半夜屠宰清晨上市，以往吃的新鲜猪肉，保持有一定的体温，被称为热气肉。随着技术手段的提升，全程冷链更卫生营养的冷鲜肉成为猪肉消费的一种趋势。不过记者了解到，尽管冷鲜肉优点多多，但所占市场份额还是不高。在传统习惯下，热气肉还是占据苏州猪肉消费市场的绝对主流。
半夜屠宰早上卖 看中哪块切哪块
对于苏州老百姓来说，所有肉类里，猪肉无疑吃得最多。在一般人印象中，半夜屠宰早上开卖的新鲜猪肉，质量是最好的。因为这种肉从宰杀到上市时间短，肉还保持有一定的体温，所以苏州人习惯性称这种肉为热气肉。
“买肉么，哪一块看上去新鲜，就让卖肉的切一条下来。”在市区友谊菜场，记者看到，传统肉摊上的肉，明显要比冷藏柜的肉好卖。一位买肉的阿婆说，她买肉一般都是去那个常去的摊位，几年下来，跟摊主算是半个熟识了。她买肉只买热气肉，看上哪块，就让摊主切一条下来，可多可少。冷柜里的肉她基本不买，因为总觉得不如热气肉新鲜。这位阿婆还说，猪肉最好是上午买，特别是夏天，明显有异味的，就说明肉放久了，变质了。
记者在市区农贸市场随机采访了几位买肉的市民，他们普遍认为新鲜的热气肉更符合自己的要求。平时买肉也都是在传统肉摊上现割的。
肉摊主葛师傅告诉记者，现在到菜市场买菜的还是以中老年居多，虽然也会配个冰柜提前做好一些肉丝、肉泥，但大块的肉还是现切现卖的最受欢迎。一般情况，每天能卖掉多少肉，自己心里都有数，所以不会多进货，卖完为止，所以也基本不存在“隔夜肉”，“新鲜没问题”。
全程冷链 冷鲜肉更卫生营养
近几年，随着加工、存储和运输技术的提升，一种以全程冷链为特点的冷鲜肉开始挤占市场。
“冷鲜肉是猪肉消费的一种趋势，尽管目前接受的人，还比不上热气肉。”苏太企业是本地猪肉品牌中，做冷鲜肉较早的一家。企业负责人黄雪根介绍说，冷鲜肉和热气肉比较，最大的一个特点就是从宰杀到销售，全程冷链，保持在0-4度之间。以他们企业的产品为例，所有的猪先进行淋浴，洗干净，然后被电麻。猪电晕倒下后，就开始进入严格控制在零度温度的流水线。首先是宰杀放血，血通过特殊的收集系统，统一流到其他房间做猪血；放干血的猪酮体，被送到脱毛机里脱毛。脱完毛会有钩子勾住挂起来，然后由自动的机器手，给猪开膛破肚，取出内脏，割掉头。最后，整只猪被一劈两半。技术工人再把猪按部位进行分割，包装好，送入储藏库。
“整个流程，温度始终保持在0度，但不会结冰。”黄雪根介绍说，还有一个很关键的步骤，所有的猪肉产品，会在0度环境里，静放上6个小时以上再出厂销售。这6个小时，被称为“排酸期”，因为猪临死前在恐怖情绪等影响下，会在体内产生一定的毒素，排酸期其实就是把这些毒素自然排除，附带起到一个解僵的作用，使肉质更加鲜嫩美味。
黄雪根说，冷鲜肉克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷，始终处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉。但我国受传统习惯影响，目前猪肉食品消费结构中，还是以热气肉为主。冷冻肉也占一定比例。
份额在提升 外地冷鲜肉抢滩苏城
“尽管所占份额还是比较低，但在过去三年里，份额在提升，提升速度也比较快。”苏州市商务局市场秩序处邹斌介绍说，尽管还是热气肉为主，但根据统计，冷鲜肉在苏州市场上的消费量逐渐在增加，特别是从2010年开始，份额提升很明显。目前城区冷鲜肉消费比例最高，占到了近四分之一。但城市外围和县市，冷鲜肉的消费比重还是非常低。
邹斌说，和本地活杀的热气肉不同，冷鲜肉主要来自外地。苏州平均下来每天消费6500头猪里，2000多头需要靠外来冷鲜肉。这种冷鲜肉，都是宰杀分割后进入苏州市场的。以双汇为例，双汇是中国最大的猪肉加工企业，也是苏州市场上冷鲜肉最大的供应商之一，在苏州建有加工配送中心，也纳入到了我市的肉菜追溯系统，从进出货两头，确保这家企业供应苏州市场的所有冷鲜肉，都有源可寻。像双汇这样，雨润、金罗、众品等十多个冷鲜肉品牌，已经纷纷入驻苏城，抢占冷鲜肉市场先机。
在分布上，大超市里冷鲜肉居多，绿色农产品超市也有不少冷鲜肉专柜。传统农贸市场里，还是热气肉为主。记者昨天在苏纶场家乐福了解到，除了部分冷冻猪肉产品，这家超市的猪肉销售就以冷鲜肉为主。不过销售人员说，他们那里的猪肉销售，有一个非常明显的特点：上午，现割的冷鲜猪肉更好卖；下午和晚上，包装好的猪肉更好卖。他们总结，上午到超市的以老年人居多，他们还保持着“看中哪块切哪块”的买肉习惯。
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热气肉、冷冻肉、冷鲜肉有啥不同？哪个更好？
苏太企业负责人黄雪根介绍说，从品质上来说，市场上常见的热气肉、冷冻肉和冷鲜肉三种肉中，冷鲜肉是最好的。
热气肉的特点是半夜屠宰，清晨供应上市的新鲜肉。因为这种肉还保持有一定的体温被称为热气肉。热气肉烹饪加工常不易烧酥，缺乏汁液不利于消化吸收也就降低了营养价值。若是夏天易使肉的温度急剧升高，为细菌繁殖提供了条件会产生难闻的肉夹气。在烧煮过程中，无论加多少调味品也不能使之消失。
冷冻肉的特点冷冻肉是将屠宰后的猪肉，先放在零下25℃的低温条件下快速降温，使其冻结后，再储存。在冷冻条件下，细菌不会大量繁殖，酶活力大大降低，可保存较长时间，俗称冷气肉。冷冻肉需溶解后才能烧煮，营养价值略有降低，口味稍差。
冷鲜肉又称保鲜肉，冷却肉。将宰后的牲畜胴体迅速冷却，使胴体温度降为0至4摄氏度，并在流通和分销过程中始终保持温度。冷鲜肉经历了比较充分的解僵、排酸过程，质地柔软有弹性，滋味鲜美，具有汁液流失少、营养价值高的优点。
三种产品形态中，以冷鲜猪肉为最好。安全卫生，全程冷链；营养容易吸收；易烧烂。
