温度
加工肉制品的两个基本要素是配方与工艺，两者相辅相成，缺一不可。其中生产工艺的控制往往为许多厂家忽视，因而也往往导致各种问题的产生。而温度是贯穿工艺控制的一条主线，温度控制会直接影响产品的结构、风味、口感、保质期及出品率。因此，必须将温度控制作为肉制品生产工艺的首要因素来考虑。
具体要求：
原料肉0-4度;斩拌后肉馅10-12度;滚揉后肉馅小于等于8度;搅拌后肉馅小于等于12度;保鲜库0-4度;加工车间小于15度;成品库0-4度;速冻库-18度以下;
注意：一定缩短各环节加工时间，防止温度上升，导致微生物快速繁殖，引起产品风味损害及保质期缩短。
加工肉制品的两个基本要素是配方与工艺，两者相辅相成，缺一不可。其中生产工艺的控制往往为许多厂家忽视，因而也往往导致各种问题的产生。而温度是贯穿工艺控制的一条主线，温度控制会直接影响产品的结构、风味、口感、保质期及出品率。因此，必须将温度控制作为肉制品生产工艺的首要因素来考虑。
具体要求：
原料肉0-4度;斩拌后肉馅10-12度;滚揉后肉馅小于等于8度;搅拌后肉馅小于等于12度;保鲜库0-4度;加工车间小于15度;成品库0-4度;速冻库-18度以下;
注意：一定缩短各环节加工时间，防止温度上升，导致微生物快速繁殖，引起产品风味损害及保质期缩短。
