0 前言
冷鲜肉是指动物屠宰后将卫生检验合格的动物胴体迅速冷却到0~4℃ ，并在此温度下，对动物胴体进行加工、贮运和销售的肉类。[1]冷鲜肉吸收了热鲜肉和冷冻肉的优点，又排除了两者的缺陷，被称为“肉类消费的革命”。[2]但是中国食用热鲜肉的传统已经沿袭了千年，冷鲜肉这一新鲜事物被国人接收的过程漫长，道路坎坷。不过从现有的资料和生产实际上看，冷鲜肉确有其特有的优势，其被国人接受也必将是大势所趋。
1 冷鲜肉的特点
1.1 生产工艺特点
冷鲜肉的生产对生产环境、生产设备和工艺的要求都很高。
猪要在待宰栏中静养12~24h，使生猪解除运输的应激，同时也观察生猪的健康情况，采集所需的检验样本；这个过程不进食，使生猪将体内污物尽量排尽。屠宰前要对生猪进行淋浴，使猪体表污物洗净，减少屠宰过程的污染源。接下来麻电至昏，减少猪的应激，并使心跳加速，便于将血完全放净。
倒挂刺杀放血4~6min，使血全部放净，再经过烫毛、打毛、燎毛、刮毛、冲洗、甩干等步骤才能进入净区。
在净区需要进行割头、尾、蹄，开膛取红白脏，劈半修整，冲洗打级等步骤，同时同步进行头检、旋毛虫检验、囊虫检验、咬肌检验、复检等多道检验程序才能出屠宰车间，成为白条肉。
接下来白条肉要迅速的通过传送轨道进入冷库，低温排酸24h，并使其后腿中心温度达到0~4℃，这样既防止微生物生长产毒又防止其冻结而流失营养成分。
经过冷却排酸的白条肉可以以成品的形式经冷链物流方式运至销售场所的冷柜，也可以进入分割车间进行分割进而生产更加细化的冷鲜分割产品。分割车间的温度限制在10℃，并要求在30min内分割完毕，再经包装，二次冷却，最后经冷链物流方式运至销售场所冷柜。在这一运输过程中，冷链是无缝对接的，保证了冷鲜肉一直处在0~4℃的低温环境下。同时，生产车间、生产工具、运输工具、操作人员的双手都经过了消毒，防止了二次污染的发生；配备了金属探测器等设备，防止有害杂质的进入，这一系列措施都保证了冷鲜肉的品质。
1.2 品质特点
经过了以上繁多的步骤、苛刻的条件、严格的检验，生产出的冷鲜肉的品质一定会有不同于其他传统肉类的地方：
1.2.1 病原微生物少，微生物毒素含量低
屠宰后，产品迅速进入冷库降温，并一直在低温环境中，直到进入消费者的冰箱里。这不仅防止了微生物的繁殖，而且也抑制了沾染微生物的产毒活动，使得产品不仅带有病原微生物少，同时也含有更少的微生物毒素。
1.2.2 达到成熟，营养价值高
刚死不久的动物，其肌肉纤维呈僵直状态，只有经过解僵、成熟过程后，氨基酸、肽类等风味物质才能形成。[3]冷鲜肉在低温环境中存放24h，已经基本完成了成熟过程，这样蛋白质已经部分裂解成了较易吸收的小分子肽或氨基酸，相对来说营养价值更高。
1.2.3 口感好、味道鲜、易熟烂
也正是因为冷鲜肉完成了成熟过程，肌肉通过自溶酶的作用，使部分肌浆蛋白ATP分解成次黄嘌吟核昔酸，肌肉中肌原纤维分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分，同时连接结构变得脆弱并断裂成小片化，使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味，口感细腻，滋味鲜美。[4]同时，由于低温降低了醛、酮等异味物质的生成速率，气味更易被人接受，而且由于大分子裂解、纤维断裂，烹煮时也更易熟烂。
1.2.4 外观更易令人接受
由于低温使得肌红蛋白褐变速率降低，这样，冷鲜肉的色泽更加鲜艳，且红色也会保持更加长久，更易被消费者接受。
2 冷鲜肉的安全性
2.1 亚显性、隐性安全问题更易显露
经过长时间的低温放置，肉内发生了一系列的生物化学变化，猪体原来不正常的病变部位由于自身基础差，会变化的更快而出现更易发现的异常，这就给出厂品质把关提供了新的入手点，使产品的安全性有了进一步的保障。
2.2 避免了结果未出，肉已消费的情况
现在，有些检验项目耗时较长，若消费热鲜肉则从屠宰到消费可能只有几个小时，很有可能在检验结果尚未出来就已将肉消费掉了，这给食品安全带来了很大的风险。冷鲜肉则提供了更充裕的时间来检验检疫，充分保证了肉的食用安全。
2.3 全程冷链，降低微生物危害
如前文所述，冷鲜肉从生产后期开始便是全程冷链，大大降低了微生物本身及其毒素的危害
2.4 半密闭环境减少外来污染
由于全程冷链，所以大部分过程为密闭状态和半密闭状态，这也减少了外来污染物（物力污染物、化学污染物、生物污染物）混入的可能，保证了肉的食用安全。
2.5 注水肉的可能性被排除
以前，热鲜肉注水有一定的隐蔽性且较难肉眼识别，但冷鲜肉由于长时间放置，强行注入的水难以留于肉内，故保证了肉为无注水的安全肉。
3 展望
冷鲜肉不仅营养、健康、安全，同时购买包装好的冷鲜肉更是人类文明的体现。相信冷鲜肉很快就会被中国百姓认可。
参考文献
[1] 刘北林，冯波.基于委托-代理理论的冷鲜肉加工企业与养殖场合作研究[J]. 经济研究导刊，2008，（1）：47~48.
[2] 汪力平.肉类产业未来发展四大趋势[J]. 肉类食品,2005，（1）：97.
[3] 田永全.冻结肉、热鲜肉、冷鲜肉的营养与卫生中国食物与营养[J]. 中国食物与营养，2007，（5）：61~62.
[4] 孔保华，罗欣，彭增起.肉制品工艺学[M].哈尔滨:黑龙江科学技术出版社，1996.
冷鲜肉是指动物屠宰后将卫生检验合格的动物胴体迅速冷却到0~4℃ ，并在此温度下，对动物胴体进行加工、贮运和销售的肉类。[1]冷鲜肉吸收了热鲜肉和冷冻肉的优点，又排除了两者的缺陷，被称为“肉类消费的革命”。[2]但是中国食用热鲜肉的传统已经沿袭了千年，冷鲜肉这一新鲜事物被国人接收的过程漫长，道路坎坷。不过从现有的资料和生产实际上看，冷鲜肉确有其特有的优势，其被国人接受也必将是大势所趋。
1 冷鲜肉的特点
1.1 生产工艺特点
冷鲜肉的生产对生产环境、生产设备和工艺的要求都很高。
猪要在待宰栏中静养12~24h，使生猪解除运输的应激，同时也观察生猪的健康情况，采集所需的检验样本；这个过程不进食，使生猪将体内污物尽量排尽。屠宰前要对生猪进行淋浴，使猪体表污物洗净，减少屠宰过程的污染源。接下来麻电至昏，减少猪的应激，并使心跳加速，便于将血完全放净。
倒挂刺杀放血4~6min，使血全部放净，再经过烫毛、打毛、燎毛、刮毛、冲洗、甩干等步骤才能进入净区。
在净区需要进行割头、尾、蹄，开膛取红白脏，劈半修整，冲洗打级等步骤，同时同步进行头检、旋毛虫检验、囊虫检验、咬肌检验、复检等多道检验程序才能出屠宰车间，成为白条肉。
接下来白条肉要迅速的通过传送轨道进入冷库，低温排酸24h，并使其后腿中心温度达到0~4℃，这样既防止微生物生长产毒又防止其冻结而流失营养成分。
经过冷却排酸的白条肉可以以成品的形式经冷链物流方式运至销售场所的冷柜，也可以进入分割车间进行分割进而生产更加细化的冷鲜分割产品。分割车间的温度限制在10℃，并要求在30min内分割完毕，再经包装，二次冷却，最后经冷链物流方式运至销售场所冷柜。在这一运输过程中，冷链是无缝对接的，保证了冷鲜肉一直处在0~4℃的低温环境下。同时，生产车间、生产工具、运输工具、操作人员的双手都经过了消毒，防止了二次污染的发生；配备了金属探测器等设备，防止有害杂质的进入，这一系列措施都保证了冷鲜肉的品质。
1.2 品质特点
经过了以上繁多的步骤、苛刻的条件、严格的检验，生产出的冷鲜肉的品质一定会有不同于其他传统肉类的地方：
1.2.1 病原微生物少，微生物毒素含量低
屠宰后，产品迅速进入冷库降温，并一直在低温环境中，直到进入消费者的冰箱里。这不仅防止了微生物的繁殖，而且也抑制了沾染微生物的产毒活动，使得产品不仅带有病原微生物少，同时也含有更少的微生物毒素。
1.2.2 达到成熟，营养价值高
刚死不久的动物，其肌肉纤维呈僵直状态，只有经过解僵、成熟过程后，氨基酸、肽类等风味物质才能形成。[3]冷鲜肉在低温环境中存放24h，已经基本完成了成熟过程，这样蛋白质已经部分裂解成了较易吸收的小分子肽或氨基酸，相对来说营养价值更高。
1.2.3 口感好、味道鲜、易熟烂
也正是因为冷鲜肉完成了成熟过程，肌肉通过自溶酶的作用，使部分肌浆蛋白ATP分解成次黄嘌吟核昔酸，肌肉中肌原纤维分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分，同时连接结构变得脆弱并断裂成小片化，使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味，口感细腻，滋味鲜美。[4]同时，由于低温降低了醛、酮等异味物质的生成速率，气味更易被人接受，而且由于大分子裂解、纤维断裂，烹煮时也更易熟烂。
1.2.4 外观更易令人接受
由于低温使得肌红蛋白褐变速率降低，这样，冷鲜肉的色泽更加鲜艳，且红色也会保持更加长久，更易被消费者接受。
2 冷鲜肉的安全性
2.1 亚显性、隐性安全问题更易显露
经过长时间的低温放置，肉内发生了一系列的生物化学变化，猪体原来不正常的病变部位由于自身基础差，会变化的更快而出现更易发现的异常，这就给出厂品质把关提供了新的入手点，使产品的安全性有了进一步的保障。
2.2 避免了结果未出，肉已消费的情况
现在，有些检验项目耗时较长，若消费热鲜肉则从屠宰到消费可能只有几个小时，很有可能在检验结果尚未出来就已将肉消费掉了，这给食品安全带来了很大的风险。冷鲜肉则提供了更充裕的时间来检验检疫，充分保证了肉的食用安全。
2.3 全程冷链，降低微生物危害
如前文所述，冷鲜肉从生产后期开始便是全程冷链，大大降低了微生物本身及其毒素的危害
2.4 半密闭环境减少外来污染
由于全程冷链，所以大部分过程为密闭状态和半密闭状态，这也减少了外来污染物（物力污染物、化学污染物、生物污染物）混入的可能，保证了肉的食用安全。
2.5 注水肉的可能性被排除
以前，热鲜肉注水有一定的隐蔽性且较难肉眼识别，但冷鲜肉由于长时间放置，强行注入的水难以留于肉内，故保证了肉为无注水的安全肉。
3 展望
冷鲜肉不仅营养、健康、安全，同时购买包装好的冷鲜肉更是人类文明的体现。相信冷鲜肉很快就会被中国百姓认可。
参考文献
[1] 刘北林，冯波.基于委托-代理理论的冷鲜肉加工企业与养殖场合作研究[J]. 经济研究导刊，2008，（1）：47~48.
[2] 汪力平.肉类产业未来发展四大趋势[J]. 肉类食品,2005，（1）：97.
[3] 田永全.冻结肉、热鲜肉、冷鲜肉的营养与卫生中国食物与营养[J]. 中国食物与营养，2007，（5）：61~62.
[4] 孔保华，罗欣，彭增起.肉制品工艺学[M].哈尔滨:黑龙江科学技术出版社，1996.
