HACCP（Hazard Analysis critical control point），意为危害分析和关键控制点，其包括两部分，即食品的危害分析（Hazard Analysis，HA）、关键控制点（Critical Control Point，CCP）。HACCP的宗旨是将可能发生的食品危害消除在生产过程中，将食品安全卫生危害消除或降低至安全的水平。在肉鸡屠宰过程中，根据HACCP基本原理、肉鸡屠宰加工的工艺流程、卫生要求特点，实施HACCP，确保屠宰肉鸡肉品质量，具有重要的意义。
1 HACCP制定原理
具体如下：第一，产品工艺流程描述。绘制企业生产流程图，现场核对流程图，并进行修定，将生产步骤进行顺序编号。第二，危害分析。进行危害分析，确定工序中的显著危害和预防措施。危害分析应认清所有的食品安全危险，并加以控制。第三，确定关键控制点（CCP）（判断树）。第四，建立关键限值（CL）。关键限值是与每一个CCP步骤有关的预防措施，是指防止、消除或减少危害到一个可接受的水平时CCP中的物理、化学或生物参数的最小/最大值。每个CCP必须有一个或多个CL值。第五，纠偏行动。一旦CL发生偏离时，必须采取纠偏行动。纠偏行动既应考虑眼前须解决的问题，又要提供长期的解决办法。第六，记录保持。准确的记录保持是HACCP计划成功的重要部分。记录也为加工过程调整、防止CCP失控提供了监控手段。第七，验证程序。包括对各个CCP的验证。
2 HACCP遵循的技术措施
2.1绘制生产工艺流程图
肉鸡屠宰加工流程图是用简单的方框或符号，清晰、简明地描述从原料毛鸡接收到产品储运的整个加工过程。
2.2危害分析和关键控制点的确定
具体如下：①进行危害分析。肉鸡屠宰加工过程中存在生物、化学、物理危害。这些危害有可能发生，并且一旦控制不当，就可能给消费者带来显著危害，即消费者不可接受的健康风险（严重性）的危害。②确立关键控制点（CCP）。肉鸡屠宰加工过程共设5个关键控制点，分别为：控制肉鸡加工显著化学危害“兽药残留”以及显著生物危害“疫病”的关键控制点（CCP1）--“毛鸡验收”工序；控制肉鸡加工显著生物危害“疫病”的关键控制点（CCP2）--“宰后检验”工序；控制肉鸡显著生物危害的关键控制点（CCP3）--“高压冲洗”工序；控制肉鸡显著生物危害的关键控制点（CCP4）--“预冷消毒”工序；控制肉鸡显著物理危害金属异物的关键控制点（CCP5）--“金属检测”工序。
2.3建立关键限值
对肉鸡屠宰加工危害分析工作单的工艺设定的关键限值。①毛鸡验收（CCP1）。对每车毛鸡均进行药残检验（限量标准：克球粉、磺胺喹恶啉≤10μg/kg，氯霉素含量0），作为控制鸡肉产品化学危害的关键限值。该关键限值建立的依据是国内及相关出口国药残限量标准。将每车毛鸡均有当地兽医主管部门出具的检疫证明作为控制鸡肉产品生物危害的关键限值。②宰后检验（CCP2）。将根据病理学诊断方法、病理剖检变化等方法，检测高致病性禽流感、新城疫、禽白血病、禽痘、马立克氏病、鸡球虫病、禽结核病等疫病作为控制鸡肉产品生物危害的关键限值。该关键限值建立的依据是《农业部关于印发〈生猪屠宰检疫规程〉等4个动物检疫规程的通知》（农医发〔2010〕27号）中的《家禽屠宰检疫规程》。③高压冲洗（CCP3）。控制生物危害的关键限值是水压≥0.3Mpa。④预冷消毒（CCP4）。依据：《肉仔鸡加工技术规程NY/T330-1997》中规定“冷却槽内应加消毒液50-100mg/kg”。⑤金属检测（CCP5）。将Φ铁金属≤1.5mm、Φ非铁金属≤2.0mm作为控制产品中金属物理危害的关键限值。
2.4监控程序的建立
对肉鸡屠宰加工危害分析工作单确立的CCP，制定从原料毛鸡验收到鸡肉产品预冷、消毒、入库的全程监控程序。
2.5纠偏行动的建立
当监测结果表明CCP失控时，所采取的行动叫作纠偏行动。
2.6验证程序的建立
建立验证程序的目的在于证明HACCP计划建立在严谨、科学的基础之上，HACCP计划足以控制产品本身和工艺过程中出现的安全危害；证明HACCP计划所规定的控制措施能被有效实施，整个HACCP体系在按规定有效运转。
2.7文件控制与记录保持程序的建立
建立文件控制和记录保持程序的目的是证明产品的安全性及符合现行法律法规要求，确保在需要使用时可获得。
3结语
依据HACCP基本原理，按照产品工艺流程，全面分析肉鸡屠宰加工过程显著危害，能确定肉鸡在屠宰全过程中的食品卫生安全。肉鸡屠宰加工HACCP技术具有实用性和可操作性，适合在肉鸡屠宰加工厂推广应用。
1 HACCP制定原理
具体如下：第一，产品工艺流程描述。绘制企业生产流程图，现场核对流程图，并进行修定，将生产步骤进行顺序编号。第二，危害分析。进行危害分析，确定工序中的显著危害和预防措施。危害分析应认清所有的食品安全危险，并加以控制。第三，确定关键控制点（CCP）（判断树）。第四，建立关键限值（CL）。关键限值是与每一个CCP步骤有关的预防措施，是指防止、消除或减少危害到一个可接受的水平时CCP中的物理、化学或生物参数的最小/最大值。每个CCP必须有一个或多个CL值。第五，纠偏行动。一旦CL发生偏离时，必须采取纠偏行动。纠偏行动既应考虑眼前须解决的问题，又要提供长期的解决办法。第六，记录保持。准确的记录保持是HACCP计划成功的重要部分。记录也为加工过程调整、防止CCP失控提供了监控手段。第七，验证程序。包括对各个CCP的验证。
2 HACCP遵循的技术措施
2.1绘制生产工艺流程图
肉鸡屠宰加工流程图是用简单的方框或符号，清晰、简明地描述从原料毛鸡接收到产品储运的整个加工过程。
2.2危害分析和关键控制点的确定
具体如下：①进行危害分析。肉鸡屠宰加工过程中存在生物、化学、物理危害。这些危害有可能发生，并且一旦控制不当，就可能给消费者带来显著危害，即消费者不可接受的健康风险（严重性）的危害。②确立关键控制点（CCP）。肉鸡屠宰加工过程共设5个关键控制点，分别为：控制肉鸡加工显著化学危害“兽药残留”以及显著生物危害“疫病”的关键控制点（CCP1）--“毛鸡验收”工序；控制肉鸡加工显著生物危害“疫病”的关键控制点（CCP2）--“宰后检验”工序；控制肉鸡显著生物危害的关键控制点（CCP3）--“高压冲洗”工序；控制肉鸡显著生物危害的关键控制点（CCP4）--“预冷消毒”工序；控制肉鸡显著物理危害金属异物的关键控制点（CCP5）--“金属检测”工序。
2.3建立关键限值
对肉鸡屠宰加工危害分析工作单的工艺设定的关键限值。①毛鸡验收（CCP1）。对每车毛鸡均进行药残检验（限量标准：克球粉、磺胺喹恶啉≤10μg/kg，氯霉素含量0），作为控制鸡肉产品化学危害的关键限值。该关键限值建立的依据是国内及相关出口国药残限量标准。将每车毛鸡均有当地兽医主管部门出具的检疫证明作为控制鸡肉产品生物危害的关键限值。②宰后检验（CCP2）。将根据病理学诊断方法、病理剖检变化等方法，检测高致病性禽流感、新城疫、禽白血病、禽痘、马立克氏病、鸡球虫病、禽结核病等疫病作为控制鸡肉产品生物危害的关键限值。该关键限值建立的依据是《农业部关于印发〈生猪屠宰检疫规程〉等4个动物检疫规程的通知》（农医发〔2010〕27号）中的《家禽屠宰检疫规程》。③高压冲洗（CCP3）。控制生物危害的关键限值是水压≥0.3Mpa。④预冷消毒（CCP4）。依据：《肉仔鸡加工技术规程NY/T330-1997》中规定“冷却槽内应加消毒液50-100mg/kg”。⑤金属检测（CCP5）。将Φ铁金属≤1.5mm、Φ非铁金属≤2.0mm作为控制产品中金属物理危害的关键限值。
2.4监控程序的建立
对肉鸡屠宰加工危害分析工作单确立的CCP，制定从原料毛鸡验收到鸡肉产品预冷、消毒、入库的全程监控程序。
2.5纠偏行动的建立
当监测结果表明CCP失控时，所采取的行动叫作纠偏行动。
2.6验证程序的建立
建立验证程序的目的在于证明HACCP计划建立在严谨、科学的基础之上，HACCP计划足以控制产品本身和工艺过程中出现的安全危害；证明HACCP计划所规定的控制措施能被有效实施，整个HACCP体系在按规定有效运转。
2.7文件控制与记录保持程序的建立
建立文件控制和记录保持程序的目的是证明产品的安全性及符合现行法律法规要求，确保在需要使用时可获得。
3结语
依据HACCP基本原理，按照产品工艺流程，全面分析肉鸡屠宰加工过程显著危害，能确定肉鸡在屠宰全过程中的食品卫生安全。肉鸡屠宰加工HACCP技术具有实用性和可操作性，适合在肉鸡屠宰加工厂推广应用。
