新晃黄牛肉质量技术要求

　　（一）品种。
　　湘西黄牛。
　　（二）饲养管理。
　　1.养殖方式：放牧、舍饲相结合。
　　2. 牛舍要求：牛舍设有隔栏时，成年牛床位宽0.8m至1.0m、长1.5m至1.8m，犊牛床位宽0.5m至0.7m、长1.0m至1.2m。不设隔栏时，以5至6头牛为一群，每头占地面积4m2以上。
　　3. 幼畜繁育：犊牛出生后2小时要吃到初乳，2月后放牧，哺乳期不低于3个月。
　　4. 放牧：放牧时间不低于18月龄。补饲草料为人工种植的牧草、农作物秸秆以及玉米、麦类、豆类、薯类等农产品。
　　5. 育肥:
　　（1）育肥牛选择：体重不低于200kg的健康公牛或阉牛。
　　（2）育肥时间：3至6个月。
　　（3）育肥草料：以人工种植的牧草为主，适当补充农作物秸秆，配合饲料，玉米、麦类、豆类、薯类等农产品。
　　（4）出栏标准：体重不低于300kg。
　　6. 环境、安全要求：饲养环境、疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定，不得污染环境。
　　（三）屠宰加工。
　　1. 鲜（冻）牛肉生产加工：
　　（1）生产工艺流程：击晕→放血→去头、蹄→剥皮→去内脏→去尾→劈半→胴体冲洗→成熟→剔骨分割→冷却（冻）
　　（2）冷却牛肉贮存在温度0℃至4℃的条件下，贮存期不得超过40天。
　　（3）冷冻牛肉贮存在-18℃以下的冷库中，贮存期不得超过12个月。
　　2．腌腊牛肉生产加工：
　　（1）原料肉：来源于新晃黄牛肉的鲜（冻）牛肉。
　　（2）生产工艺流程：原料肉→腌制→晾晒→烘烤→冷却→包装。
　　（3）腌制：每100kg牛肉加食盐1kg至2kg，白糖0.5kg至1kg，加料酒1kg至2kg。配料选用砂仁、桂皮、八角、花椒、草果、甘草、三 萘以及其他天然香辛料。在陶缸中分层腌制，腌制时间：夏季1至2天，冬季5至6天，春秋季2至5天。取出后沥干盐水，晾去表水。
　　（4）烘烤：用木炭烘烤，温度为70℃至80℃，烘至6至7成干，然后烟薰10至12小时，自然冷却至室温。
　　3. 酱卤牛肉:
　　（1）原料肉：来源于新晃黄牛肉的鲜（冻）牛肉。
　　（2）生产工艺流程：原料肉→腌制→煮制→冷却→卤制→冷却→调味→包装。
　　（3）腌制：每100kg牛肉加食盐1kg至2kg，白糖1kg至8kg。在陶缸中分层腌制，腌制时间：夏季12小时至24小时，冬季2至3天，春秋季1至2天。
　　（4）煮制：在沸水中煮20至40分钟，除去牛肉表面血水，自然冷却至室温。
　　（5）卤制：将牛肉放在卤水中卤熟。卤水制作采用牛筒骨加上砂仁、桂皮、八角、花椒、草果、甘草、三萘、白芷以及其他天然香辛料熬制而成，按照每卤 100kg牛肉加食盐0.5kg至1kg，白糖1kg至2kg，料酒1kg。卤水在以后使用时应添加新鲜的牛筒骨汤和更换天然香辛料。
　　（6）调味：添加食用油和调料，制作成五香、麻辣、香酥、酱香、香辣、孜然等不同风味的产品。
　　（四）质量特色。
　　1. 感官特色：
　　（1）鲜牛肉和解冻后牛肉：呈鲜红色或樱桃红色，有光泽，脂肪呈乳白色或淡黄色；外表不粘手；肌纤维清晰，柔韧有弹性；煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面；肉质细嫩，味道醇厚。
　　（2）腌腊牛肉：呈暗红色或暗褐色，有光泽；无盐霜，无粘液；切面光滑，干爽坚实，纹理清晰；有纯正的腊香味或发酵味，烹调后香味浓郁，咀嚼时软硬适中，有回味。
　　（3）酱卤牛肉：呈酱黄色或褐色；肌肉组织紧密；肉质酥软，香味浓郁，咀嚼时绵香可口，回味悠长。
　　2. 理化指标：鲜牛肉和解冻后牛肉（里脊肉）：肌肉脂肪含量≥1.4%，天冬氨酸含量≥1.8g/100g，谷氨酸含量≥3.0g/100g，钙含量≥120mg/kg。
　　3. 安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。