鸡肉松

　　每10千克光鸡用酱、白糖、黄酒各250克，茴香36克，鲜姜12克。将净膛鸡剔皮去骨切成肉块，下锅用水煮至肉熟，加入上述调料，中火煮至肉汤快干时，用锅铲将肉块压散，不断翻炒。待汤汁收尽后取出，置于搓板上趁热搓擦，同时拣出筋腱、骨屑，将鸡肉搓成细丝即成。
　　烹制要点：前期用大火使肉熟烂；中期用中火，使汤汁尽收肉内；后期用小火，以便压炒，防止焦糊。加水以肉熟烂而不发粘为宜，水太少肉难煮烂，也不便压散；水过多则肉汁粘糊，易炒焦。
　　优质肉松应为白中透黄呈丝状，蓬松而有弹性，清香可口。成品宜装人防潮的食品袋或经消毒的玻璃瓶密封存放。