加工工艺流程:
(1)生产去骨腊肉时应剔除脊椎骨和肋骨,切成的肉条为长33~35厘米、厚度为3~3.5厘米、宽 5~6厘米、重约0.5千克左右的带皮无骨条形肉。
(2)腌制 腌制所用的调料主要有食盐、硝石、花椒、白糖、白酒、酱油等,气温高时,调料用量多些,气温低时,调料用量少些.
(3)腌制有三种方法,即干腌、湿腌及混合腌制。
(4)干腌是将干腌调料往肉条上充分擦抹,然后放人缸或池中腌制,腌制3天转缸一次,再腌制3~4天,腌制完成。
(5)干腌的调料配比为:肉条50千克,加食盐3.5~4千克,硝石0.11~0.125千克,花椒0.2千克。
(6)湿腌主要是用于去骨腊肉。将肉条浸入腌制液中,腌制15~18小时,并翻缸2次。湿腌的配料为:50千克肉条,盐1.25~1.4千克,硝石0.1~0.11千克,白糖2.5~2.75千克,酱油1.85千克,加水1.5~2千克。
(7)混合腌制是将肉条先干腌再湿腌的方法,混合腌制时,应控制食盐含量不超过6%。
(8)晾水 晾水就是将肉坯表面的水晾干,一般肉晾1天就可以了
(9),晾干过程中应注意卫生、风速及气温。
(10)熏制 常用的熏烟材料为松木、梨木、等。开始烟熏时,烟熏室的温度为70℃,3~4小时后,温度下降到50~55℃,在此温度下再熏制30小时左右,烟熏结束。熏制过程中应保持肉坯之间有一定的间距,保证烟熏均匀,上下一致。
(1)生产去骨腊肉时应剔除脊椎骨和肋骨,切成的肉条为长33~35厘米、厚度为3~3.5厘米、宽 5~6厘米、重约0.5千克左右的带皮无骨条形肉。
(2)腌制 腌制所用的调料主要有食盐、硝石、花椒、白糖、白酒、酱油等,气温高时,调料用量多些,气温低时,调料用量少些.
(3)腌制有三种方法,即干腌、湿腌及混合腌制。
(4)干腌是将干腌调料往肉条上充分擦抹,然后放人缸或池中腌制,腌制3天转缸一次,再腌制3~4天,腌制完成。
(5)干腌的调料配比为:肉条50千克,加食盐3.5~4千克,硝石0.11~0.125千克,花椒0.2千克。
(6)湿腌主要是用于去骨腊肉。将肉条浸入腌制液中,腌制15~18小时,并翻缸2次。湿腌的配料为:50千克肉条,盐1.25~1.4千克,硝石0.1~0.11千克,白糖2.5~2.75千克,酱油1.85千克,加水1.5~2千克。
(7)混合腌制是将肉条先干腌再湿腌的方法,混合腌制时,应控制食盐含量不超过6%。
(8)晾水 晾水就是将肉坯表面的水晾干,一般肉晾1天就可以了
(9),晾干过程中应注意卫生、风速及气温。
(10)熏制 常用的熏烟材料为松木、梨木、等。开始烟熏时,烟熏室的温度为70℃,3~4小时后,温度下降到50~55℃,在此温度下再熏制30小时左右,烟熏结束。熏制过程中应保持肉坯之间有一定的间距,保证烟熏均匀,上下一致。