我国是世界肉类大国,自20世纪90年代以来,我国肉类产量连续多年居世界第一,各种肉类制品(中式、西式)出现在人们的餐桌上,涌现出了诸如雨润、双汇、金锣、得利斯等大型肉类加工企业。进入21世纪以来,消费市场由供不应求过渡为供过于求,肉类加工企业如何在激烈竞争中抓住消费者挑剔的眼光和口味,这将是企业赢得成功的关键。消费者购买鲜肉时的唯一标准是肉品的外观质量,因此,如果保鲜包装有效,在冷藏、配送及零售陈列过程中,肉品就可保持令人满意的颜色。
冷鲜肉的概念
冷鲜肉又称排酸肉，刚屠宰的畜禽，肌肉的温度通常在38～41℃之间，这种尚未失去生前体温的肉叫热鲜肉。在0℃条件下将热鲜肉冷却到深层温度0～4℃时，称为冷却肉。肉类的冷却就是将屠宰后的胴体，吊挂在冷却室内，使其冷却到最厚处的深层温度达到0～4℃的过程。
肉类冷却的直接目的在于，迅速排除肉体内部的含热量，降低肉体深层的温度，延缓微生物对肉的渗入和在其表面上的发展。实现这一目的，不仅在于温度的降低，还在于表面上形成一层干膜，延长肉的保藏期，并且能够减缓肉体内部水分的蒸发。
冷鲜肉的优势
冷鲜肉的生产从原料加工到销售的全过程都在全面品质管理体系的严格监控之下，保证了产品的高品质和标准化，也实现了生产的规模化和现代化。它克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷，主要有以下4大优点。
1、安全系数高 冷鲜肉从原料检疫、屠宰、分割到剔骨、包装、运输、储藏、销售的全过程始终处于严格监控下，产品一直保持在0℃～4℃的低温下，不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度，减少了醛、酮等小分子异味物的生成，防止其对人体健康的不利影响，其卫生品质显著提高。
2、营养价值高 冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冷冻肉的这一营养缺陷。
3、感官舒适性高 冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，此与热鲜肉无异，且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟，某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累，使冷鲜肉的风味明显改善。
4、保质期长 一般热鲜肉保质期只有 1 天～2 天，而冷鲜肉在0℃～4℃的温度条件下，保质期一般一周以上。同时冷鲜肉在冷却环境下表面形成一层干油膜，能减少水分的蒸发，防止微生物的侵入及在肉类表面的繁殖。
目前，随着人们生活水平的提高，对冷鲜肉的需求也越来越大，所以很多企业都准备生产冷鲜肉。尽管目前中国的冷链已趋于完善和规范，但冷鲜肉0℃～4℃的冷藏温度并不能完全抑制一些嗜冷微生物的生长和繁殖，因此冷鲜肉货架期短，表面褐变及汁液流失情况较为严重。由于冷鲜肉的保鲜期很短，色泽很难保持，因此不少企业对此望而却步。而要规模化生产、配送冷鲜肉，解决保鲜难题是关键所在。
冷鲜肉的包装
肉在常温下的货架期只有半天，冷藏鲜肉约2～3d，充气包装生鲜肉14d，真空包装生鲜肉约30d，真空包装加工肉约40d，冷冻肉则在4个月以上。目前，分割冷鲜肉越来越受到消费者的喜爱，因此分割鲜肉的包装也日益引起加工者的重视。
分割鲜肉的包装材料透明度要高，便于消费者看清生肉的本色。其透氧率较高，以保持氧合肌红蛋白的鲜红颜色；透水率（水蒸气透过率）要低，防止生肉表面的水分散失，造成色素浓缩，肉色发暗，肌肉发干收缩；薄膜的抗湿强度高，柔韧性好，无毒性，并具有足够的耐寒性。但为控制微生物的繁殖，也可用阻隔性高（透氧率低）的包装材料。
为了维护肉色鲜红，薄膜的透氧率至少要大于5000ml/m2·24h·atm·23℃。如此高的透氧率，使得鲜肉货架期只有2～3d。真空包装材料的透氧率应小于40ml/m2·24h·atm·23℃，这虽然可使货架期延长到30d，但肉的颜色则呈还原状态的暗紫色。一般真空包装复合材料为EVA/PVDC（聚偏二氯乙烯）/EVA，PP（聚丙烯）/PVDC/PP，尼龙/LDPE（低密度聚乙烯），尼龙/Surlgn（离子型树脂）。
充气包装是以混合气体充入透气率低的包装材料中，以达到维持肉颜色鲜红，控制微生物生长的目的。另一种充气包装是将鲜肉用透气性好但透水率低的HDPE（高密度聚乙烯）/EVA包装后，放在密闭的箱子里，再充入混合气体，以达到延长鲜肉货架期、保持鲜肉良好颜色的目的。
冷鲜肉的品牌化
由于目前食品安全问题层出不穷，消费者对食品选择越来越挑剔和谨慎。面对激烈的市场竞争和愈渐挑剔的消费者,品牌经营之路将成为国内企业的良策之选。品牌作为一种无形资产,对于提高产品的销售量、增加企业效益有着至关重要的作用。而我国的多数肉类企业却不太重视产品品牌,即使产品质量再好,消费者也无法产生品牌认知度和忠诚度,从而无形中就制约了产品的进一步发展。关注冷鲜肉包装技术的同时,也要重视包装的外观。包装是产品的外衣,鲜艳、亮丽、有风格的包装能取悦消费者,从而达到宣传和促销的效果。我国的肉制品加工企业需要加强品牌意识。
冷鲜肉的概念
冷鲜肉又称排酸肉，刚屠宰的畜禽，肌肉的温度通常在38～41℃之间，这种尚未失去生前体温的肉叫热鲜肉。在0℃条件下将热鲜肉冷却到深层温度0～4℃时，称为冷却肉。肉类的冷却就是将屠宰后的胴体，吊挂在冷却室内，使其冷却到最厚处的深层温度达到0～4℃的过程。
肉类冷却的直接目的在于，迅速排除肉体内部的含热量，降低肉体深层的温度，延缓微生物对肉的渗入和在其表面上的发展。实现这一目的，不仅在于温度的降低，还在于表面上形成一层干膜，延长肉的保藏期，并且能够减缓肉体内部水分的蒸发。
冷鲜肉的优势
冷鲜肉的生产从原料加工到销售的全过程都在全面品质管理体系的严格监控之下，保证了产品的高品质和标准化，也实现了生产的规模化和现代化。它克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷，主要有以下4大优点。
1、安全系数高 冷鲜肉从原料检疫、屠宰、分割到剔骨、包装、运输、储藏、销售的全过程始终处于严格监控下，产品一直保持在0℃～4℃的低温下，不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度，减少了醛、酮等小分子异味物的生成，防止其对人体健康的不利影响，其卫生品质显著提高。
2、营养价值高 冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冷冻肉的这一营养缺陷。
3、感官舒适性高 冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，此与热鲜肉无异，且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟，某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累，使冷鲜肉的风味明显改善。
4、保质期长 一般热鲜肉保质期只有 1 天～2 天，而冷鲜肉在0℃～4℃的温度条件下，保质期一般一周以上。同时冷鲜肉在冷却环境下表面形成一层干油膜，能减少水分的蒸发，防止微生物的侵入及在肉类表面的繁殖。
目前，随着人们生活水平的提高，对冷鲜肉的需求也越来越大，所以很多企业都准备生产冷鲜肉。尽管目前中国的冷链已趋于完善和规范，但冷鲜肉0℃～4℃的冷藏温度并不能完全抑制一些嗜冷微生物的生长和繁殖，因此冷鲜肉货架期短，表面褐变及汁液流失情况较为严重。由于冷鲜肉的保鲜期很短，色泽很难保持，因此不少企业对此望而却步。而要规模化生产、配送冷鲜肉，解决保鲜难题是关键所在。
冷鲜肉的包装
肉在常温下的货架期只有半天，冷藏鲜肉约2～3d，充气包装生鲜肉14d，真空包装生鲜肉约30d，真空包装加工肉约40d，冷冻肉则在4个月以上。目前，分割冷鲜肉越来越受到消费者的喜爱，因此分割鲜肉的包装也日益引起加工者的重视。
分割鲜肉的包装材料透明度要高，便于消费者看清生肉的本色。其透氧率较高，以保持氧合肌红蛋白的鲜红颜色；透水率（水蒸气透过率）要低，防止生肉表面的水分散失，造成色素浓缩，肉色发暗，肌肉发干收缩；薄膜的抗湿强度高，柔韧性好，无毒性，并具有足够的耐寒性。但为控制微生物的繁殖，也可用阻隔性高（透氧率低）的包装材料。
为了维护肉色鲜红，薄膜的透氧率至少要大于5000ml/m2·24h·atm·23℃。如此高的透氧率，使得鲜肉货架期只有2～3d。真空包装材料的透氧率应小于40ml/m2·24h·atm·23℃，这虽然可使货架期延长到30d，但肉的颜色则呈还原状态的暗紫色。一般真空包装复合材料为EVA/PVDC（聚偏二氯乙烯）/EVA，PP（聚丙烯）/PVDC/PP，尼龙/LDPE（低密度聚乙烯），尼龙/Surlgn（离子型树脂）。
充气包装是以混合气体充入透气率低的包装材料中，以达到维持肉颜色鲜红，控制微生物生长的目的。另一种充气包装是将鲜肉用透气性好但透水率低的HDPE（高密度聚乙烯）/EVA包装后，放在密闭的箱子里，再充入混合气体，以达到延长鲜肉货架期、保持鲜肉良好颜色的目的。
冷鲜肉的品牌化
由于目前食品安全问题层出不穷，消费者对食品选择越来越挑剔和谨慎。面对激烈的市场竞争和愈渐挑剔的消费者,品牌经营之路将成为国内企业的良策之选。品牌作为一种无形资产,对于提高产品的销售量、增加企业效益有着至关重要的作用。而我国的多数肉类企业却不太重视产品品牌,即使产品质量再好,消费者也无法产生品牌认知度和忠诚度,从而无形中就制约了产品的进一步发展。关注冷鲜肉包装技术的同时,也要重视包装的外观。包装是产品的外衣,鲜艳、亮丽、有风格的包装能取悦消费者,从而达到宣传和促销的效果。我国的肉制品加工企业需要加强品牌意识。
