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鹅肉加工三法

  来源:中国肉类机械网     发布日期:2013-01-25
 
核心提示:选取活重3.5kg以上的成鹅,宰杀放血后,除去内脏、头、颈、翅、脚、皮,放入清水中漂1小时,再用清水冲洗干净备用。
  1鹅肉松
  ①主料:选取活重3.5kg以上的成鹅,宰杀放血后,除去内脏、头、颈、翅、脚、皮,放入清水中漂1小时,再用清水冲洗干净备用。②辅料:每100kg鲜鹅肉用食盐2.8kg、白糖4.6kg、白酒400g、生姜400g、味精100g。③烹煮:将鹅坯放入有生姜的清水锅中旺火煮沸,捞净上层漂浮的泡沫,加盖并用湿布密封锅盖的四周,焖煮3.5小时。前1小时火要旺,然后用小火。煮熟后将鹅坯捞出,剔除骨和筋肋等杂物,并将肉撕散。捞去煮鹅汤中的固体渣滓,加入盐、酒和鹅肉,加火煮1小时,撇去浮油,然后加入白糖、味精等辅料,小火煮至汤汁基本收干。④焙炒:将汤汁吸干的肉坯放入铁锅中,文火焙炒至肉质变干、显蓬松后,即起锅放入圆簸箕中,用木质搓板反复轻轻揉搓,使之蓬松即为成品,成品应色泽光亮。冷却后装入塑料袋中密封,可贮存半年。
  2鹅肉干
  ①用料:取活重3kg以上的成鹅,宰杀后用清水漂洗,除去血水。将肉块加火煮沸15分钟,不显红色时捞起,冷却后顺行切成长5cm、宽1cm、厚0.5cm的条坯备用。②辅料:每100kg鲜鹅肉用食盐、生姜各3kg,白糖2.5kg,白酒1kg,八角700g,甘草300g,山萘、草果各200g,桂皮150g,茴香、味精各100g,丁香50g。③烹烤:先将不溶解的辅料放入主料的汤中,加火煮2小时,捞出料渣。再向锅中加入盐、糖、酒、味精和主料坯,旺火煮半小时,然后用小火煨1小时,待汤汁快吸干时,即可起锅。卤浇过肉条,盛于筛中,送入60℃-80℃的烘房中,经过5-8小时,中途翻动2-3次,烘时不宜放置过厚,更不能层层堆放,以利各部受热均匀。成品冷却后用塑料袋密封包装上市,在干燥、阴凉的室内可保存2-3个月。
  3板鹅
  ①制坯:取活重3kg-4kg的成鹅,宰杀除内脏,洗净,保留头颈,剔除翅尖和脚。沿胸骨凸起处至泄殖腔对半剖开,用力压平,制威鹅坯。②腌制:按每只鹅用盐200g-250g的比例,将盐和少许花椒在铁锅内文火炒热。鹅坯背部平放在桌上,用热盐反复揉搓胸腔、腹腔、翅、腿、颈等部位。之后,将鹅坯背部向下逐只码在缸内,顶部用石头加压,经5-7天,取出沥干,用竹片撑开胸腹部。③烟熏:腌制好的鹅坯,平放在熏室的架上或头向下倒挂在架钩上,下用锯木屑和少量松、柏树皮以暗火烟熏4-6小时,中途翻动1-2次。熏制完毕即可上市,挂在低温通风处可保存2-3个月。
 
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