预制菜——发展现状及其未来展望

　　摘要：随着国家经济转型和民众消费方式的变化，“预制菜”成为食品行业发展速度最快的品类之一，也成为推进农产品加工发展的重要抓手。但目前预制菜产业存在概念不清、技术和设备不配套、标准混乱、加工安全隐患突出等问题。为此应以厘清发展现状，以市场为导向，进行适宜于工业化的肉类菜肴选择、菜肴工业化关键技术研发、生产线设计及设备创制、保鲜贮运营销体系构建等关键环节的攻关，而肉制品精深加工延伸及其与中央厨房的结合，将最有希望成为预制菜生产的主体。我国菜系名扬天下，拥有深厚的文化渊源与广泛的群众基础，农产品精深加工的发展也为预制菜开发奠定了基础。进行基于菜肴工业化的预制菜肴技术研发、产品开发和市场开拓，对推进食品产业健康、快速发展具有重要意义。

　　关键词：预制菜；发展现状；存在问题；关键技术；未来展望
 

　　1. 预制菜及其发展

　　预制菜肴，简称预制菜，是一类针对宴席菜、餐桌菜、酒饭店特色菜等菜品，在制菜过程中繁杂等特点，运用现代标准化流水作业，通过具备现代设施设备的加工生产线（加工厂、中央厨房）工业化制作，经包装、冷却或冻结，常温或低温条件下（2-4℃冷藏，或低于-18℃冻结）贮存、运输、配送销售，直接或通过加热或蒸炒等烹饪方式食用的便捷特色菜品。

　　在我国，随着食品工业化快速上升，以传统主食和传统菜肴，特别是肉类菜肴为代表的工业化扮演了重要角色，90年代后随着改革开放深化带来的经济发展，半成品预调理食品和预制菜肴出现。随后的农产品精深加工、预调理食品加工、中式菜肴工业化热潮，以及2010年后的团餐与中央厨房，一直到现在聚焦的预制菜肴等等，社会发展、产业重塑，食品工业技术进步，将预制菜推到食品工业发展前沿。尤其是继SARS之后更为严峻的持续近3年的新冠疫情，电子网络及新媒体新营销的快速发展，消费主力年轻化及其消费习惯变化，无疑成为预制菜肴发展的强力催化剂。

　　2000年后一大批预制菜企业脱颖而出，疫情期间预制菜销售额成倍增长，成为盒马鲜生、美团买菜，以及社区团购、新型火锅食材超市等新零售渠道中不可或缺的新品类。消费者对预制菜肴方式的消费需求持续增长。据媒体报道，预制菜股票受到了热捧，战略融资涌入，2020年新注册企业1.25万家，2021年持续增加。预制菜相关企业产值增长率达到20%，预测2023年其市场规模能超5000亿元，甚至近年可形成万亿以上的产业。

　　不仅是各类企业竞相挤入预制菜赛道，研究机构、食品专家、行业协会也在预制菜的会议论坛、标准制定、政策支持等上纷纷扬扬。2022年4月，中国预制菜产业联盟在北京成立，各地的预制菜联盟和预制菜专委会等相继给进。江苏省消保委等联合发布全国首个预制菜团体标准《预制菜点质量评价规范》，中国餐饮协会等推出餐饮情景下的团体标准《预制菜》，各省各地有关预制菜的研发平台、产业协会等如雨后春笋出现。2022年5月，全国第一家校企联手的“川味预制菜研究院”落户成都大学肉类加工四川省重点实验室。

　　各级政府对预制菜发展予以了积极支持，广东、山东等走在前沿，广东省首先制定了“关于推进广东预制菜产业高质量发展十条措施”，各地有关培育发展预制菜产业的实施意见、规划等陆续出台，涉及到平台建设、技术攻关、质量监管体系构建、示范企业和产业人才培育、政策导向和支持等。有关预制菜学术研讨和技术论坛、产品展示等络绎不绝。近期中国猪业举办的一次预制菜技术线上专家报告，参与者超过两万，足以显现行业内外对预制菜的高度关注。

　　（2）发展意义

　　预制菜是预制食品和农产品精深加工发展的必然产物，是预调理食品、工业化菜肴、团餐与中央厨房等在新形势下的技术和产品升级。以预制菜为中心，在上游连接和促进肉类、果蔬、调味品等产业的生产，在中游与肉制品和粮油果蔬加工，以及餐饮工业化的中央厨房融合，并以包装、运输、食品添加剂、设备、冷藏冷冻的等产业为支撑，在下游带动餐饮供应、农贸批发、生鲜零售、电商快递等产业共同发展。与传统食品加工业比较，预制菜所形成的产业链条更长，相互依托和带动的产业更多。而且预制菜是餐饮和食品加工企业寻求突破发展瓶颈的最好抓手，也是政府拓展产业发展新途径和刺激经济增长的新途径，还与解决三农问题中脱贫致富与乡村振兴，以及产业的融合与重塑等直接关联。

　　我国各地均有发展预制菜的各自优势，一是当地不同区域的特色畜禽肉、果蔬等原料资源，二是地方菜系拥有的浓郁深厚的文化、制作技艺与广泛的群众基础，三是农产品加工企业较早进行传统食品工业化、调理方便食品、工业化菜肴等的研发与市场开拓。因此进一步厘清发展方向，制定发展战略，聚集专家团队和企业集群，以产业和市场需求为导向，搭建产学研结合创新平台，加快技术研发和成果转化，完善政策保障措施，对引领食品工业及带动种养殖业及上下游相关产业的健康、快速发展具有重要意义。

　　2. 预制菜发展存在的主要问题

　　预制菜属于预制食品，是工业化菜肴，因此，满足以下属性的才能称为预制菜肴：是一种工业化菜肴制品，如宴席菜、家庭餐桌菜、酒饭店特色菜等菜品；出自食品加工厂或中央厨房，采用现代标准化流水作业机械化集中加工制作；经过冷却、预包装，常温或低温贮运销售；直接或通过加热、或简单蒸炒后上餐桌食用。

　　预制菜肴与主食、团餐、净菜等产品属性不同，在食品类型及供给渠道上有所差别，作为工业化菜肴，预制菜肴不是主食和工业化主食，也非团餐、预制食材或净菜，而与其中的调理食品、预调理肉制品等有所重合和交汇。如预调理食品中的预制菜品类，肉制品中的预调理肉品类，可属于预制菜肴，包括加热或不加热食用的即食类，简单调制后食用的即烹类等（表1）。

　　表1 各类食品、预制食品、预制菜肴概念比较表

　　而目前在预制菜的定义上含混不清，将不属于预制菜的工业化主食、休闲方便食品、团餐、净菜等通通纳入预制菜范畴。具相关部门公开的统计，2020 年预制菜行业销售额为2527亿元，2021年达到3459亿元，2025年可达到5000亿元，万亿元的产值也可很快实现。但对其进行分析，其中不属于预制菜的占了很大份额。2020年新注册的1.25万家预制菜企业中，不属于预制菜的直接生产厂家占到很大比例，这一未来所谓的万亿赛道中真正的预制菜肴有多少也尚不得而知。在对其行业前景、体量、资本介入等站在宏观的角度的分析。也显得过于乐观，一些企业的融资也较为盲目。目前我国年收入不高的群体仍然为总人口的大多数，能够经常性消费工业化预制菜的毕竟有限。预制菜产业的快速增长和良性发展，需要社会和经济持续发展的支撑，距离大众化消费预制菜还需要较长期的培育过程。如果形成“政府简单推动、资本盲目造势、媒体乱带节奏、专家顺势复和、企业无解自嗨、市场以冷应对”的态势，当年的“人造肉”、自热火锅等的热炒升温和快速冷却可能即是前车之鉴。

　　（2）技术研发和集成滞后，平台建设各自为阵

　　预制菜加工技术是农产品精深加工的延续，是预调理肉制品、菜肴工业化等的延伸和升级，不是神秘莫测的高深新技术，也不是餐馆饭菜的烹制、盒装、配送或冷藏，即所谓炒一炒、包一包、冻一冻，或者是对已有的餐饮形态的“大锅换小锅”的简单改头换面。预制菜目前大多是沿用传统的肉制品加工等技术与餐饮烹调技艺的简单结合，存在的问题包括：基于肉制品等精深加工的提质升级，以及以餐饮工业化延伸研究滞后；针对预制菜肴风味衰减、品相劣变、营养损失等的机制研究缺乏；根据预制菜肴工业化对标准化、机械化、智能控制需求的设备配套不足；完善的基于冷链物流的贮运保鲜、质量控制和营销体系尚待建立。系统性研究和集成应用严重不足。在创新联盟、工程中心、研究院等预制菜平台建设上存在一哄而上、各自为阵，平台目的和任务不清，研究方向不明，技术研发和产业化应用投入不足，软硬件条件不配套，产学研合作松散等，尚不能有效聚集专家团队和企业集群，满足为预制菜提供强有力的技术、人才和产业支撑的需求。

　　（3）生产存在安全隐患，产品标准含混不清

　　对企业预制菜加工安全控制的调研显示，大型企业产品的卫生状况较佳，中小型企业生产过程微生物污染隐患突出。在规范加工和产品质量上，老牌肉制品企业远远优于新建的专业化预制菜企业，大规模化中央厨房优于小型餐饮作坊式制作，肉类菜肴优于素制菜肴。在预制素菜制品、小型企业，以及餐饮及新建中央厨房的卫生要求及过程产品的质量卫生控制亟待加强。

　　目前在预制菜产品标准上的管理较为模糊，有的将几乎所有的肉制品和食品等国家、行业标准都列入可参考的标准。实际上预制菜加工的技术和标准领域基本有法可依，有章可循。不属于预制菜的工业化主食、净菜、方便食品、休闲食品、肉制品等均有相应的国家、行业、团体或企业标准。团餐按照餐饮规定执行，属于预制菜的预调理菜肴制品、罐头菜肴制品等，也均有相应的调理肉制品、罐头肉制品等卫生或产品标准，存在问题是针对某一具体的产品加工规范与卫生标准的欠缺或不配套。在技术和设备上众多的食品加工龙头企业通过多年的引进与自主研发配套，已能够基本支撑大部分预制菜发展的需求。随着产业的发展，其加工技术、设施设备、产品标准等将得到持续的改进和完善。

　　3. 预制菜加工技术与产品开发关键

　　预制菜加工技术关键，一是根据市场对不同产品类型的需求，挖掘菜肴调味和技艺精华，选择适宜工业化的预制菜菜肴品种，借鉴前期在肉类加工和菜肴工业化上的技术积累进行工业化预调制技术研发；二是针对预制菜肴风味、色泽等衰减难题，借助现代食品加工技术进行调控技术研发，确保菜肴特色风味和品质；三是根据预制菜肴工业化对标准化、机械化、智能控制需求，进行设备配套，实现菜肴精准、高效、标准化的工业化生产；四是以营养、安全、生态发展为宗旨，集成应用先进食品安全控制、冷链物流等技术于预制菜加工，构建产品加工、贮藏和营销安全控制和可追溯体系，为工业化菜肴产品的质量安全提供充分保障。

　　（1）适宜于工业化的肉类菜肴的选择

　　菜肴中适宜工业化的产品众多，在进行工业化加工设计时，需结合传统菜品性质和烹饪手法，以及加工工艺特性和贮运流通要求综合考虑。例如从原料的角度，菜肴类型选择的1+2+3原则，常温贮藏类以肉类为主（高温杀菌产品）；冻藏类以肉类，以及块根块茎蔬菜类；冷藏和及配类则可选择肉类、块根块茎蔬菜类，以及绿叶蔬菜类均可。

　　食品加工技术进步和市场对方便快捷食品需求的上升，推动了各类菜肴的工业化进程，以川味预制菜为例，目前已实现工业化的川菜菜肴主要为酱卤类、红烧类、炖煮类、清蒸类和汤羹类等，技术较成熟的包括：粉蒸、红烧、焖、炖、蒸为主的产品，如红烧肉、粉蒸肉、芽菜扣肉等；炒制或干煸为主的产品，如鱼香肉丝、宫保鸡丁、回锅肉等；酱卤、凉拌等为主的产品，如冷吃兔、棒棒鸡、泡凤爪等。

　　（2）菜肴工业化关键技术研发

　　预制菜技术研发，首先是以传统烹饪技艺和预制食品技术为基础，围绕菜肴工业化的关键技术难题，一是基于加热媒介的形态、卫生、安全、加工及温度变化的控制；二是根据原料特性和营养组成，选择相应的加工制作单元和工艺参数，并将菜肴调味方式融合到特定的工艺中，再现传统菜肴特色风味；三是研究包装对菜肴安全性和风味与营养的影响，根据不同菜品选择适宜的包装方式和包装材料，尽可能保持菜肴特定风味和延长产品货架期。

　　风味衰减是菜肴工业化关键难题之一，菜肴调制后风味和色泽将逐渐衰减，鲜香味美逐步消失。以回锅肉为例，烹制后即使是低温冻结贮藏，至2个月其原有特色风味物已经发生极为显著性的改变。2-4℃下冷藏的鱼片菜肴至16天决定其风味的醛类和脂类减少率甚至达到85%以上。伴随风味衰减的是鲜色和丰富营养的下降。当然工业化生产的预制菜与餐馆或家庭现场制作的菜品比较，要安全达到中餐的“色香味俱全”，变化无穷的要求尚有难度，但尽可能通过技术调控抑制和减少风味衰减成为保持产品风味特色的关键。

　　菜肴的风味衰减涉及到原辅料特性、烹饪制作技艺、包装及杀菌工艺、贮运方式等环节诸多影响因素，风味衰减调控的关键技术包括：严格原辅料卫生质量、不中断的冷链，以及烹制中的高温和此后的杀菌尽可能减少或抑制菜肴中的微生物残留；通过调制工艺，例如油炸煸炒等工艺和食盐等的调控降低物料水分活度；真空或气调技术去除减少包装后菜肴内残留的氧气，降低氧化还原值，抑制氧化酸败；根据不同的产品类型调控贮运温度，确定可控的保质期和贮运期限。

　　对于预制菜肴产品的防腐保鲜，要根据菜肴类型选择上述不同的调控方法，保持菜肴风味和品质的经典组合包括：快速销售菜肴0-4℃冷链结合CO2和N2气调包装；冷贮短期贮藏菜肴真空包装与巴氏热处理的结合；常温短期可贮菜肴油炸降低水分活度后微波杀菌的结合；常温长期贮藏菜肴降低水分活度并与121℃及以上高温杀菌结合。

　　工业化菜肴要实现精准、高效、标准化生产，专业而先进的设备至关重要，其设备包括清洗、切割、烹调、包装、杀菌或冷藏冻结等。

　　清洗和切割设备属于菜肴产品的前处理环节，对设备的要求是能进行快速操作和切配处理，在保证能进行连续化操作的同时，又能尽可能保持原料原有特性；烹调设备包括蒸煮、油炸、煎炒、烧烤等，以特定菜肴的工程化加工路线，进行设备创制与组合配套；包装环节根据产品类型选择马口铁罐、硬塑罐、铝箔袋、调理包等灌装、包装封口机。

　　杀菌环节也是根据产品类型、包装形式和贮藏条件等选择高效设备。常温贮藏类产品采用高温高压灭菌设备，冻藏、冷藏产品选用巴氏杀菌设备，气调调理包选用含气调理杀菌设备。在进行设备选用和生产线配套时不仅仅是实用性，更要充分考虑其先进性，根据市场发展趋势对技术走向做出判断。

　　食材的性质、菜肴的品类、产品的加工工艺、产品的包装形式以及贮藏条件等均是选择设备需要考量的因素，而新技术和设备的不断涌现，为提升加工效率、改善产品品质提供了可能。如超高压、闪蒸、超低温冻结等技术，具有杀菌效果好、风味和营养损失小等优势。但有的设备价格昂贵、操作复杂，其广泛的产业化应用上有待时日。而无缝衔接、机械替代人工、减少水电气能耗始终是设备选择的重要指标，而且设备技术和性能更新换代周期越来越短，为预制菜未来硬件技术快速进步提供了可能。

　　很多传统经典菜肴的工业化产品，均是预制菜肴选项。大多源自食品加工企业，尤其是肉制品企业，这些企业加工的调理肉制品、罐头肉制品，如麻婆豆腐、咸烧白、梅菜扣肉、宫保鸡丁、东坡肘子等早已得到市场的认可。这些企业技术和设备先进，产品开发团队成熟，质量管理体系健全，每一类产品都有相应的国家卫生标准支撑。且其管理严格，市场经验丰富，最有希望成为预制菜发展的主体。而肉制品精深加工与中央厨房的结合，以及以市场为导向的发展模式，是推进预制菜的技术和产品升级的动力。

　　（2）行业整合、渐进发展

　　2021年新注册预制菜企业超过万家，仅在山东目前做预制菜的企业超过8000家，有的是新兴企业，有的是转型企业，如此多的企业进入势必会对这个行业产生巨大影响，而目前预制菜似乎是体量大市场需求小，满足不了如此众多的企业利益的。再以菜肴料理包为例，是最早餐饮标准化和工业化产品，涉及到很多经典的上百种中式菜肴，特点是价格便宜，包装简易，即热即食，开始B端需求较大，较为火热，但很快需求逐渐下降，大多制作企业难以为继。预制菜也是需要一个兼并整合、优胜劣汰的过程，随着资本和媒体的推动，预制菜能被更多消费者接触和了解，但最终让消费者接受，是需要社会和经济持续发展，以及消费习惯的形成的一定时间。

　　（3）市场细分、产业融合

　　尽管预制菜发展前景良好，但毕竟只是作为食品中预制方便食品的成员之一，且与餐饮、家庭烹饪等不同食品供给方式，共同为消费者提供充分而全面的营养。预制菜主要涉及宴席菜肴、酒饭店菜肴、家庭菜肴等的菜品，但在其发展和市场供给中，将与预制主食、预调理肉制品、工业化川菜、火锅食材、净菜配菜等融合交汇，产业发展又与农产品生产、精深加工、设备制造、餐饮、快递等相关行业相互接轨，以及社会化的贮运保鲜和营销体系构建为保障。在各类预制菜品中，肉类菜肴（荤菜）将呈现最快的发展态势，粉蒸、红烧、焖、炖、蒸、卤，以及炒制或干煸为主的产品成为工业化预制的首选。目前红烧肉、粉蒸肉、芽菜扣肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁、回锅肉，以及各式经典特色菜肴均实现了产业化，常温贮藏流通的高温产品和冻结冷藏的低温产品成为主流，而新产品在不断的推陈出新，产品形态也将日益多样化，在此领域的开发具有广阔的市场前景。
 

　　作者：王卫、张锐、张佳敏

　　（成都大学四川肉类产业技术研究院、肉类加工四川省重点实验室  610106 成都）