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香味腊肉制法

  来源:中国肉类机械网     发布日期:2012-12-31
 
核心提示:香味腊肉有浓郁熏香,膘色黄亮,肌肉深红,咸淡适口,营养丰富,冷热均宜。
  香味腊肉有浓郁熏香,膘色黄亮,肌肉深红,咸淡适口,营养丰富,冷热均宜。
配料:肥瘦适宜的去皮、去骨鲜猪肉10公斤,洁净细盐0.7公斤,大小菌香、桂皮、花椒、胡椒共100克,葡萄、糖50克、白糖400克,60度白酒300克,酱油350克,冷开水500克。
l、制法。 大小茵香、桂皮、花椒、胡椒焙干,碾细和其它调料拌合,肉切成3—4×6×35厘米,放入调料中揉搓拌和后放入盆腌。腌3天后翻一次,再腌4天捞出,放人洁净冷水中漂洗,干燥,阴凉通风处晾干。
2、熏制。以杉、柏锯末或玉米心、花生壳、瓜子壳、棉花、芝麻夹等作熏料。熏火要小,内温度控制在50—60℃烟要浓,每隔4小时翻动一次。
3、熏器。熏到肉圆全黄(约24小时)后放置10天左右,让它自然成熟即可成香味腊肉。吊于干燥、通风、阴凉处可保存5个月。坛装放在厚3厘米生石灰的坛内,密封坛口可保存3个月。装入塑料食品袋中扎紧口,埋于粮食或草木灰中可保存1年以上。
 
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