肉品品质直接反映动物生前的各种生活状况 ，包括选种、育种、饲养、生长时间、运输、屠宰加工等，也是消费者首选标准。肉品质量是由诸多组 织元素相互作用的结果，与之相关的有脂肪组织本 身的质与量，肌肉组织中不同纤维的成熟度，组织中呈味物质的纯浓度等，味物质的质量又反映出肉 及汤的香味。除动物养殖外，有的野味也有渐失原 有野物风味的趋势，但仍与肉品质量有关。
１． 脂肪特性
众所周知，脂肪是动 物 性 食 品 中 第 二 大 成 分 ， 具有较高的食用价值。其对改善肉的品质，提高肉 品风味起着决定性的作用。将脂肪蓄积于肌束间使 之呈“大理石”状被视为最理想的肉品，现已认识 到脂肪组织本身就是呈味物，又是呈味物载体，具有双重性。由于内含有关的酶、色素及维生素， 增 加了它的不可替代性。脂肪又是一种营养素，是由不同的甘油三酯分子组成的复杂混合体，共化学和 物理特性均不同。对于摄入脂肪使营养达到机体之 需（ 足量 ）时，并没有对如何平衡足量或适量提出相关建议。但脂肪摄入过剩又肯定带来许多负效应，尤其反式脂肪酸（ ＴＦＡｓ ， 对心血管疾病的病 情发展负有极大责任。据报道，不同部位牛肉以及 熟 食 制 品中 的ＴＦＡｓ的含量与羊肉相同 ，多含有ｎ－ １１ 反 式 油 酸 。为此 ，对脂肪利与弊的争论还将继续研究下去。
（ １ ） 动物性食品脂肪含量高于蛋白质，影响肉品量。
现在动物饲养（ 肉用 ） 集约化程度越来越高，由于多数采用人工饲养或机械化饲养，高热能 饲料逐步增加，同时动物又缺乏运动，所以体内或 肉食总量的脂肪含量呈上升趋势。以肉鸡为例，据报道脂肪含量是过去３５年前（ 普 通 鸡）的 ３ 倍。这意味着与２０世 纪７０年代相比 ，鸡肉多吸收了５０％ 的热量（ 高热能饲料） 。现在英国超市鸡肉中，每１００ ｇ 脂肪含量为 ２２．８ ｇ，而 １９７０年仅为 ８．６ ｇ，我国１９５２ 年只有１．２ ｇ 后为 ２．５ ｇ。在证明经济发 展的同时，与蛋白相比，蛋白含量呈下降趋势，达３０％ 左 右 ，鸡肉蛋白质含量在１９５２年为 ２３．３ ｇ， １９９１ 年 为 １６．７ ｇ， 一般鸡肉也只有１９．３ ｇ。因 此说，肉鸡脂肪含量高于蛋白质，影响了肉品品质的提高。猪肉也发生同 样的变化 ，猪肉蛋白１９５２年为 １６．７ ｇ， １９９１ 年则为 １３．２ ｇ，仍呈下降趋势。当前，许多业主为了追求利润，除滥用添加剂外，往往在动物出栏前加大脂肪含量高的饲料及高 热能饲料，甚至饲喂酸败油脂，有的还饲喂化肥等，使肉食出现高脂和异味，除动物引发生理障碍外，肝脏往往肿大， 甚至有癌变发展的倾向，对食 用者造成潜在危害。
（ ２ ）脂肪的质量引发肉品风味的改变
脂肪的主要成分为甘油三酯，内含许多呈味物质前体。如 果食用无脂的纯瘦肉，则感觉风味平淡，如嚼“纤 维”一般， 而纤维中沉积一定比例的脂肪，可感觉肌肉纤维细嫩、纯香可口。可见脂肪含量的多寡以 内含呈味物质的多少与肉品质量密切相关。许多动 物性产品都比过去提前出栏，由于生长时间短，呈味物必然沉积较少，尤其那些具有挥发性主体的呈味物。更有甚者，肉食还出现异味，究其原因，可能与饲料、生长时间以及滥用违禁药品等有关。难怪多数人认为，现在的肉不如过去的香，品尝到天然、自然、美味的肉食是天大的福分。现在应提倡优质的动物性产品，保证脂肪含量及质量，真正使羟、酮、醛、醇、甘油酸脂等类化合物在不同肉食品中反应出来，还肉食一个纯香的风味与滋味。
（ ３ ）脂肪水分偏高
动物产品脂肪中的水分含量普遍偏高，从而冲淡风味物质反应，加之呈味物沉积本来就少，最终影响风味变化，这种含水量高的肉品，冷冻贮存干耗大，熟制品货架期短。就脂肪本身而言，也容易氧化、水解、酸败，甚至风味恶变。这种水含量偏高的原因可能与动物年龄过幼有关，是否与其他有关联，尚不清楚。
２．动物性食品中肌纤维的成熟度
肌纤维的质量代表着动物性蛋白的质量，其纤维的成熟度将直接反应动物生前的生长状态，这种成熟度将使肉品呈现“大理石”外观，胶原纤维中的纤维蛋白发生一定程度的交联，肌动球蛋白复合体容易形成，使肉品产生一定适口性的咀嚼力，避免滑腻感；此时纤维中的香味物质和鲜味物质含量可以达到使人满意的程度（ 味阈值） 。只有肌纤维的密度增加，横纹肌纤维变细，才可保证肉品的品质与质量。
（ 1 ）蛋白质的稳定性与品质的关系肌纤维蛋白中含有多种不同的肽类、多种不同的氨基酸及小蛋白，过去一直认为氨基酸的组成与蛋白质的稳定性相关，但后来通过许多国家的试验， 没有从蛋白质氨基酸的分析结果中找到支持，为此又将视线转 移至胶原蛋白性质的变化与肉品的品质关系上。从中发现胶原纤维蛋白与品质关系密切，并呈比例关系。不同蛋白数量的稳定是肉品质量的保证。
（ ２ ） 肌纤维中的呈味质
众所周知，纤维中的氨基酸、核苷酸直接反应肉品的鲜味， 肌甘酸在瘦肉中含量较高 。游离的呈味氨基酸 （ Ｌ－谷氨酸 、Ｌ－天冬氨酸）苷酸中，数量越多，味道越美，如在游离状态下结合成大分子，又将失去呈味功能。在嘌呤核只有５ － 嘌呤核甘酸，如５－ 肌甘酸（ ５－ＩＭＰ 、 ５－ 鸟甘酸 （ ５－ ＧＭＰ 、 ５ － 黄甘酸 ） ） （ ５－ ＸＭＰ ）才有鲜味功能 。这些呈味物主要由肌纤维组织中的核甘酸类、氨基酸类以有机酸类组成 。由于呈味物不断沉积增加，才使得肉品呈现出浓郁的香气与滋味。
动物生长期较短，呈味物必然沉积量少，尤其快速出栏的动物。国外注重成分含量，而我国则注 重其气味与滋味，如慢速鸡的呈味物—— —肌甘酸是快速鸡的１．５倍 ，以地方鸡论 ，乌骨鸡含量最高 ，其次为白耳鸡、狼山鸡等；母鸡高于公鸡，人们之 所以喜欢食用母鸡，可能就是这种原因。而北京黑 猪在肌甘酸方面则大于外来猪种。又有试验证实 ，饲料选择有助于核甘酸的积累，并可使背长肌中的肌甘酸明显提高达２１．７９％ ，并能改善肉的品质 。据报道，国外已有培育“大理石”样肉品新品种的研究。
现在，人们总希望吃那种自由觅食、三步一饮水、五步一啄虫的田间鸡类，国外有的采用妥善管理、自由奔放、集中饲喂的方法，这样可使动物性食品中的胶原纤维交联程度高，又不失肌纤维的硬 度，尤其肌束膜的变化，使肌纤维的呈物增加。
（ ３ ） 动物性蛋白质中的盐含量
众所周知，盐能提味。在诸多肉蛋白中，盐的含量普遍偏低，水分又普遍偏高，肌纤维又不成熟，呈味物质积累又少的情况下，肉食风味趋于平淡是完全可能的。在牧区，草地牧场的水、土多呈碱性，牧放的动物又不间断人工饲喂食盐，所以这样环境下的动物性肉盐含量较高。
１． 脂肪特性
众所周知，脂肪是动 物 性 食 品 中 第 二 大 成 分 ， 具有较高的食用价值。其对改善肉的品质，提高肉 品风味起着决定性的作用。将脂肪蓄积于肌束间使 之呈“大理石”状被视为最理想的肉品，现已认识 到脂肪组织本身就是呈味物，又是呈味物载体，具有双重性。由于内含有关的酶、色素及维生素， 增 加了它的不可替代性。脂肪又是一种营养素，是由不同的甘油三酯分子组成的复杂混合体，共化学和 物理特性均不同。对于摄入脂肪使营养达到机体之 需（ 足量 ）时，并没有对如何平衡足量或适量提出相关建议。但脂肪摄入过剩又肯定带来许多负效应，尤其反式脂肪酸（ ＴＦＡｓ ， 对心血管疾病的病 情发展负有极大责任。据报道，不同部位牛肉以及 熟 食 制 品中 的ＴＦＡｓ的含量与羊肉相同 ，多含有ｎ－ １１ 反 式 油 酸 。为此 ，对脂肪利与弊的争论还将继续研究下去。
（ １ ） 动物性食品脂肪含量高于蛋白质，影响肉品量。
现在动物饲养（ 肉用 ） 集约化程度越来越高，由于多数采用人工饲养或机械化饲养，高热能 饲料逐步增加，同时动物又缺乏运动，所以体内或 肉食总量的脂肪含量呈上升趋势。以肉鸡为例，据报道脂肪含量是过去３５年前（ 普 通 鸡）的 ３ 倍。这意味着与２０世 纪７０年代相比 ，鸡肉多吸收了５０％ 的热量（ 高热能饲料） 。现在英国超市鸡肉中，每１００ ｇ 脂肪含量为 ２２．８ ｇ，而 １９７０年仅为 ８．６ ｇ，我国１９５２ 年只有１．２ ｇ 后为 ２．５ ｇ。在证明经济发 展的同时，与蛋白相比，蛋白含量呈下降趋势，达３０％ 左 右 ，鸡肉蛋白质含量在１９５２年为 ２３．３ ｇ， １９９１ 年 为 １６．７ ｇ， 一般鸡肉也只有１９．３ ｇ。因 此说，肉鸡脂肪含量高于蛋白质，影响了肉品品质的提高。猪肉也发生同 样的变化 ，猪肉蛋白１９５２年为 １６．７ ｇ， １９９１ 年则为 １３．２ ｇ，仍呈下降趋势。当前，许多业主为了追求利润，除滥用添加剂外，往往在动物出栏前加大脂肪含量高的饲料及高 热能饲料，甚至饲喂酸败油脂，有的还饲喂化肥等，使肉食出现高脂和异味，除动物引发生理障碍外，肝脏往往肿大， 甚至有癌变发展的倾向，对食 用者造成潜在危害。
（ ２ ）脂肪的质量引发肉品风味的改变
脂肪的主要成分为甘油三酯，内含许多呈味物质前体。如 果食用无脂的纯瘦肉，则感觉风味平淡，如嚼“纤 维”一般， 而纤维中沉积一定比例的脂肪，可感觉肌肉纤维细嫩、纯香可口。可见脂肪含量的多寡以 内含呈味物质的多少与肉品质量密切相关。许多动 物性产品都比过去提前出栏，由于生长时间短，呈味物必然沉积较少，尤其那些具有挥发性主体的呈味物。更有甚者，肉食还出现异味，究其原因，可能与饲料、生长时间以及滥用违禁药品等有关。难怪多数人认为，现在的肉不如过去的香，品尝到天然、自然、美味的肉食是天大的福分。现在应提倡优质的动物性产品，保证脂肪含量及质量，真正使羟、酮、醛、醇、甘油酸脂等类化合物在不同肉食品中反应出来，还肉食一个纯香的风味与滋味。
（ ３ ）脂肪水分偏高
动物产品脂肪中的水分含量普遍偏高，从而冲淡风味物质反应，加之呈味物沉积本来就少，最终影响风味变化，这种含水量高的肉品，冷冻贮存干耗大，熟制品货架期短。就脂肪本身而言，也容易氧化、水解、酸败，甚至风味恶变。这种水含量偏高的原因可能与动物年龄过幼有关，是否与其他有关联，尚不清楚。
２．动物性食品中肌纤维的成熟度
肌纤维的质量代表着动物性蛋白的质量，其纤维的成熟度将直接反应动物生前的生长状态，这种成熟度将使肉品呈现“大理石”外观，胶原纤维中的纤维蛋白发生一定程度的交联，肌动球蛋白复合体容易形成，使肉品产生一定适口性的咀嚼力，避免滑腻感；此时纤维中的香味物质和鲜味物质含量可以达到使人满意的程度（ 味阈值） 。只有肌纤维的密度增加，横纹肌纤维变细，才可保证肉品的品质与质量。
（ 1 ）蛋白质的稳定性与品质的关系肌纤维蛋白中含有多种不同的肽类、多种不同的氨基酸及小蛋白，过去一直认为氨基酸的组成与蛋白质的稳定性相关，但后来通过许多国家的试验， 没有从蛋白质氨基酸的分析结果中找到支持，为此又将视线转 移至胶原蛋白性质的变化与肉品的品质关系上。从中发现胶原纤维蛋白与品质关系密切，并呈比例关系。不同蛋白数量的稳定是肉品质量的保证。
（ ２ ） 肌纤维中的呈味质
众所周知，纤维中的氨基酸、核苷酸直接反应肉品的鲜味， 肌甘酸在瘦肉中含量较高 。游离的呈味氨基酸 （ Ｌ－谷氨酸 、Ｌ－天冬氨酸）苷酸中，数量越多，味道越美，如在游离状态下结合成大分子，又将失去呈味功能。在嘌呤核只有５ － 嘌呤核甘酸，如５－ 肌甘酸（ ５－ＩＭＰ 、 ５－ 鸟甘酸 （ ５－ ＧＭＰ 、 ５ － 黄甘酸 ） ） （ ５－ ＸＭＰ ）才有鲜味功能 。这些呈味物主要由肌纤维组织中的核甘酸类、氨基酸类以有机酸类组成 。由于呈味物不断沉积增加，才使得肉品呈现出浓郁的香气与滋味。
动物生长期较短，呈味物必然沉积量少，尤其快速出栏的动物。国外注重成分含量，而我国则注 重其气味与滋味，如慢速鸡的呈味物—— —肌甘酸是快速鸡的１．５倍 ，以地方鸡论 ，乌骨鸡含量最高 ，其次为白耳鸡、狼山鸡等；母鸡高于公鸡，人们之 所以喜欢食用母鸡，可能就是这种原因。而北京黑 猪在肌甘酸方面则大于外来猪种。又有试验证实 ，饲料选择有助于核甘酸的积累，并可使背长肌中的肌甘酸明显提高达２１．７９％ ，并能改善肉的品质 。据报道，国外已有培育“大理石”样肉品新品种的研究。
现在，人们总希望吃那种自由觅食、三步一饮水、五步一啄虫的田间鸡类，国外有的采用妥善管理、自由奔放、集中饲喂的方法，这样可使动物性食品中的胶原纤维交联程度高，又不失肌纤维的硬 度，尤其肌束膜的变化，使肌纤维的呈物增加。
（ ３ ） 动物性蛋白质中的盐含量
众所周知，盐能提味。在诸多肉蛋白中，盐的含量普遍偏低，水分又普遍偏高，肌纤维又不成熟，呈味物质积累又少的情况下，肉食风味趋于平淡是完全可能的。在牧区，草地牧场的水、土多呈碱性，牧放的动物又不间断人工饲喂食盐，所以这样环境下的动物性肉盐含量较高。
