猪血香肠加工技术

　　一、基本配料
　　主料：猪血4 千克，肥肉3.5 千克，猪皮1.5千克，熟淀粉0.5千克，肉肠0.5千克。
　　调味料：食盐300克，白糖200克，大曲酒、味精各100克，胡椒粉200克，五香粉50 克，茴香粉40克。
　　二、生产设备
　　小型绞肉机，拌料机，手摇灌肠机，烟熏室，铝质浅盘，锅，刀具。
　　三、工艺流程
　　肥肉、猪皮→绞碎→猪血采集→凝固→拌料→灌肠→刺孔→扎结→漂洗→烘烤→包装→成品。
　　四、操作要点
　　1猪血的采集与凝固
　　在干净的铝盆内放适量清水（每头猪的血液需200克水），加入少量食盐，宰猪时将猪血放入铝盆内搅拌使食盐与猪血混匀，静置15分钟，浇入1千克沸水，以加速猪血凝固。猪血必须采自健康的猪。
　　2肥肉、猪皮的清洗与绞碎
　　肥肉选用背脊部位的肉，配料后制成香肠经得起烘烤，不易走油，产品外观好，质量高。将肥肉上的血斑、污物等清洗干净，沥干水，在低温环境中静置3-4小时，使肥肉硬化，以利于肥肉切分。将肥肉切成6毫米见方的粒状。切粒的目的是便于灌肠，并增加香肠内容物的黏接性和断面的致密性。仔细除去猪皮上的污泥、粪便、残毛，用清水洗净。将猪皮切成2-3厘米宽、5-6厘米长的条状，置于绞肉机中绞碎。
　　3拌料
　　将碎猪皮和肥肉粒混匀，加入适量的熟淀粉、猪血块及各种配料，拌匀。血馅不宜久置，否则会变成褐色，影响成品色泽。在拌料前将凝固的猪血搅拌捣碎，以便拌料均匀。
　　4灌肠
　　将猪肉猪血馅灌入肠衣后，用铝丝或绳索将猪血香肠每20-25厘米长扎成一节。先把猪血馅内两端挤捏，使内容物收紧，并用针将肠衣扎若干个孔，以排除空气与多余水分。对香肠进行适当整理，使猪血香肠大小、紧实均匀一致，外形美观。