培根是英文的译音，原意是指烟熏肋条肉（方肉）或烟熏咸背脊肉，其风味不仅带有适口的咸味，还具有浓郁的烟熏风味。培根属于西式肉制品的一种，是欧美国家消费者比较喜爱的一种低温肉制品。培根制品肥瘦相间，口味清淡，营养丰富，是一种老少皆宜的美味食品。牛肉中含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，同时富含B族维生素及锌、铁、磷等矿物质。目前市场上的培根多是以猪肉为原料加工而成，为了满足不同消费者的消费习惯，符合市场需求，因而研制开发多品种、富营养的肉制品非常必要。本文将重点介绍牛肉培根产品的制作工艺过程。
1材料与设备
1.1材料
（1）原料：牛腰窝由月盛斋公司提供。
（2）辅料：食盐、白糖、亚硝酸钠、异VC钠、味精、卡拉胶等均由月盛斋公司辅料库提供。
1.2主要仪器设备
SZSJ-3注射机、RGR-50真空滚揉机、RYX–25型烟熏箱、DT01型电子天平、DZ400-2S真空包装机。
2操作工艺
2.1工艺流程
原料修整→配腌制液→注射→滚揉→装模具→扎孔放气→抽真空→干燥→蒸煮→冷却→烟熏→冷却→包装→成品。
2.2工艺要点
2.2.1原料修整
牛腰窝需剔除表面的筋、腱、污血等。若为冻肉，则需先解冻后使用。
2.2.2腌制液配制
（1）腌制液配方（以100kg原料计）：食盐2.5kg，白糖0.8kg，磷酸盐0.4kg，卡拉胶0.3kg，味精0.2kg，亚硝酸钠0.1kg，异抗坏血酸钠0.08kg，红曲液0.1kg，冰水22kg。
（2）配制腌制液：先用少量水溶解亚硝酸钠，再溶解三聚磷酸钠，然后溶解除卡拉胶之外的辅料，最后溶解卡拉胶，溶解均匀即可。腌制液最好现用现配。
2.2.3注射
调试注射压力0.4MPa，两面注射，先将一面铺在注射机传送带上注射，然后翻过来再注射一遍，注射率达到22%。
2.2.4滚揉腌制
在0-4oC条件下，采取间歇式滚揉法。工作20min，静置20min，总工作时间24h。
2.2.5装模具
塑料薄膜铺于模具内，把肉块平整的码于模具内，肉块之间没有空隙，盖好，扎孔排除肉内空气，抽真空，挂架子上。
2.2.6干燥
烟熏炉中干燥，63±3oC，40min表面干爽即可。主要目的是使表面蛋白质凝固，促进发色。
2.2.7蒸煮
85±3oC蒸煮，至中心温度74-76oC。主要作用是使蛋白质变性，形成风味和气味特征，同时可以稳定肉色和杀灭部分微生物。
2.2.8烟熏
将蒸煮后的牛肉培根半成品冷却后揭膜进行烟熏，在烟熏箱中烟熏，63±3oC烟熏40min。主要是起到让产品形成特有的烟熏风味和赋予产品一定的烟熏色的作用。
2.2.9冷却
烟熏后推入0-4oC冷却间冷却。
2.2.10包装
按要求称重，真空包装，入冷藏库（0-4oC）。
3指标测定
3.1理化指标测定
水分测定：直接干燥法GB/T500913。
食盐测定：硝酸盐滴定法GB/T5009144。
亚硝酸盐测定：盐酸奈乙二胺比色法GB/T5009133。
蛋白质测定：盐酸滴定法GB/T500915。脂肪测定：索式抽提法GB/T500916。
3.2微生物指标测定
菌落总数测定：GB/T478912-2003。
大肠菌群测定：GB/T478912-2003。
4产品质量指标
4.1感官指标
色泽：肌肉呈自然粉红色，脂肪呈乳白色，有光泽。
质地：组织致密，有弹性，切片性能好。
风味：肉嫩爽口，咸淡适中，烟熏味醇厚，具有培根特有的风味，无异味。
4.2理化指标
水分（%）≤75；食盐（%）≤3.5；蛋白质（%）≥12；脂肪（%）≤10；亚硝酸钠（NaNO2计）≤70mg/kg。
4.3微生物指标
细菌总数（个/g）≤30000；大肠菌群（个/100g）≤40；致病菌不得检出。
5结论与讨论
（1）根据试验分析，得出牛肉培根的加工工艺参数：食盐添加量2.5%，白糖添加量0.8%，水添加量22%，在0-4oC腌制24h，同时在注射时采用正反两面，使得注射均匀；采用间歇式滚揉腌制，可以加速注射液在腌肉中的扩散，促进盐溶性蛋白的抽提和溶解，利于盐水的分布和吸收，提高腌制效果。
（2）装模具时，将肉平整的码于模具内再抽真空，利于肉块之间的粘结，提高产品质量，增加切片性。
（3）烟熏时，将烟熏温度控制在65±3oC，时间为40min时，产品烟熏风味好。同时烟熏可以使产品外观产生特有的烟熏颜色，并提高制品的保存性。
1材料与设备
1.1材料
（1）原料：牛腰窝由月盛斋公司提供。
（2）辅料：食盐、白糖、亚硝酸钠、异VC钠、味精、卡拉胶等均由月盛斋公司辅料库提供。
1.2主要仪器设备
SZSJ-3注射机、RGR-50真空滚揉机、RYX–25型烟熏箱、DT01型电子天平、DZ400-2S真空包装机。
2操作工艺
2.1工艺流程
原料修整→配腌制液→注射→滚揉→装模具→扎孔放气→抽真空→干燥→蒸煮→冷却→烟熏→冷却→包装→成品。
2.2工艺要点
2.2.1原料修整
牛腰窝需剔除表面的筋、腱、污血等。若为冻肉，则需先解冻后使用。
2.2.2腌制液配制
（1）腌制液配方（以100kg原料计）：食盐2.5kg，白糖0.8kg，磷酸盐0.4kg，卡拉胶0.3kg，味精0.2kg，亚硝酸钠0.1kg，异抗坏血酸钠0.08kg，红曲液0.1kg，冰水22kg。
（2）配制腌制液：先用少量水溶解亚硝酸钠，再溶解三聚磷酸钠，然后溶解除卡拉胶之外的辅料，最后溶解卡拉胶，溶解均匀即可。腌制液最好现用现配。
2.2.3注射
调试注射压力0.4MPa，两面注射，先将一面铺在注射机传送带上注射，然后翻过来再注射一遍，注射率达到22%。
2.2.4滚揉腌制
在0-4oC条件下，采取间歇式滚揉法。工作20min，静置20min，总工作时间24h。
2.2.5装模具
塑料薄膜铺于模具内，把肉块平整的码于模具内，肉块之间没有空隙，盖好，扎孔排除肉内空气，抽真空，挂架子上。
2.2.6干燥
烟熏炉中干燥，63±3oC，40min表面干爽即可。主要目的是使表面蛋白质凝固，促进发色。
2.2.7蒸煮
85±3oC蒸煮，至中心温度74-76oC。主要作用是使蛋白质变性，形成风味和气味特征，同时可以稳定肉色和杀灭部分微生物。
2.2.8烟熏
将蒸煮后的牛肉培根半成品冷却后揭膜进行烟熏，在烟熏箱中烟熏，63±3oC烟熏40min。主要是起到让产品形成特有的烟熏风味和赋予产品一定的烟熏色的作用。
2.2.9冷却
烟熏后推入0-4oC冷却间冷却。
2.2.10包装
按要求称重，真空包装，入冷藏库（0-4oC）。
3指标测定
3.1理化指标测定
水分测定：直接干燥法GB/T500913。
食盐测定：硝酸盐滴定法GB/T5009144。
亚硝酸盐测定：盐酸奈乙二胺比色法GB/T5009133。
蛋白质测定：盐酸滴定法GB/T500915。脂肪测定：索式抽提法GB/T500916。
3.2微生物指标测定
菌落总数测定：GB/T478912-2003。
大肠菌群测定：GB/T478912-2003。
4产品质量指标
4.1感官指标
色泽：肌肉呈自然粉红色，脂肪呈乳白色，有光泽。
质地：组织致密，有弹性，切片性能好。
风味：肉嫩爽口，咸淡适中，烟熏味醇厚，具有培根特有的风味，无异味。
4.2理化指标
水分（%）≤75；食盐（%）≤3.5；蛋白质（%）≥12；脂肪（%）≤10；亚硝酸钠（NaNO2计）≤70mg/kg。
4.3微生物指标
细菌总数（个/g）≤30000；大肠菌群（个/100g）≤40；致病菌不得检出。
5结论与讨论
（1）根据试验分析，得出牛肉培根的加工工艺参数：食盐添加量2.5%，白糖添加量0.8%，水添加量22%，在0-4oC腌制24h，同时在注射时采用正反两面，使得注射均匀；采用间歇式滚揉腌制，可以加速注射液在腌肉中的扩散，促进盐溶性蛋白的抽提和溶解，利于盐水的分布和吸收，提高腌制效果。
（2）装模具时，将肉平整的码于模具内再抽真空，利于肉块之间的粘结，提高产品质量，增加切片性。
（3）烟熏时，将烟熏温度控制在65±3oC，时间为40min时，产品烟熏风味好。同时烟熏可以使产品外观产生特有的烟熏颜色，并提高制品的保存性。
