麻辣肠加工技术

　　工艺流程:
原料肉验收—解冻—绞肉— 腌制—滚揉—灌装—干燥—蒸煮—干燥—冷却、包装—二次杀菌—装箱、入库
工艺标准
原料验收：
供生产麻辣麻辣烤肠的主要原料为精碎和五花，要求瘦肉色泽鲜艳，脂肪洁白，无杂骨、无毛、无污物、血肉和病变淋巴组织。
解冻：
采用自然解冻，解冻室温度≤ 15℃，解冻后原料肉温度-2℃—8℃。
绞肉：
精碎和五花混合绞制，采用φ6mm孔板绞一遍，置于干净的桶车中。
腌制：
用15%的冰水和配好的辅料A充分溶解，同绞好的原料用搅拌机搅拌10—15min，放入桶车，推入0—4℃的高温库中腌制12—24h，出机后肉温≤ 10℃。4.5滚揉：
腌制好的原料倒入干净的滚揉桶中，将25%的冰水和配好的辅料B加入，真空滚揉2h，真空度大于-0.08~-0.1Mpa，出机后肉温≤ 10℃。
灌装：
肠衣处理：使用前一端打结再用水浸泡2h以上〈长度40—50cm〉，然后用水搓洗至滑爽便于灌装为准。
灌装：用φ38—40mm肠衣，灌装定量335—340g/根。
打卡：打卡结实，不可掉肠。
挂杆：每架车三层，每层8杆，每杆15根。
冲洗：挂杆后用水冲洗肠衣表面肉陷。
干燥、蒸煮、干燥：
灌装好的麻辣烤肠要及时干燥，55℃~60℃干燥30min，要求肠体表面色泽发黄、干爽。刷烟熏液。
55℃~60℃干燥30min;
汽蒸：升温至82~84℃，保持45~50min，至中心温度80℃;
55℃干燥30~35min，保证产品净含量300g。
冷却、包装：
出炉的麻辣烤肠推入冷却间冷却，冷却至产品中心温度25℃以下即可用18*30cm的真空包装袋包装，要求真空紧密，封口平整无皱折。
二次杀菌：
水温88℃保持30min后即可用自来水冷却，冷却至产品中心温度25℃以下出锅。
装箱、入库：
二次杀菌的产品冷却后擦干水分及时贴标， 商标粘贴工整，日期打印清晰无误，及时放入0—4℃的成品库中储存。