其肉品的食用品质往往还不如商品大白猪品系。高级餐厅和美食酒吧也利用原产地猪肉来提高其肉品品质并借此抬高费用。消费者迫切想知道更多关于他们所购买产品的来源和生产方面的信息。只有了解其质量和价值，消费者才能成为忠实客户。
图1 杜洛克公猪 （把“猪”单独抠图）
基因选择的目标
最初，培育杜洛克猪是为了利用它们的生产性能，因为其后代仔猪生长非常快，而且非常健壮。杜洛克猪肉食用品质较高，而且肥美多汁。许多养猪场都在寻求能够产出优质猪肉且生产性能好的品系。值得关注的是，纯种杜洛克猪的生产成本明显高于商品大白猪品系。另一方面，杜洛克猪的繁殖性能也比较差，窝产仔猪数较少。
标准的选育方法将重点集中在增加生长效率上，猪只过瘦会降低肉品食用品质，因此，必须采取积极的选育策略以扭转这一趋势。目前，许多育种公司正积极利用杜洛克基因来改善肉质。
肉质意味着科学
长期以来，日本和其他亚洲市场都对杜洛克猪的肉品食用品质赞赏有加。那么，杜洛克猪给我们的餐桌带来了什么?杜洛克猪的肌间脂肪含量较高，这使得杜洛克猪肉呈大理石花纹样。这种猪肉颜色较暗，汁液失水率较低，而pH值又略高。杜洛克猪的背膘较厚，据报道称，其肉质非常鲜美而且柔嫩易嚼。
图2 白色杂交猪(左)与杜洛克猪(右)比较
由于消费者口味越来越挑剔，他们对肉质的要求已经变化。因此，对于养猪场来说，消费者不断变化的口味已成为一大挑战，这迫使养猪场不断扩大生产范围，并定期开发新产品。猪肉并非总是以肉块的形式被直接食用，这使得评估不同品种的猪肉制品变得非常复杂。这种问题通常存在于深加工制品方面，如培根、香肠、火腿等。
在口感检测方面，杜洛克猪肉比大白猪品系更加多汁和柔嫩，这主要归因于杜洛克猪肉的大理石样花纹，也有可能是由于其红色有氧肌纤维含量较高，红色有氧肌纤维中含有较多的脂肪。猪肉的保水力、肌间脂肪、柔嫩度、肉色和pH值均是相关的可遗传性状，这些约占大多数猪肉品质性状差异的30%。
随着杜洛克基因比例的增加，胴体瘦肉率会下降，背膘厚度也会增加。研究者们对携带0%、25%和50%杜洛克基因的猪只的肉质进行了比较，结果表明仅携带25%杜洛克基因的猪所产的猪肉并不比大白品系猪只的肉质好。科学研究及其之后的实践已经清楚地表明，如果想要获得较好的肉品食用品质，商品代猪只至少需要携带50%的杜洛克基因。
终端父本的选项
通常，纯种杜洛克公猪已被用作终端父本与大白猪品系进行杂交。正如所讨论的那样，杜洛克基因在育种方案中应占多少比例令人难以选择。因此，遗传学家一直在努力保持杜洛克猪肉的食用品质，并同时提高其生产性能。近年来，他们将重点放在提高杜洛克纯种品系的养殖效率和繁殖性状方面。而且针对改善饲料转化率和降低背膘厚进行杜洛克猪的选育。正是由于杜洛克公猪饲料转化率高，所以它获得了极高的评价。但同时还要注意，研究表明，在纯种品系中针对饲料转化率进行密集选育实际上会降低肉品的食用品质。
目前，多家不同育种公司都提供杜洛克种猪，杜洛克基因已用于多种商品猪品系中，这些商品猪被用于不同的目的和不同的市场。高效的杜洛克品系的培育主要是为了满足那些想提高肉质的猪肉生产国需求。对于正在寻找珍贵的可产出大量大理石样花纹猪肉(可以溢价销售)的养猪场，可选用一种特别的纯种杜洛克品系用作终端父本。许多亚洲养猪场都采用这种育种策略，其他向亚洲国家出口猪肉的养猪场(例如加拿大)也都采用了这一策略。
图3 杜洛克猪的肌间脂肪含量较高，肉质可产生大理石样花纹效果
杜洛克毛色区别
纯种杜洛克猪也可称为红毛杜洛克猪，红色是指它们身上覆盖的暗红色的皮毛。红毛杜洛克猪的饲养仍是用于商品猪生产以及展示目的。在美国和其他向小众市场供应猪肉的国家，它们仍非常常见。养殖者可保留一只杜洛克公猪用于自然交配，遗传育种公司可将饲养纯种猪群用于其遗传育种方案中。
人们经常谈到白毛杜洛克猪这个品系，但这是一种误称，因为所有的纯种杜洛克猪都是红毛的。白毛杜洛克猪是一种已经与白色猪品系杂交的猪。通常情况下指的是大白猪或长白猪。这些杂交品系可由养殖者选择用作终端父系和母系或用于杂交。携带杜洛克基因的杂交品种猪可从北美和欧洲的主要遗传育种公司获得。携带杜洛克基因的比例因猪的品种而异，而且还包括大白、长白和其他品种基因，如皮特兰猪。
较高的生产率
肉质并非遗传育种方案选择杜洛克品系的唯一原因。对于高动物福利的半集约化饲养系统而言，该品系是理想的猪种。杜洛克母系通常被用于培育饲养在户外生产系统的猪只。其体格稳健性和良好的抚幼能力使得它们非常适宜被饲养在粗放的环境中。为了最大程度体现父母代母猪的杂交优势，一家育种公司使用了携带50%杜洛克基因的母猪。这意味着商品代猪仅携带有25%的杜洛克基因，这尚不足以显示出杜洛克猪肉品食用品质所带来的效益，但足以生产出健壮的仔猪。
通常，西班牙的养猪场都会饲养杜洛克猪，并使之与传统的伊比利亚猪杂交，产出的猪肉用于生产干腌火腿。同样，杂交产生的肌间脂肪含量的增加也有利于这种专门的猪肉制品口感。这种猪肉不仅仅有助于干腌过程，而且还可有助于提高这种火腿产品的表面颜色。而且，使用杜洛克/伊比利亚杂交猪还可以提高生产效率。
新品系的稳定性
以杜洛克为例，数量和质量这两方面都非常关键。商品代猪需要50%的杜洛克基因才能显著提高肉品食用品质。牺牲部分生产效率也是不可避免的，因此，是否要采取这一育种策略取决于市场需求。如果是向亚洲市场出口的猪肉，那么毫无疑问，杜洛克品系是必需的。但是，美国和欧洲等其他高端市场需求则正在开拓之中。例如，在英国，杜洛克杂交猪养猪场已经和高端超市达成了供应链协议，并为高档餐厅提供猪肉产品。
我们知道，传统的高瘦肉率、高生产效率公猪的选育方法会导致肉品食用品质下降，但市场存在对优质猪肉产品的需求。稀有品种猪肉在小众市场占有一席之地，但是作为一种新品种，其价值可能不具有持续性。由于稀有品种的饲养成本较高且具有不稳定性，其经济效益不容乐观。如果对肉质的需求具有持续性和高效性，那么就需要一套以科学为基础的解决方案。综上所述，作为一种稳定的可行的优质猪肉生产方式，利用杜洛克基因改良猪只是具有重要意义的。
作者：英国 Zoe Kay（佐伊凯）
编译：《肉类产业资讯》编辑部
