肉品品质检验是企业行为，由企业根据国家或地方标准自行实施肉品质量、卫生标准的一种企业产品质量规范。肉品检验人员由屠宰企业自行配备，依据国家技术标准、卫生标准进行实施。肉品品质检验对企业自身的信誉效益负责，为市场提供合格的产品。屠宰企业在实际屠宰加工中，需按着质量、食品安全管等理体系要求，建立严格的肉品检验制度和关键控制点（CCP），以确保肉品质量安全。
1 活牛入场前的品质控制
屠宰企业与育肥牛场签订合作协议，育肥牛场必须是具备无公害畜产品产地认定证书的，按着无公害饲养规程育肥肉牛，肉牛出栏前执行农业部的停药期规定。屠宰企业按着HACCP计划的要求，每年抽检牛肉样品，送检至有相关资质的食品监督检验实验室检测，检测项目主要为农、兽药残留，禁用药检测，出具检测报告。
2 活牛进厂检验（CCP-1）
2.1 验收检验，每批肉牛进场卸车前索取产地动物防疫监督机构开具的检疫合格证明（三证：产品合格证明、车辆消毒证明、非疫区证明），临车观察，未见异常，证货相符时准予卸车。
2.2 卸车后观察肉牛健康状况，按检查结果进行分圈管理：
①健康合格的送待宰圈。
②可疑的病畜送入隔离圈观察，通过饮水、休息后，恢复正常的，并入待宰圈。
③确认病畜、运输伤残的，由公司肉品检验员开具相关证明，送入急宰间处理。
2.3 待宰检验
①检验人员定时观察，发现病畜及时送急宰间处理。
②待宰活牛送宰前12小时停饲，宰前3小时前停水。
2.4 送宰检验
①待宰活牛送宰前进行群检，凭证明，及时送至急宰间处理。
②经检验合格的牛，由肉品检验人员签发《准宰通知单》，屠宰车间凭证屠宰。
③由肉品检验员填写《宰前检验记录-CCP1》。
3 宰后检验（CCP-2）
宰后检验包括头部检验（CCP-2-1）、内脏检验（CCP-2-1）、胴体检验复检盖章（CCP-2-3）。检验采用视、触、嗅等感官检验方法。
3.1 头部检验
①全面观察牛头，依次检验两侧颌下淋巴结，耳下淋巴结和内外咬肌。
②检验咽背内外淋巴结，触检舌体，观察口腔粘膜和扁桃体。
③将甲状腺摘除干净。
④对患有开放性骨瘤且有脓性分泌物的或在舌体上生有类似肿块的牛头做非食用处理。
⑤对检验有问题的扣留牛头，按号通知胴体检验员，将该胴体推入病肉岔道进行对照检验和处理。
⑥由肉品检验员填写《头部检验记录CCP-2-1》。
3.2 内脏检验
当发现有化脓性乳房炎，生殖器官肿瘤和其他病变时，将该胴体连同内脏等推入病肉岔道，由专人进行对照检验和处理。
3.2.1 胃肠检验
先进行全面观察，注意浆膜面上有无褐淡色绒毛状或结节状增生物、有无创伤性胃炎、脾脏是否正常；检查肠系膜淋巴结有无肿大、出血和干酪变性等变化，食管有无异常；胃肠粘膜面有无异常。
3.2.2 心脏检验
检查心包和心脏，有无创伤性心包炎、心肌炎、心外膜出血；必要时切开检查右心室，检验有无心内膜炎、心内膜出血、心肌脓疡和寄生虫病变。
3.2.3 肝脏检验
检验有无肝瘀血、混浊肿胀、肝硬变、肝脓疡、肝坏死、寄生虫等病变。
3.2.4 肺脏检验
检验纵膈淋巴结，有无肿大、出血、干酪变性和钙化结节病灶；检验有无呛血、肺淤血、肺气肿、小叶性肺炎和大叶性肺炎，有无异物性肺炎、肺脓疡和寄生虫病变。
3.2.5 由肉品检验员填写《内脏检验记录CCP-2-2》。
3.3 胴体检验
①观察整体和四肢有无异常，有无瘀血、出血和化脓病灶，腰背部和前胸有无寄生虫病变；臀部有无注射痕迹，发现后将注射部位的深部组织和残留物剔除干净。
②检验两侧髂下淋巴结、腹股沟深淋巴结和肩前淋巴结是否正常，有无肿大、出血、瘀血、化脓、干酪变性和钙化结节病灶。
③检验股部内侧肌、内腰肌和肩胛外侧肌有无瘀血、水肿、出血、变性等病变，有无囊泡状或细小的寄生虫病变。
④检验肾脏是否正常，有无充血、出血、变性、坏死和肿瘤等病变。并将肾上腺摘除。
⑤检验腹腔中有无腹膜炎、脂肪坏死和黄染；
⑥检验胸腔中有无肋膜炎和结节状增生物，胸腺有无变化，最后观察颈部有无血污和其他污染。
⑦检查毛血粪污，外伤是否修割干净，合格胴体盖章。
⑧由肉品检验员填写《胴体检验记录CCP-2-3》。
3.4 通过以上检验，不合格肉品依据《牛羊屠宰产品品质检验规程》进行处理。非食用或销毁的依据《畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程》进行处理。
4 排酸（CCP-3）
排酸是指将检验合格的二分体牛肉吊挂在排酸库内，要求库内具备如下条件：库温为0-4oC、相对湿度为85-95%、风速为0.5-2米/秒，放置72小时，牛肉变得又鲜又嫩，也叫牛肉的后熟过程。由制冷工按着《HACCP计划书》控制上述参数，认真填写《排酸记录CCP3》。
5 分割检验
排酸结束后，牛肉在分割车间内剔骨，车间温度保持在10oC左右。按不同部位分割制作。肉品检验员在这一工序，检验毛血粪污，寄生虫。检验监督加工质量，按着产品标准剔骨、分割、制作、包装。
6 速冻、包装、冷藏、销售检验
在车间包装好的肉品及时入速冻库，库温为-33oC以下，冻结时间为16-24小时，肉中心温度达到-18oC方可出库。按着包装标准纸箱包装。按着冷库管理规定码放货品，储藏库库温达到-18oC以下，先进先出。
7 实验室检验
屠宰厂生产的每批牛肉都需进行实验室检验，并要达到国家标准（GB/T17238-2008）方可销售。实验室检验项目分为两部分。
7.1 按着国标进行产品出厂检验，检验项目有感官、菌落总数、大肠菌群、挥发性盐基氮、水分、净含量。
①菌落总数cfu/g≤1×106，检验方法执行GB4789.2-2010。
②大肠菌群MPN/100g≤1×104，检验方法执行GB4789.3-2010。
③挥发性盐基氮㎎/100g≤15，执行GB/T5009.44-2003。
④水分，冻失水率要求≤8，检测方法执行NY5029-2001附录A。
⑤净含量检测依据JJF1070-2005。
7.2 生产过程微生物检验，主要是检验分割车间环境微生物指标和员工手臂消毒效果。车间环境微生物检测用曝菌实验。员工手臂用涂抹试验检测。
8 清洗消毒
屠宰企业的屠宰车间、分割车间、排酸间、车间通道内应安装必要的臭氧发生器。建立从活牛入场、待宰圈、屠宰车间、分割车间在内的一系列清洗、消毒制度，编制《消毒作业指导书》指导消毒，清洗消毒由车间检验员填写。预防牛肉加工过程中的交叉污染。
9 结论
①重视与育肥场的协作，支持利用育肥场无公害饲养技术。建立健全育肥场各项记录，使之规范，无漏项，诊疗记录，用药记录翔实准确，便于对进场屠宰的肉牛及其牛肉进行农兽药残留进行追溯。
②加强化验室检验。添置新设备，进行专项检验，如使用试剂盒快速检验瘦肉精。更新设备，利用新技术，做好微生物监测，进一步抓好肉品卫生质量。
③抓好清洗消毒的验证工作，始终按ISO9001:2008和HACCP食品安全管理体系要求操作，做好加工过程的质量卫生安全工作，为生产出顾客满意的优质牛肉奠定坚实基础。
1 活牛入场前的品质控制
屠宰企业与育肥牛场签订合作协议，育肥牛场必须是具备无公害畜产品产地认定证书的，按着无公害饲养规程育肥肉牛，肉牛出栏前执行农业部的停药期规定。屠宰企业按着HACCP计划的要求，每年抽检牛肉样品，送检至有相关资质的食品监督检验实验室检测，检测项目主要为农、兽药残留，禁用药检测，出具检测报告。
2 活牛进厂检验（CCP-1）
2.1 验收检验，每批肉牛进场卸车前索取产地动物防疫监督机构开具的检疫合格证明（三证：产品合格证明、车辆消毒证明、非疫区证明），临车观察，未见异常，证货相符时准予卸车。
2.2 卸车后观察肉牛健康状况，按检查结果进行分圈管理：
①健康合格的送待宰圈。
②可疑的病畜送入隔离圈观察，通过饮水、休息后，恢复正常的，并入待宰圈。
③确认病畜、运输伤残的，由公司肉品检验员开具相关证明，送入急宰间处理。
2.3 待宰检验
①检验人员定时观察，发现病畜及时送急宰间处理。
②待宰活牛送宰前12小时停饲，宰前3小时前停水。
2.4 送宰检验
①待宰活牛送宰前进行群检，凭证明，及时送至急宰间处理。
②经检验合格的牛，由肉品检验人员签发《准宰通知单》，屠宰车间凭证屠宰。
③由肉品检验员填写《宰前检验记录-CCP1》。
3 宰后检验（CCP-2）
宰后检验包括头部检验（CCP-2-1）、内脏检验（CCP-2-1）、胴体检验复检盖章（CCP-2-3）。检验采用视、触、嗅等感官检验方法。
3.1 头部检验
①全面观察牛头，依次检验两侧颌下淋巴结，耳下淋巴结和内外咬肌。
②检验咽背内外淋巴结，触检舌体，观察口腔粘膜和扁桃体。
③将甲状腺摘除干净。
④对患有开放性骨瘤且有脓性分泌物的或在舌体上生有类似肿块的牛头做非食用处理。
⑤对检验有问题的扣留牛头，按号通知胴体检验员，将该胴体推入病肉岔道进行对照检验和处理。
⑥由肉品检验员填写《头部检验记录CCP-2-1》。
3.2 内脏检验
当发现有化脓性乳房炎，生殖器官肿瘤和其他病变时，将该胴体连同内脏等推入病肉岔道，由专人进行对照检验和处理。
3.2.1 胃肠检验
先进行全面观察，注意浆膜面上有无褐淡色绒毛状或结节状增生物、有无创伤性胃炎、脾脏是否正常；检查肠系膜淋巴结有无肿大、出血和干酪变性等变化，食管有无异常；胃肠粘膜面有无异常。
3.2.2 心脏检验
检查心包和心脏，有无创伤性心包炎、心肌炎、心外膜出血；必要时切开检查右心室，检验有无心内膜炎、心内膜出血、心肌脓疡和寄生虫病变。
3.2.3 肝脏检验
检验有无肝瘀血、混浊肿胀、肝硬变、肝脓疡、肝坏死、寄生虫等病变。
3.2.4 肺脏检验
检验纵膈淋巴结，有无肿大、出血、干酪变性和钙化结节病灶；检验有无呛血、肺淤血、肺气肿、小叶性肺炎和大叶性肺炎，有无异物性肺炎、肺脓疡和寄生虫病变。
3.2.5 由肉品检验员填写《内脏检验记录CCP-2-2》。
3.3 胴体检验
①观察整体和四肢有无异常，有无瘀血、出血和化脓病灶，腰背部和前胸有无寄生虫病变；臀部有无注射痕迹，发现后将注射部位的深部组织和残留物剔除干净。
②检验两侧髂下淋巴结、腹股沟深淋巴结和肩前淋巴结是否正常，有无肿大、出血、瘀血、化脓、干酪变性和钙化结节病灶。
③检验股部内侧肌、内腰肌和肩胛外侧肌有无瘀血、水肿、出血、变性等病变，有无囊泡状或细小的寄生虫病变。
④检验肾脏是否正常，有无充血、出血、变性、坏死和肿瘤等病变。并将肾上腺摘除。
⑤检验腹腔中有无腹膜炎、脂肪坏死和黄染；
⑥检验胸腔中有无肋膜炎和结节状增生物，胸腺有无变化，最后观察颈部有无血污和其他污染。
⑦检查毛血粪污，外伤是否修割干净，合格胴体盖章。
⑧由肉品检验员填写《胴体检验记录CCP-2-3》。
3.4 通过以上检验，不合格肉品依据《牛羊屠宰产品品质检验规程》进行处理。非食用或销毁的依据《畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程》进行处理。
4 排酸（CCP-3）
排酸是指将检验合格的二分体牛肉吊挂在排酸库内，要求库内具备如下条件：库温为0-4oC、相对湿度为85-95%、风速为0.5-2米/秒，放置72小时，牛肉变得又鲜又嫩，也叫牛肉的后熟过程。由制冷工按着《HACCP计划书》控制上述参数，认真填写《排酸记录CCP3》。
5 分割检验
排酸结束后，牛肉在分割车间内剔骨，车间温度保持在10oC左右。按不同部位分割制作。肉品检验员在这一工序，检验毛血粪污，寄生虫。检验监督加工质量，按着产品标准剔骨、分割、制作、包装。
6 速冻、包装、冷藏、销售检验
在车间包装好的肉品及时入速冻库，库温为-33oC以下，冻结时间为16-24小时，肉中心温度达到-18oC方可出库。按着包装标准纸箱包装。按着冷库管理规定码放货品，储藏库库温达到-18oC以下，先进先出。
7 实验室检验
屠宰厂生产的每批牛肉都需进行实验室检验，并要达到国家标准（GB/T17238-2008）方可销售。实验室检验项目分为两部分。
7.1 按着国标进行产品出厂检验，检验项目有感官、菌落总数、大肠菌群、挥发性盐基氮、水分、净含量。
①菌落总数cfu/g≤1×106，检验方法执行GB4789.2-2010。
②大肠菌群MPN/100g≤1×104，检验方法执行GB4789.3-2010。
③挥发性盐基氮㎎/100g≤15，执行GB/T5009.44-2003。
④水分，冻失水率要求≤8，检测方法执行NY5029-2001附录A。
⑤净含量检测依据JJF1070-2005。
7.2 生产过程微生物检验，主要是检验分割车间环境微生物指标和员工手臂消毒效果。车间环境微生物检测用曝菌实验。员工手臂用涂抹试验检测。
8 清洗消毒
屠宰企业的屠宰车间、分割车间、排酸间、车间通道内应安装必要的臭氧发生器。建立从活牛入场、待宰圈、屠宰车间、分割车间在内的一系列清洗、消毒制度，编制《消毒作业指导书》指导消毒，清洗消毒由车间检验员填写。预防牛肉加工过程中的交叉污染。
9 结论
①重视与育肥场的协作，支持利用育肥场无公害饲养技术。建立健全育肥场各项记录，使之规范，无漏项，诊疗记录，用药记录翔实准确，便于对进场屠宰的肉牛及其牛肉进行农兽药残留进行追溯。
②加强化验室检验。添置新设备，进行专项检验，如使用试剂盒快速检验瘦肉精。更新设备，利用新技术，做好微生物监测，进一步抓好肉品卫生质量。
③抓好清洗消毒的验证工作，始终按ISO9001:2008和HACCP食品安全管理体系要求操作，做好加工过程的质量卫生安全工作，为生产出顾客满意的优质牛肉奠定坚实基础。
