上世纪90年代以来，美国人的普通牛肉人均消耗量竟一直与年俱减。一些养牛大户为了生计，如今竟养起了野牛。目前，美国已拥有野牛养殖场100余家，野牛肉也成了美国人餐桌上的“新宠”。
17世纪末到18世纪初，刚来北美新大陆定居的欧洲人出于种种原因曾对野牛滥捕滥杀，导致这种体格健壮、生性剽悍的物种一度濒临灭绝。直到1905年美国立法保护后，北美野牛才重新得以恢复繁衍。不过目前全美总共25万头野牛中，绝大多数是农民和养牛专业户家养的，而且家养野牛的数量还在以每年近20%的速度迅速增加。
野牛肉含脂肪、胆固醇和热量均较低。其脂肪含量甚至比大部分鱼类和去皮鸡肉还低，完全称得上是一种健康食品。而且野牛肉的口感不错，只是比家牛肉略粗些，但吃起来却貌似更香、更鲜美。
养牛户、推销商和营养学家对野牛肉的推广功不可没。毕竟，热衷保护野生动物的许多美国人，都不会轻易选择这种曾经濒临灭绝的物种作为食用肉的来源之一。宾州野牛养殖大户罗宾·吉浦斯就常常被人辱骂为“杀手”，而且还曾多次被人告上法庭。但这位养殖大户依然对养殖场的前景非常看好，因为8年前他一年只能卖出14头野牛，而2011年他已能卖出200多头。
养牛户们普遍认为，野牛养殖场的兴旺得归功于一则广告。这则广告让消费者相信，野牛再也不是濒临灭绝动物。美国最大的养牛户、拥有丹佛野牛养殖场的威尔·麦克法兰，相信此广告还能为野牛肉开辟更广阔的国内和国际市场。
美国加工食品如今已广泛使用野牛肉。比如，用野牛肉做的热狗，去年在美国、加拿大、英国等21个国家被选为“最佳熟食”。一些拳击手、橄榄球运动员和长跑运动员，也特别钟情于食用野牛肉，因为他们坚信：野牛肉能增加体能和耐力。越来越多食客在餐馆点餐都念念不忘野牛肉，甚至联邦农业部的员工食堂也已开始外卖用野牛肉做的肉饼和三明治了。
