中国食品工业协会拟对T/CNFIA 120-2020《即食发酵火腿》团体标准B.2和B.3部分进行修改，修改原因及内容如下：
一、修改原因
1、之前未考虑到液体密度以及公式1中的最终单位的约分，对公式1最终单位进行修正，考虑到实际操作中测量样品液体密度不方便，故作此修改。
2、使B.3部分的参数的单位更加规整，并与B.2部分参数相对应。
二、修改内容
修改前：
B.2 火腿中非蛋白氮（non protein nitrogen，NPN）的提取与测定
非蛋白氮（NPN）含量直接反映肉中蛋白质分解的程度。其测定方法如下：
称取10 g火腿精肉（去脂肪）加25 mL 5%三氯乙酸水溶液，用研磨机研磨3 min，用100 mL 5%三氯乙酸洗涤研磨杯，并将匀浆转移到200 mL 烧杯中，静置30min，其间搅拌4次~5次。然后用无氮滤纸进行抽滤，并用少量（50 mL）5%三氯乙酸洗涤沉淀，收集滤液（NPN提取液），定容到250 mL，取液体试样10 g~25 g，采用微量凯氏定氮[参照GB 5009.5- 2016中凯氏定氮法（手动法与自动凯氏定氮法均可）]测定。
试样中非蛋白氮的含量按式（B.1）计算：
NPN=（v1-v2）×c×0.0140×100×250×250/（m12×v3/100×m）……（B.1）
式中：
NPN —— 试样中非蛋白氮的含量，单位为克每毫克（g/100g）；
v1—— 试液消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积，单位为毫升（mL）；
v 2 ——试剂空白消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积，单位为毫升（mL）；
c —— 硫酸或盐酸标准滴定溶液浓度，单位为摩尔每升（mol /L）；
0.0140——1.0 mL硫酸[ c （1/2 H2SO4）=1. 000mol /L]或盐酸[ c （HCl）=1. 000 mol /L]标准滴定溶液相当的氮的质量，单位为克（g）；
m1 ——吸取的非蛋白氮液体质量，单位为克（g）；
v 3——吸取消化液的体积，单位为毫升（m）；
100 ——换算系数；
m——火腿样品的质量，单位为克（g）。
结果保留两位有效数字。
B.3火腿中总氮（total nitrogen，TN）的提取与测定
称取2g~5 g与非蛋白氮测定同个样品的火腿精肉（去脂肪）， [参照GB 5009.5 –2016中凯氏定氮法（手动法与自动凯氏定氮法均可）]测定。
试样中总氮的含量按式（B.2）计算：
TN=（v1'-v2‘）×c×0.0140×100/（ m2×v3'/100）……（B.2）
式中：
TN——试样中总氮的含量，单位为克每百克（g/100g）；
v1' ——试液消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积，单位为毫升（mL）；
v 2' ——试剂空白消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积，单位为毫升（mL）；
c ——硫酸或盐酸标准滴定溶液浓度，单位为摩尔每升（mol /L）；
0.0140——1. 0mL硫酸[c（1/2 H2SO4）=1. 000mol /L]或盐酸[c（HCl）=1. 000mol /L]标准滴定溶液相当的氮的质量，单位为克（g）；
m2——试样的质量，单位为克（g）；
v3' ——吸取消化液的体积，单位为毫升（mL）；
100 ——换算系数。
结果保留两位有效数字。
修改后：
B.2 火腿中非蛋白氮（non protein nitrogen，NPN）的提取与测定
非蛋白氮（NPN）含量直接反映肉中蛋白质分解的程度。其测定方法如下：
称取10 g火腿精肉（去脂肪）加25 mL 5%三氯乙酸水溶液，用研磨机研磨3 min，用100 mL 5%三氯乙酸洗涤研磨杯，并将匀浆转移到200 mL 烧杯中，静置30min，其间搅拌4次~5次。然后用无氮滤纸进行抽滤，并用少量（50 mL）5%三氯乙酸洗涤沉淀，收集滤液（NPN提取液），定容到250 mL，吸取液体试样10mL-25mL，采用微量凯氏定氮[参照GB 5009.5- 2016中凯氏定氮法（手动法与自动凯氏定氮法均可）]测定。
试样中非蛋白氮的含量按式（B.1）计算：
NPN=（v1-v2）×c×0.0140×100×250/（v×v3/100×m）……（B.1）
式中：
NPN —— 试样中非蛋白氮的含量，单位为克每毫克（g/100g）；
v1—— 试液消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积，单位为毫升（mL）；
v 2 ——试剂空白消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积，单位为毫升（mL）；
c —— 硫酸或盐酸标准滴定溶液浓度，单位为摩尔每升（mol /L）；
0.0140——1.0 mL硫酸[ c （1/2 H2SO4）=1. 000mol /L]或盐酸[ c （HCl）=1. 000 mol /L]标准滴定溶液相当的氮的质量，单位为克（g）；
v ——吸取的非蛋白氮液体体积，单位为毫升（mL）；
v 3——吸取消化液的体积，单位为毫升（m）；
100 ——换算系数；
m——火腿样品的质量，单位为克（g）。
结果保留两位有效数字。
B.3火腿中总氮（total nitrogen，TN）的提取与测定
称取2g~5 g与非蛋白氮测定同个样品的火腿精肉（去脂肪）， [参照GB 5009.5 –2016中凯氏定氮法（手动法与自动凯氏定氮法均可）]测定。
试样中总氮的含量按式（B.2）计算：
TN=（v1'-v2’）×c×0.0140×100/（ m‘×v3'/100）……（B.2）
式中：
TN——试样中总氮的含量，单位为克每百克（g/100g）；
v1' ——试液消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积，单位为毫升（mL）；
v 2' ——试剂空白消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积，单位为毫升（mL）；
c ——硫酸或盐酸标准滴定溶液浓度，单位为摩尔每升（mol /L）；
0.0140——1. 0mL硫酸[c（1/2 H2SO4）=1. 000mol /L]或盐酸[c（HCl）=1. 000mol /L]标准滴定溶液相当的氮的质量，单位为克（g）；
m’——试样的质量，单位为克（g）；
v3' ——吸取消化液的体积，单位为毫升（mL）；
100 ——换算系数。
结果保留两位有效数字。
现予以公示，如有不同意见，请于2021年8月31日前返回至中国食品工业协会标准化工作委员会。
联系电话：010-63313712（带传真）
邮箱：cnfia@vip.163.com
中国食品工业协会标准化工作委员会
2021年8月18日
