微生物发酵技术在西式灌肠肉制品加工技术上的应用已比较成熟，但在加工整只禽类产品上的应用甚少，本技术通过益生菌群生长促进剂和酶元活化剂的应用，采用现代化加工工艺，使产品具有口味清香、色泽乳黄、肉质鲜嫩、食用方便的特色。
材料与主要设备
1.1主要原辅料
鲜冻鸡：符合GB16869《鲜、冻禽产品》国标要求。
辅料：食用盐：符合GB5461国标要求。白砂糖：符合GB317国标要求。味精：符合GB/T8967国标要求。黄酒：符合GB9863国标要求。
香辛料：八角、桂皮、草果、白胡椒、花椒、丁香等符合GB/T15691国标要求。
食品添加剂：亚硝酸钠符合GB1907国标要求。
1.2主要设备
发酵库、夹层锅、真空封口机、杀菌锅 、清洁消毒设备
工艺流程
原料解冻或清洗→接种、发酵→二次发酵→三次后熟发酵→调味卤煮→真空内包装→高温杀菌→保温检验→外包装→成品
操作要点
解冻：冻鸡用流动的水自然解冻，一般春冬季10小时左右；夏秋季2小时左右。以中心温度≤10℃，膛内有少量冰块为宜。
清洗：清理干净膛内残留的脏器、腹脂；体表残留的各种附着物、污染物，沥干水分备用。
4． 接种、发酵
4．1.接种发酵剂：按配方要求配料后均匀涂擦在清洗干净的鸡胚的内、外表面，肌肉厚的地方擦3~4个回合，12℃~16℃发酵2~4小时。
4．2．二次发酵：
4.2.1.将按配方要求称量好香辛料、（原料鸡100kg，八角150g、小茴80g、砂仁80g、肉桂100g、白胡椒50g、草果60g、花椒100g、丁香50g）。包好后放入计量的水中旺火沸腾后文火保持60分钟左右，冷却到40℃后加入计量好的发酵剂待用。
4.2.2 二次发酵：按比例放入接种好的鸡胚，料液应完全浸没鸡胚，12℃~16℃发酵4小时后出缸，沥干发酵液后备用。
4.2.3 三次后熟发酵：将沥干发酵液后的鸡胚挂入专用的发酵室，温度8~16℃,6~8小时
5．调味卤煮
5．1．用清水冲洗干净发酵好的鸡胚，投入按配方要求配好卤料的沸腾夹层锅中卤煮。每100kg原料鸡胚添加：食盐2.5kg、白糖1.5kg、味精0.3kg、黄酒1kg、亚硝酸钠15g、水100kg。
5．2．卤煮：
卤煮温度100℃。
卤煮时间≥40分钟。
6．真空内包装
6．1．选用500型真空包装机，一台机3人为一组。
6．2．冷凉：煮好的的半成品于不锈钢台面上沥干卤料并冷凉。
6．3．称重装袋：从内袋缓冲间领出喷好码的内袋，每袋净含量350g装袋。
6．4．真空封口：
6．4．1．封口机开始封口工作前应先预热并空封口6~8个回合，确认正常后开始封口，
真空时间：10~25″，
热封时间：1~3.5″,
加压时间:2″
延时:2″。
真空封口机操作应按操作规程执行。
6．4．2．每岗完成后应清洗真空室，切断电源，擦净工作台面。
7．高温杀菌
7．1．高温杀菌锅操作按杀菌锅的操作规程操作。
7．2．采用饱和蒸汽杀菌方式，将产品装入杀菌盘，推入杀菌锅内准备杀菌。
7．3．杀菌公式：
10′~30′—反压冷却/112℃
升温：应平稳、均衡地控制进汽量，平缓地升到设定的杀菌温度
保温：牢记压力可瞬间产生，但温度是缓慢上升或下降，补汽时应慢，进汽量少，进汽时间短。
反压冷却：保证锅内压力不得低于0.15M pa，缓慢进冷却水，锅内温度低于80℃时可撤掉锅内压进水。
7．4．出锅冷却：出锅后倒入冷却池冷却，挑出破袋、漏气产品及时返回到卤煮工序
7．5．捞出冷却产品，通过物流通道转入下一道工序。
8.保温检验
37℃恒温7天，无胀袋即为合格产品
9．外包装：
9．1．晾干或擦干袋表面水份、污渍
9．2．按要求对包装机喷日期标志
9．3．按规格要求进行装箱，保证每箱袋数准确，不多装或少装，混装及内容物与箱体标识严格一致
9．4．码垛入库：
9．4．1．堆垛：在标准垫板上，每层5箱，交错摆放，箱体紧密依靠，每垛8层。
9．4．2．入库：用推车将产品推进入成品库，按顺序码放，便于先进先出。
9．4．3．挂牌：仓库保管应及时挂牌，注明产品名称，规格，生产日期，检验状态，准备发货。
10.质量要求
10.1.感官要求
外观形态 外形整齐，无异物
色泽 淡黄色，均匀一致
口感风味 咸淡适中，清香回味，无异味
组织形态 组织紧密
10.2理化指标
水分≤70%
食盐≤4%
亚硝酸钠≤30mg/kg
铅≤0.5mg/kg
无机砷≤0.05mg/kg
镉≤0.1mg/kg
总汞≤0.05mg/kg
10.3微生物指标
符合GB/T23586规定。
材料与主要设备
1.1主要原辅料
鲜冻鸡：符合GB16869《鲜、冻禽产品》国标要求。
辅料：食用盐：符合GB5461国标要求。白砂糖：符合GB317国标要求。味精：符合GB/T8967国标要求。黄酒：符合GB9863国标要求。
香辛料：八角、桂皮、草果、白胡椒、花椒、丁香等符合GB/T15691国标要求。
食品添加剂：亚硝酸钠符合GB1907国标要求。
1.2主要设备
发酵库、夹层锅、真空封口机、杀菌锅 、清洁消毒设备
工艺流程
原料解冻或清洗→接种、发酵→二次发酵→三次后熟发酵→调味卤煮→真空内包装→高温杀菌→保温检验→外包装→成品
操作要点
解冻：冻鸡用流动的水自然解冻，一般春冬季10小时左右；夏秋季2小时左右。以中心温度≤10℃，膛内有少量冰块为宜。
清洗：清理干净膛内残留的脏器、腹脂；体表残留的各种附着物、污染物，沥干水分备用。
4． 接种、发酵
4．1.接种发酵剂：按配方要求配料后均匀涂擦在清洗干净的鸡胚的内、外表面，肌肉厚的地方擦3~4个回合，12℃~16℃发酵2~4小时。
4．2．二次发酵：
4.2.1.将按配方要求称量好香辛料、（原料鸡100kg，八角150g、小茴80g、砂仁80g、肉桂100g、白胡椒50g、草果60g、花椒100g、丁香50g）。包好后放入计量的水中旺火沸腾后文火保持60分钟左右，冷却到40℃后加入计量好的发酵剂待用。
4.2.2 二次发酵：按比例放入接种好的鸡胚，料液应完全浸没鸡胚，12℃~16℃发酵4小时后出缸，沥干发酵液后备用。
4.2.3 三次后熟发酵：将沥干发酵液后的鸡胚挂入专用的发酵室，温度8~16℃,6~8小时
5．调味卤煮
5．1．用清水冲洗干净发酵好的鸡胚，投入按配方要求配好卤料的沸腾夹层锅中卤煮。每100kg原料鸡胚添加：食盐2.5kg、白糖1.5kg、味精0.3kg、黄酒1kg、亚硝酸钠15g、水100kg。
5．2．卤煮：
卤煮温度100℃。
卤煮时间≥40分钟。
6．真空内包装
6．1．选用500型真空包装机，一台机3人为一组。
6．2．冷凉：煮好的的半成品于不锈钢台面上沥干卤料并冷凉。
6．3．称重装袋：从内袋缓冲间领出喷好码的内袋，每袋净含量350g装袋。
6．4．真空封口：
6．4．1．封口机开始封口工作前应先预热并空封口6~8个回合，确认正常后开始封口，
真空时间：10~25″，
热封时间：1~3.5″,
加压时间:2″
延时:2″。
真空封口机操作应按操作规程执行。
6．4．2．每岗完成后应清洗真空室，切断电源，擦净工作台面。
7．高温杀菌
7．1．高温杀菌锅操作按杀菌锅的操作规程操作。
7．2．采用饱和蒸汽杀菌方式，将产品装入杀菌盘，推入杀菌锅内准备杀菌。
7．3．杀菌公式：
10′~30′—反压冷却/112℃
升温：应平稳、均衡地控制进汽量，平缓地升到设定的杀菌温度
保温：牢记压力可瞬间产生，但温度是缓慢上升或下降，补汽时应慢，进汽量少，进汽时间短。
反压冷却：保证锅内压力不得低于0.15M pa，缓慢进冷却水，锅内温度低于80℃时可撤掉锅内压进水。
7．4．出锅冷却：出锅后倒入冷却池冷却，挑出破袋、漏气产品及时返回到卤煮工序
7．5．捞出冷却产品，通过物流通道转入下一道工序。
8.保温检验
37℃恒温7天，无胀袋即为合格产品
9．外包装：
9．1．晾干或擦干袋表面水份、污渍
9．2．按要求对包装机喷日期标志
9．3．按规格要求进行装箱，保证每箱袋数准确，不多装或少装，混装及内容物与箱体标识严格一致
9．4．码垛入库：
9．4．1．堆垛：在标准垫板上，每层5箱，交错摆放，箱体紧密依靠，每垛8层。
9．4．2．入库：用推车将产品推进入成品库，按顺序码放，便于先进先出。
9．4．3．挂牌：仓库保管应及时挂牌，注明产品名称，规格，生产日期，检验状态，准备发货。
10.质量要求
10.1.感官要求
外观形态 外形整齐，无异物
色泽 淡黄色，均匀一致
口感风味 咸淡适中，清香回味，无异味
组织形态 组织紧密
10.2理化指标
水分≤70%
食盐≤4%
亚硝酸钠≤30mg/kg
铅≤0.5mg/kg
无机砷≤0.05mg/kg
镉≤0.1mg/kg
总汞≤0.05mg/kg
10.3微生物指标
符合GB/T23586规定。
